Pan Rústico

 

Pan rustico, como si lo queréis llamar pan común, ya que lleva los cuatro ingredientes principales de cualquier pan (harina, agua levadura y sal); la rusticidad se adquiere con  la técnica empleada en su elaboración, pero aún así para mi, faltaría el horno de leña, con sus losetas de barro, en mi tierra “losa chasnera” que le da su toque especial, olores y sabores que un horno de casa no le va a dar.

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La harina utilizada en esta preparación es harina blanca de trigo panificable,  de fuerza (12,14,15 gr proteínas), comprada en una panadería. Esta harina se puede comprar en grandes superficies, además hay una en particular que la tiene bien distinguida y la calidad es bastante buena.

Tener en cuenta que vamos a utilizar una masa madre de levadura llamada poolish, muy fácil de preparar, a partes iguales tanto de harina como de agua,  y con un reposo de 12 a 16 horas a temperatura ambiente y un 1% de levadura. Los ingredientes de este prefermento forman parte de la receta y se realizará con la mitad de la harina empleada en la elaboración.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de esta. Utilizando esta formula podremos calcular la cantidad necesaria de ingredientes. Si queremos hacer un pan de 600,00 gramos y conocemos los porcentajes del panadero (los descritos en esta tabla),  la fórmula queda de la siguiente manera: 600*100/(100+69+2+2)= 346,82 gramos de harina, la cantidad necesaria para hacer el pan de 600,00 gramos, a partir de aquí vamos sacando el resto de ingredientes. Por ejemplo el agua es 346,82*69%=239,31 gramos de agua. Redondeamos los decimales aunque en la fórmula aparecen.

Para realizar este pan necesitamos lo siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         346,82 gr. 100,00%
Agua         239,31 gr. 69,00%
Sal          6,94 gr. 2,00%
levadura           6,94 gr. 2,00%
Total ingredientes       600,01 gr. 173%
 1º) Hacer el Poolish (5o% harina) reposo 14 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         173,41 gr. 50,00%
Agua           173,41 gr. 50,00%
Levadura         1,73 gr. 1,00%
Total ingredientes         348,55 gr. 101,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra el Poolish en el amasado final         348,55 gr.
Harina panificable de fuerza (12, 14, 15 gr proteína)        173,41 gr.
Agua         65,90 gr.
Sal             6,94 gr.
Levadura       5,21 gr.
Total ingredientes      600,01 gr.

Lo primero que haremos es el poolish con el 50% de la harina de la receta. Remueve la harina  y el 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia hasta homogeneizar la mezcla, tapamos y dejamos reposar de 12 a  16 horas a temperatura ambiente, 21ºC. Pasado este tiempo de espera,  echamos el poolish, el resto de la harina y de agua, y amasamos unos minutos hasta integrar, tapamos la cubeta y dejamos reposar la masa de 20 a 30 minutos. Seguidamente, añade la sal y la levadura en la superficie  y amasa  aproximadamente unos diez minutos.

La temperatura de la masa debe ser de 24ºC  a 25ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque, hacemos una bola y dejamos reposar durante 70 minutos, con un primer pliegue en el minuto veinticinco, y un segundo pliegue a los cincuenta minutos; transcurrido veinte minutos  más boleamos, tapamos con un paño, y dejamos reposar  diez o quince minutos. Finalmente damos forma a nuestro pan.

El último paso, es dejar fermentar el pan hasta que alcance el doble de su volumen, en un lugar cálido; ya que con una temperatura de aproximadamente 24ºC. doblará su volumen en 30 minutos.

Si queríes amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

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Precalentar el horno a 240ºC,  vaporizamos un poco de agua antes de introducirlo y justo después de meterlo, cerramos la puerta y a esperar sobre treinta  o treinta y cinco minutos, pasados unos veinte minutos abrimos la puerta del horno para que salga el vapor, cerramos y esperamos que transcurra el tiempo. Ojo con abrir la puerta antes de que el pan alcance todo su volumen (nunca antes de quince o veinte minutos)  ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la pérdida repentina de calor.

Vídeo de plegar, bolear, hacer bollo y hornear.

Si dando unos golpes con los dedos en la cara inferior, y suena a hueco,  nuestro pan ya esta hecho; también vale clavar un palillo largo, si vemos que sale muy humedecido o con resto de masa liquida tendrá que seguir en el horno. Cuando lo saquemos del horno lo dejaremos  sobre una parrilla para que enfríe, el aire tiene que circular por todo el pan, ya que si no se hace así se humedecerá. Esperamos a que este frío (tibio),  para cortarlo porque si se hace en caliente la miga aún no estará asentada, estará húmeda y apelmazada, con el corte aparece pegada al cuchillo.

Hamburguesa Gourmet

Vamos hacer unos panes de hamburguesas, en esta elaboración usaremos harina blanca de trigo panificable de fuerza (12,14,15 gr proteínas). Esta harina se puede comprar en grandes superficies, además hay una en particular que las tiene bien distinguida y la calidad es bastante buena.20170113_232652

La receta se hará para doce hamburguesas de 80 gramos cada una.

Haremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar, con 100% de harina, 60% de agua y un 1% de levadura y dejamos reposar de 14 a 16 horas a temperatura ambiente. Los ingredientes de este prefermento forman parte de la receta, y se realiza con un peso del 20% del total de los ingredientes, redondeamos los decimales aunque en la fórmula aparecen.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Para realizar este pan de hamburguesa necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Semillas de sésamo dos cucharaditas, unos 8 gramos aproximadamente, que añadiremos a la masa poco antes de sacarla de la amasadora, poco a poco, para integrar bien en la masa. Por qué conformarnos con unas semillitas en la superficie de la hamburguesa si las podemos integrar dentro del pan.

Mantequilla fundida para pintar la superficie del bollo.

Estos dos ingredientes están fuera de la receta.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         536,31 gr. 100,00%
Agua          246,70 gr. 46,00%
Huevos          53,63 gr. 10,00%
Sal          8,05 gr. 1,50%
Azúcar            32,18 gr. 6,00%
levadura           13,41 gr. 2,00%
Leche en polvo completa            26,82 gr. 5,00%
Mantequilla en pomada           42,90 gr. 8,00%
Total ingredientes       960,00 gr. 100%
 1º) Hacer el  Biga (20%) reposo 14 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         119,25 gr. 100,00%
Agua           71,55 gr. 60,00%
Levadura         1,19 gr. 1,00%
Total ingredientes           192,00 gr. 100,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra la biga en el amasado final         192,00 gr. 20,00%
Harina panificable de fuerza ()        417,06 gr. 100,00%
Agua         175,15 gr. 46,00%
Huevos          53,63 gr. 10,00%
Sal             8,05 gr. 1,50%
Azúcar            16,55 gr. 2.50%
Levadura       12,22 gr. 2,00%
Leche en polvo completa           26,82 gr. 5,00%
Mantequilla en pomada            42,90 gr. 8,00%
Total ingredientes      960,00 gr. 100,00%

Lo primero que haremos es la biga con el 20% de la suma de los ingredientes de la receta. Harina, agua y  añadimos 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia, tapamos y dejamos reposar 16 horas a temperatura ambiente. Pasado las 16 horas echamos todos lo ingredientes en la cubeta, biga, harina, leche en polvo, sal, azúcar y damos una vueltas a primera velocidad para mezclar esos ingredientes, después echamos la levadura disuelta en el agua tibia. Seguimos amasando unos tres minutos a una velocidad lenta y cuando la masa esta amalgamada pasamos a una velocidad más alta. La mantequilla  se añadirá poco a poco cuando veamos que la masa esta compacta, y esperamos el tiempo necesario para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora. Temperatura de la masa es de 25º  o 26ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 1 hora.

Pasado este tiempo de20161223_173125sgasificamos la masa, dividimos en porciones de 80 gramos y boleamos. Estas bolitas cubiertas con film las dejamos reposar unos diez o quince minutos.

Con la palma de la mano aplastamos hacia abajo varias veces hasta que cojan el ancho deseado, aproximadamente un diámetro de 9 a 10 cm. En este punto observaran que nos va a faltar masa para completar las 12 hamburguesas de 80 gramos. Podemos pesar las masa final y dividir entre doce para ajustar el peso de todas las hamburguesas, o hacer una hamburguesa de menor peso. Por eso siempre es aconsejable al peso deseado añadir unos gramos más para compensar esta pérdida.

Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros bollos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos, aunque cuando vallan al horno se pegaran entre si. Pintamos los bollos con un poco de mantequillas fundida y pondremos film transparente encima de los bollos, cerrando para que no se haga costra. Cuando doble su volumen en un lugar de la cocina cálido ya que requiere una temperatura de aproximadamente 24ºC., con esta temperatura doblará su volumen 40 minutos. Volvemos a pinar con mantequilla fundida y metemos en el horno. Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

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Precalentar el horno a 205ºC ., cerramos la puerta y a esperar sobre 20
20170113_232747o 25 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

Para elaborar nuestra propia carne podemos mezclar a partes iguales ternera picada y cerdo con un un chorro de salsa de soja, un poco de ajo y perejil picado, mezclamos todos estos ingredientes con uno o dos huevos. Dejamos reposar en la nevera para que lo sabores se integren. La cantidad de carne de cada hamburguesa la dejo a su elección.

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Estos bollos también pueden acompañar a un buen desayuno de fin de semana, cuando tenemos más tiempo para preparar nuestra primera comida del día.

Un buen zumo de naranja, que no falte nuestro café con leche y un bollo con tortilla francesa con perejil y jamón picado y una locha de queso.

Energía suficiente para salir a dar un buen paseo por la playa, por el campo, por la ciudad, etc, este día tenemos garantizada una comida tarde.

 

Pan de Molde con Poolish

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Las harinas utilizadas en esta preparación son harina blanca de trigo panificable de fuerza (12,14,15 gr proteínas) comprada en una panadería. Esta harina se puede comprar en grandes superficies, a demás hay una en particular que las tiene bien distinguida y la calidad es bastante buena.

Esta receta esta descrita para meterla en un molde de pan con tapa pero yo la traslade a un molde abierto ya que muchas veces desechamos recetas por no tener todos los utensilios adecuados. Un molde de los que compramos en el supermercado. Las medidas para vuestra referencia son 12 cm de ancho por 6 cm de altos por 29 cm de largo.

Tener en cuenta que vamos a utilizar un masa madre de levadura llamada poolish muy fácil de preparar, a parte iguales tanto de harina como de agua y con un reposo de 16 horas a temperatura ambiente. Los ingredientes de este prefermento forman parte de la receta. Y se realizar con un peso del 20% del total de lo ingredientes, redondeamos los decimales aunque en la fórmula aparecen.

Los porcentaje que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de esta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Primero os dejo el vídeo del pan acabado donde podemos observar lo mullido que quedo, la calidad de la miga y la buena apariencia que tiene en general, teniendo en cuenta que hemos utilizado un molde abierto.

Para realizar este este pan de molde necesitamos lo siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         661,89 gr. 100,00%
Agua          430,23 gr. 65,00%
Sal          11,91 gr. 1,80%
Azúcar            16,55 gr. 2,50%
levadura           13,23 gr. 2,00%
Leche en polvo completa            33,10 gr. 5,00%
Mantequilla en pomada           33,10 gr. 5,00%
Total ingredientes       1,200,00 gr. 100%
 1º) Hacer el Poolish (20%) reposo 14 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         120,00 gr. 100,00%
Agua           120,00 gr. 100,00%
Levadura         1,20 gr. 1,00%
Total ingredientes           241,20 gr. 100,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra el Poolish en el amasado final         241,20 gr. 20,00%
Harina panificable de fuerza ()        541,89 gr. 100,00%
Agua         310,00 gr. 65,00%
Sal             11,91 gr. 2,00%
Azúcar            16,55 gr. 2.50%
Levadura       12,03 gr. 2,00%
Leche en polvo completa           33,10 gr. 5,00%
Mantequilla en pomada            33,10 gr. 5,00%
Total ingredientes      1.200,00 gr. 100,00%

Lo primero que haremos es un poolish con el 20% de la suma de los ingredientes de la receta. Harina y agua  a parte iguales añadiendo 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia, tapamos y dejamos reposar 16 horas a temperatura ambiente. Pasado las 16 horas echamos todos lo ingredientes en la cubeta, poolish, harina, leche en polvo, sal, azúcar y damos una vueltas a primera velocidad para mezclar esos ingredientes, después echamos la levadura disuelta en el agua tibia. Seguimos amasando unos tres minutos a una velocidad lenta y cuando la masa esta amalgamada pasamos a una velocidad más alta. La mantequilla  se añadirá poco a poco  cuando veamos que la masa esta compacta, y esperamos durante el tiempo necesario para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora. Temperatura de la masa es de 25º  o 26ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 2 horas con un pliegue a la hora, pasado este tiempo boleamos y damos forma e introducimos dentro del molde, tapamos con un trapo de lino y dejamos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen en un lugar de la cocina cálido ya que requiere una temperatura de aproximadamente 24ºC., con esta temperatura doblará su volumen en hora y media aproximadamente. Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet. Precalentar el horno a 205ºC .  vaporizamos un poco de agua antes de introducirlo y justo después de meterlo, cerramos la puerta y a esperar sobre 30 o 40 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la pérdida repentina de calor.

Si suena a hueco dando unos golpes con los dedos en el sueldo del pan nuestro pan ya esta hecho, también vale clavar un palillo de pincho moruno y si vemos que sale muy humedecido o con resto de masa liquida habrá que seguir en en horno. Según sale desmoldar y dejar en una parrilla para que se enfríe, el aire tiene que circular por todo el pan, ya que si no se hace así se humedecerá. Esperamos a que este bien frío para cortarlo porque si se hace en caliente la miga aún no estará asentada, estará húmeda y apelmazada, con el corte aparece pegada al cuchillo.