Focaccia

Vamos a realizar una focaccia, pan plano, de miga mullida, suave, que se deshace en la boca; con una versatilidad enorme ya que nos proporciona una base ideal para elaborar un sin fin de combinaciones.

Es ideal como acompañamiento de cualquier comida, pero utilizada como base, da lugar a una combinación extensa de terminaciones, cubierta con carne, embutidos, pisto, etc.

Realmente es una elaboración fácil de hacer, ya que no requiere de ninguna experiencia previa de formado, solo tenemos que aplastar con las las yemas de los dedos y cubrir el molde utilizado.

Haré dos elaboraciones la primera usando Masa Madre de Cultivo (MMC) y otra con una Biga de levadura comercial.

  • 1º) Para elaborar una focaccia con Masa Madre de Cultivo (MMC con una hidratación 50% o 60%)  necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades:
Ingredientes totales Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 300,00 gr.  75,00%
Harina normal 100,00 gr.  25,00%
Agua 320,00 gr.  80,00%
MMC harina de fuerza blanca 160,00 gr.  40,00%
Levadura comercial seca     6,00 gr.     1,50%
Sal     8,00 gr.     2,00%
Aceite virgen extra   20,00 gr.     5,00%
Mezcla de hierbas Provenzales  (romero, tomillo y orégano)    al gusto
Total ingredientes  914,00 gr.  228,50%

    • Amasado con máquina aproximadamente 15 minutos.

    • 1) A primera velocidad iniciamos el amasado, vertemos toda la harina y el 70% de agua en la cubeta (280 gr. de agua), cuando la masa esté compacta, empezamos a verter el resto de agua poco a poco, cuando se integre el primero, vertemos otro poco, en los 20 últimos gr. disolvemos las levadura y seguimos vertiendo poco a poco, cuando se haya integrado el último agua echamos  trozo a trozo las MMC. Este amasado a primera velocidad durará aproximadamente 6 o 7 minutos.
    • 2)  A segunda velocidad estaremos aproximadamente otros seis minutos. Ahora es el momento de añadir la sal; faltando unos minutos para el final echamos el aceite poco a poco, antes de echar más, esperar que la masa haya integrado ese poco, y echamos un poco más, así hasta el final.

  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper, cerramos y,  dejaremos fermentar entre una hora o hora y media a temperatura 21ºC o 22ºC. Buscamos que doble su volumen y se relaje para poder extenderla.

  • Formar y fermentación final.

En una bandeja de metal vertemos un poco de aceite y colocamos la masa que tratamos de extender con los dedos integrando todo el aceite, cubrimos con una emulsión de aceite y agua, espolvoreamos con hiervas provenzales y presionamos con las yemas de los dedo para que se adhieran a la masa, también podemos adornar con aceitunas, tomate seco, etc.

Dejamos fermentar aproximadamente media hora, que doble su volumen antes de meterla en el horno.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno media, tiempo de cocción entre 15 y 20 minutos. Retirar del horno y sacar del molde cuanto antes para evitar que sude, enfriar en encima de una rejilla.

  • 2º) Elaborar focaccia con biga de levadura comercial. 

    La biga es una masa de consistencia dura, se suele utilizar un 50% de hidratación respecto a la harina. A continuación tabla de ingrediente y cantidades, como podéis observar son las mismas cantidades que la elaboración anterior, la diferencia es que en esta no esta la MMC.

Ingredientes totales Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 375,00 gr.  75,00%
Harina normal 125,00 gr.  25,00%
Agua 400,00 gr.  80,00%
Levadura comercial seca   10,00 gr.     2,00%
Sal   10,00 gr.     2,00%
Aceite virgen extra   25,00 gr.     5,00%
Mezcla de hierbas Provenzales  (romero, tomillo y orégano)    al gusto
Total ingredientes  945,00 gr.  228,50%

Elaborar biga. El 45% del total de harina + 55% hidratación + 12 a 18 horas de fermentación a 21ºC.

Ingredientes Biga. Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 180,00 gr.   45,00%
Agua   99,00 gr.   55,00%
Levadura comercial (seca)     1,80 gr.     1,00%
Total ingredientes 280,80 gr.   101,00%

La masa de la biga quedará como un amasado incompleto, como se aprecia en la fotografía siguiente.

  • 2º) Elaboración de la masa.

Pasada de 12 a 18 horas llega el momento de elaborar la masa.

Ingredientes Masa final. Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 195,00 gr.   resto
Harina 125,00 gr.   resto
Biga 280,80 gr.   resto
Agua 301,00 gr.   resto
Levadura comercial (seca)     8,20 gr.   resto
Sal   10,00 gr.   resto
Aceite virgen extra    25,00 gr.   resto
Total ingredientes  945,00 gr.   resto

Seguir resto de paso como se indica anteriormente.

 

 

Pan Semillas Tostadas con Masa Ácida.

Lo que quiero transmitir son algunas ideas para facilitar la elaboración del pan sin tener que recurrir a grandes técnicas, eso sí, los tiempos de espera de fermentación no nos los quita nadie.

Cada vez más está presente la masa madre de cultivo, aquella que cría las levaduras de un forma totalmente natural, la cual aporta muchos más beneficios que la levadura comercial y que para muchos puede ser un quebradero de cabeza su cultivo, aunque desde aquí animo a las personas que le gusta este mundo a empezar con ello.

También se nos puede dar mal las manualidad panaderas, el boleado, las distintas formas de hacer el pan, etc, pero para eso existen los moldes, que nos van a facilitar su formado, además de haber moldes de distinto tamaños, también los hay de distintas formas, permitiendo ser creativos en nuestras presentaciones.

Antes de nada les voy a hablar de la masa ácida y después os dejaré un elaboraciones que viene a sintetizar lo que intento trasladar en esta entrada.

Masa ácida o cucharón, es un refresco de una masa vieja. La masa vieja es un trozo de masa de la jornada del día que se reserva para la próxima jornada. En nuestra panadería, al estar en una zona templada, el famoso cucharón (último refresco que se utiliza para hacer la masa final), pasaba por dos elaboraciones, la primera a la seis de la tarde, donde se agregaba el trozo de masa vieja (masa de la última jornada), y la segunda a la una de la madrugada, donde se volvía a amasar, ya teníamos preparado nuestro cucharón. Estas elaboraciones se realizaban con levadura comercial y aplicando esta técnica se conseguía mejorar la calidad del pan.

Muchas de las elaboraciones que yo pueda publicar con masa madre de cultivo se pueden sustituir aplicando esta técnicas de Masa ácida o cucharón.

Vamos a versionar un  pan de semillas tostadas que tengo publicado, además la voy a presentar en molde, con lo cual podemos obtener una rebanadas de pan perfecta para hacer cualquier tostada o sandwich.

Haremos unas preparaciones extra como el tostado de semillas varias y el escaldo que explicaré más adelante.

Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina fuerza 630,00 gr.  90,00%
Harina integral de centeno / centeno blanco   70,00 gr.  10,00%
Levadura comercial seca, granulada.   14,00 gr.    2,00%
Agua + agua de semillas templada 490,00 gr.  70,00%
Sal   14,00 gr.    2,00%
Semillas variadas tostadas 140,00 gr.  20,00%
Total ingredientes 1.358,00 gr.  194,00%

Nuestro cucharón representará el 30% del total de la harina de esta elaboración y la masa vieja representará el 30% del cucharón.

Para elaborar la masa vieja. 

Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina fuerza  40,00 gr. 100,00%
Levadura    1,00 gr.     2,00%
Sal    1,00 gr.     2,00%
Agua Tª. ambiente  20,00 gr.   50,00%
Total  62,00 gr. 154,00%

Esta masa la dejaremos reposar 24 horas a temperatura ambiente antes de realizar la siguiente elaboración que será el cucharón. Realmente la masa vieja es un trozo de masa del último amasado hecho para elaborar el pan del día, con esta elaboración intentó recrear esta situación.

Elaborar la masa ácida o cucharón.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Masa Vieja    62,00 gr.   50,00%
Harina fuerza    98,00 gr. 100,00%
Levadura      2,00 gr.     2,00%
Sal      0,00 gr.     0,00%
Agua Tª. ambiente    49,00 gr.   50,00%
Total 211,00 gr. 202,00%

La masa ácida reposará a temperatura ambiente de 10 a 12 horas antes de ser utilizada en el amasado final. Si tenemos una temperatura alta, por encima de 21º, podemos reservar en la nevera, la sacaremos un poco antes de utilizarla, media hora o una hora para que se atempere.

Otras elaboraciones que tenemos que hacer la noche anterior al amasado:

Tostado de semillas, metemos las semillas esparcidas en una bandeja en el horno a 200ºC unos 10 minutos, observar que las semillas se tuesten, no las queremos quemadas. Según salen del horno las vertemos en unos 350 gramos de agua y las dejamos en remojo varias horas, después pasamos por una coladera, las semillas las dejamos secar un poco, se tienen que introducir en el amasado húmedas.

Agua de semillas, 281 gr que utilizaremos en el amasado final, reservamos en la nevera.

Escaldo, la noche anterior hervimos 140 gramos de agua y mezclamos con los 70 gr. de harina de centeno, reservamos en la nevera hasta su utilización, sacaremos unas horas antes para que se atempere.

Todos los productos que hemos utilizado hasta el momento se restarán de la fórmula inicial a la hora de hacer el amasado final.

Amasado final,

Autolisis, En la cubeta de la amasadora  ponemos la masa ácida, el escaldo, y vertemos casi todo el agua de semillas tibian, unos 251 gr  (dejaremos unos 30 gr de agua para disolver la levadura), con  las manos troceamos la masa ácida y el escaldo, en un intento de desleir ambas mezclas,  vertemos la harina y con una cuchara mezclamos todo, que el agua se absorba,  tapamos con film y dejamos reposar una hora, quedará una mala mezcla, con harina en polvo. En este reposos de la mezcla del agua con la harina es donde comenzará el proceso de autolisis.

Ponemos en marcha la amasadora a primera velocidad y añadimos el resto de agua con la levadura disuelta restante, 30 gramos de agua y 11 gramos de levadura, a continuación y cuando la masa haya absorbido el agua añadimos la sal, si vemos que la masa está seca vertemos un poco de agua más, mantendremos la velocidad durará unos cuatro minutos.

Seguidamente subiremos a segunda velocidad durante unos tres o cuatro minutos.

A continuación, a primera velocidad, vertemos las semillas y cuando se integren en la masa subimos a segunda velocidad de nuevo, así durante unos minutos, y acabamos a una velocidad elevada unos treinta o cuarenta segundos.

Buscamos una amasado corto, tiempo suficiente para que ingredientes se mezclen bien, quedará una masa dura, basta, con poco desarrollo del gluten.

Fermentación en bloque, si puede ser, en un taper rectangular del mismo tamaño aproximadamente que el molde, metemos nuestra masa a fermentar dos horas, con un pliegue a la hora, podemos untar las paredes del taper con un poco de aceite para evitar que se nos pegue la masa, temperatura 25ºC.

Pasado este tiempo metemos la masa en el molde untado con un poco de mantequilla y espolvoreado con harina. Fermentación final, una hora aproximadamente, que la masa sobresalga del molde un par de centímetros.

Ver video 

Horneado, precalentamos a 220ºC con parrilla superior e inferior, un poco antes de meter el pan pulverizamos un poco de agua contra las paredes del horno, metemos el molde y volvemos a pulverizar un poco de agua, cerramos la puerta y esperamos sobre 35 o 40 minutos, pasado este tiempo sacamos el pan, desmoldamos y ponemos a enfriar sobre una reja. A partir del minuto quince si observamos que coge mucho color podemos abrir la puerta para que salga un poco de calor, esta operación la podemos repetir alguna vez más.

 

 

 

 

PAN CON SEMILLAS TOSTADAS

Para elaborar este pan necesitamos varias semillas tostadas, en este caso he adquirido un paquete donde vienen una mezcla de ellas, entre las que hay pipas de calabaza y girasol, sésamo, amapola y lino.

Para tostar las semillas (50 gr. para esta elaboración) las esparcimos en una bandeja y la introducimos en el horno a 200 grados el tiempo necesario para tostarlas, sobre quince o veinte minutos, controla el tiempo para que no se quemen.

Según salen las vertemos en unos 250 gramos de agua y las dejamos reposar un par de horas. Esta agua la utilizaremos en el amasado, las semillas tienen que estar húmedas, no mojadas, para agregarlas a la masa.

Preparación de una biga de cultivo.

 Este refresco es de 24 horas. Temperatura 19ºC.

Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC  25,00 gr.  50,00%
Harina  50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente  25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%

Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Biga de cultivo anterior 100,00 gr.   40,00%
Harina normal 200,00 gr.   80,00%
Harina fuerza   25,00 gr.   10,00%
Harina integral de centeno / centeno blanco   25,00 gr.   10,00%
Agua templada de semillas 200,00 gr.   75,00%
Sal    5,00 gr.     2,00%
Semillas variadas tostadas  50,00 gr.    20,00%
Total ingredientes 605,00 gr. 237,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 10 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 1 hora,  en la cubeta de la amasadora vertemos toda la harina, la normal, la de  fuerza y la de centenos, toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 1 hora.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a primera velocidad, cuando hayan pasado uno tres minutos, vertemos la biga trozo a trozo
  • Pasado uno cuatro o cinco minutos del comienzo del amasado ponemos la segunda velocidad y añadimos la sal.
  • 3) Faltando dos o tres minutos para acabar vertemos las semillas poco a poco.
  • 5) Final del amasado. Temperatura de la masa 25 a 27 grados centígrados.

Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina y  dejamos fermentar dos horas.  Temperatura de fermentación 25ºC  a 27ºC.

Formar y fermentación final.

Preboleamos suavemente  y dejamos reposar quince o veinte minutos. Pasado este tiempo damos forma a nuestros pan, en este caso redondo.

Antes de meter en el horno podemos dar un corte logitudinal con una cuchilla. Este corte será de unos tres o cuatros milímetros y con la cuchilla un poco torcida.

Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 o 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos hasta que acabe el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

 

 

Pan Rústico con Masa Madre de Cultivo

Noite de San Xoan;  “Salta luminaria de San Xoan que non che trabe cadela nin can, nin bicho vivinte que ande polo chan”, miña segunda terra. Este é un bo pan para mollar a sardiña…

¿Por qué este nombre?, ¿a qué se ajusta?, ¿qué características tiene?, etc. La verdad que tampoco sabría definir exactamente que es un pan rústico, pero si voy a recordar aquellos relatos de la personas mayores, nuestro abuelos, que contaban que en épocas más lejanas, se reunían los miembro de una aldea,  un grupo de familiares, o un grupo de conocidos,  una vez a la semana, alrededor de un horno de leña para hacer pan, hogazas que eran comestible durante una semana, que tenían un sabor y olor especial.

Seguramente personas que no habían estudiado el oficio de panadero, pero que habían aprendido el oficio con las enseñanzas que sus ancestros generación tras generación les habían transmitido.

Si cerramos los ojos y tenemos que imaginar una hogaza de pan de aquella época, ¿cómo nos las imaginamos?; recodar que era un mundo en el que las máquinas no existían, por lo cual se amasaba a mano, si amasamos a mano es mejor amasar con poco hidratación ya que es más fácil. También sabemos que el pan duraba una semana por lo cual tienen que ser panes grandes ya que conservan mejor por la gran cantidad de miga que tienen, un pan pequeño endurece antes.

Personas que no mimaban tanto la estética como ahora, buscaban un producto para comer que les durará una semana, lo práctico era lo que se llevaba.

Esta es mi interpretación de estos relatos teniendo en cuenta los avances y conocimientos  actuales.

  • Preparación de una biga de cultivo.

Mi masa madre de cultivo (MMC) con la que inicio la biga tiene una hidratación del 60% y 24 horas desde el último refresco. A partir de aquí hago un refrescos de 12 horas según las cantidades de las tabla que os dejo a continuación.

Para esta elaboración necesito 240 gramos de biga de cultivo que corresponde al 40% del total  de harina utilizada.

la temperatura con las que se han hecho estos refrescos osciló entre 20ºC  y 22ºC, temperatura aproximada de mi cocina, estamos en primavera, buscar el lado más cálido de la cocina. Los refrescos reposan dentro de un taper cerrado, todas estas elaboraciones se han amasado a mano ya que la cantidad es poca.

Mi forma de elaborar los refresco es desliando la masa madre en agua, después añadir harina y amasar a mano durante uno tres o cuatro minutos.

La MMC de inicio es una masa madre sólida y la harina utilizada es comprada en una panadería, es la que utilizan para hacer el pan, no es harina de fuerza.

  • 1º) Elaboración inicial. Este refresco es de 12 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC harina trigo Biga  150,00 gr.  50,00%
Harina   60,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   30,00 gr.   50,00%
Total 240,00 gr. 200,00%
  • Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguiente:
Ingredientes Cantidades % Panadero
MMC del tercer refresco 240,00 gr.   40,00%
Harina 600,00 gr. 100,00%
Agua templada 450,00 gr.   75,00%
Sal   12,00 gr.     2,00%
Total ingredientes 1.302,00 gr. 217,00%

 

Corteza caramelizada que nos hace recordar a el caramelo quemado que nuestras madres elaboraban para su flan de huevo, sabor dulce y amargo.

Amasado con máquina:  aproximadamente 20 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 45 minutos,  en la cubeta de la amasadora vertemos los 600 gr. de harina y toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a una velocidad lenta, vertemos lo 12 gr. de sal y, cuando veamos que esta todo integrado vertemos trozo a trozo los 240 gramos de MMC.
  • 3) Segunda velocidad durante unos 15 minutos.
  • 4) Cuarta velocidad durante unos 4 minutos.
  • 5) Acabamos el amasado a una velocidad alta durante un minuto.
  • Este tiempo es de referencia, buscamos un desarrollo del gluten medio, masa elástica, difícil de manipular, masa pegajosa debido a su hidratación, en la que tenemos que utilizar harina a la hora de trabajarla, pero ojo al hacer los pliegues, esto no pueden coger demasiada harina, ya que la harina no se reabsorbe y no se vuelve miga con la cocción, ésta aparecerá a la hora de cortar el pan, afeando nuestra elaboración si hemos pecado demasiado de este defecto.
  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper y cerramos, pasado una hora de fermentación hacemos un pliegue y dejamos reposar media hora más dentro del taper, ahora tenemos nuestra masa preparada para dar forma a la hogaza.  Temperatura de fermentación 26ºC y 27ºC.

  • Formar y fermentación final.

Pasada media hora después del último pliegue daremos forma a nuestro bollo y dejamos reposar durante una hora o hora y media a temperatura indicada, (26 o 27 grados) listo, para el horno.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 40 o 45 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos has finalizar el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

Como podéis apreciar en la siguiente foto, obtendremos un pan con una miga microporosa que nos dará una buenas rebanadas que aguantan todo lo que le echemos.

¡Miña nai trae o bolo que la sardiña esta feita!

Bollos de Tomate y Orégano.

Una buena rebanada de pan con tómate, aceite y uno de nuestros productos estrella, apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras, el jamón serrano. Por supuesto no nos voy a hablar de nuestro aceite virgen extra, de nuestros tomates del sur del país, etc., porque ya se le supone una alta calidad.

Todo esto me hizo pensar en este bollo, un bollo para maridar con un buen jamón serrano, aunque podemos utilizarlo para acompañar una ensalada o hacer cualquier otro bocadillo.

Para la elaboración de este bollo necesitamos 90 gr. de Biga de masa madre de cultivo (MMC) de harina de trigo panificable blanca con un último refresco de 24 horas.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la fórmula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta fórmula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Para realizar estos bollos necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable 300,00 gr. 100,00%
Agua templada (120 gramos de agua sabor tomate) 210,00 gr.   70,00%
MMC masa madre de cultivo   90,00 gr.   30,00%
Tómate cherry hidratado   90,00 gr.   30,00%
Levadura seca     3,00 gr.     1,00%
Aceite virgen extra   30,00 gr.    10,00%
Orégano seco     1,50 gr.      0,50%
Sal     6,00 gr.      2,00%
Total ingredientes 730,50 gr.   243,50%

Hidratamos el tomate en agua durante una 10 horas, con este conseguiremos que el tomate coja bastante agua y la piel sea fácil de quitar, aprovecharemos 120 gramos de esta agua para verter en el amasado. La cantidad de tomate hidratado que necesitamos es de 90 gr., a lo mejor con 60 gramos seco será suficiente ya que ganamos peso con el agua que absorbe. Lo incorporamos bien troceado. He utilizado tomate cherry deshidratado.

 Amasado:

La autólisis consiste en dejar reposar un tiempo determinado la mezcla de harina y agua. En este caso haremos un autólisis de  media hora con el total de la harina, 300 gr. y,  200 gr de agua templada, reservar un poco para desleir la levadura seca. Podemos aprovechar la cubeta de la amasadora para dejar reposar la mezcla. Recordar hacer el reposo con la cubeta tapada con film.

Pasado este tiempo ponemos en marcha la amasadora en una velocidad lenta, vertemos la sal y, pedazo a pedazo la MMC, aceleramos a una velocidad media  y esperamos a que alcance un desarrollo de gluten alto, a partir de este momento vertemos el orégano, cuando esté integrado echamos el tomate hidratado y, esperamos el tiempo suficiente para que la masa lo absorba e integre. Entre 10  o 15 minutos.

A continuación vertemos el aceite poco a copo, observaremos que la masa pierde sus consistencia y se rompe en pedazos, pero según continua el amasado volverá a coger consistencia.

El amasado total dura aproximadamente 20 minutos y el último minuto o minuto y medio acabaremos a una velocidad alta.

Cuando observemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora es momento de ir pensando en detener el amasado. Temperatura final de la masa es de 24º  o 25ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 1 hora.

Pasado este tiempo hacemos un pliegue y dejamos reposar quince o veinte minutos dentro del taper.

Boleado final.

El boleado se nos complica un poco por la alta hidratación de la masa y la cantidad tan pequeña de masa que vamos a utilizar para hacer nuestro bollo, habrá que tener un poco de paciencia y harina.

Dividimos en porciones de 80 gramos y boleamos. Estas bolitas cubiertas con un paño las dejamos reposar de quince a veinte minutos en un lugar cálido, temperatura 24ºC y 25ºC. (Temperatura de referencia).

Pasado este tiempo formaremos mejor la bola con la manos, ver vídeo. Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros bollitos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos para evitar que se peguen entre si con la fermentación producida en la cocción.

Para su horneado buscamos que dupliquen su tamaño. Aproximadamente pasada una hora a temperatura de referencia observamos como estos bollos han crecido, han doblado su tamaño,  o incluso han crecido un poco más, son unas bolitas infladas, de apariencia delicada, que al tacto de los dedos son muy frágiles.

Horneado.

Precalentar a 200ºC. resistencia superior e inferior, tiempo de cocción sobre 20 minutos.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar, cuando estén fríos colocarlos en una bolsa plática para conservarlos más tiempo.

Cunado vayamos a comerlos estarán un poco duros, pero pasarlo por el microondas unos 30 segundos, se pondrán igual de buenos que el primer día.

 

 

Bolla Gallega con Masa Madre de Cultivo

Mi particular visión de la bolla gallega, elaborada a partir de una Masa Madre de Cultivo (MMC) y seleccionando la mejor harina posible, harina comprada en un obrador, harina panificable.

Si no tenéis una MMC y queréis usar la levadura comercial ir al siguiente enlace https://wp.me/p87VNf-gO , en el podéis ver como hacer un bollo gallego, partiendo de las elaboraciones indicadas en las tablas podéis realizar una bolla ya que lo único que diferencia el bollo de la bolla es la forma final. También en este enlace tenéis  la normativa que tiene que cumplir el pan gallego. Indicación Geográfica Protegida.

  • Preparación de una biga de cultivo para elaborar nuestra bolla.

Mi masa madre de cultivo (MMC) con la que inicio la biga tiene una hidratación del 60% y 48 horas desde el último refresco. A partir de aquí hago tres refrescos de 24 horas según las cantidades de las tabla que os dejo a continuación.

Para esta elaboración necesito 200 gramos de biga de cultivo que corresponde al 40% del total  de harina utilizada + 50 gramos para seguir manteniendo la masa madre.

la temperatura con las que se han hecho estos refrescos osciló entre 19ºC  y 21ºC, temperatura aproximada de mi cocina, estamos en invierno, buscar el lado más cálido de la cocina. Los refrescos reposan dentro de un taper cerrado, en todas estas elaboraciones he amasado a mano, ya que la cantidad es poca.

Mi forma de elaborar los refresco es desliando la masa madre en agua, después añadir harina y amasar a mano durante uno tres o cuatro minutos.

La MMC de inicio es una masa madre sólida y la harina utilizada es comprada a en una panadería, es la que utilizan para hacer el pan, no es harina de fuerza.

  • 1º) Elaboración inicial. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC harina trigo Biga   25,00 gr.  50,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%
  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial 100,00 gr. 150,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 175,00 gr. 300,00%
  • 3º)  Segundo refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 2º refresco 175,00 gr. 350,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 250,00 gr. 500,00%

Para la bolla necesitamos los ingredientes y las cantidades siguiente:

Ingredientes Cantidades % Panadero
MMC del tercer refresco 200,00 gr.   40,00%
Harina 500,00 gr. 100,00%
Agua tibia 400,00 gr.   80,00%
Sal   10,00 gr.     2,00%
Total ingredientes 1.110,00 gr. 222,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 20 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 45 minutos,  en la cubeta de la amasadora vertemos el 60% de la harina,  300 gr, y tod0 el agua a una temperatura de 50ºC. aproximados, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a una velocidad lenta, vertemos los 200 gr. de harina restantes, los 10 gramos de sal y, cuando veamos que esta todo integrado vertemos trozo a trozo los 200 gramos de MMC.
  • 3) Segunda velocidad durante unos 5 minutos.
  • 4) Cuarta velocidad durante unos 15 minutos.
  • 5) Acabamos el amasado a una velocidad alta durante 40 0 60 segundos.
  • Este tiempo es de referencia, buscamos un desarrollo del gluten medio alto, masa elástica, difícil de manipular, masa pegajosa debido a su alta hidratación, en la que tenemos que utilizar harina a la hora de trabajarla, pero ojo al hacer los pliegues, esto no pueden coger demasiada harina, ya que la harina no se reabsorbe y no se vuelve miga con la cocción, ésta aparecerá a la hora de cortar el pan, afeando nuestra elaboración si hemos pecado demasiado de este defecto.

Os preguntaréis cómo sabremos que nuestra masa tiene el gluten desarrollado, si os fijáis en la cubeta, al inicio del amasado, las paredes están manchadas  de la mezcla, pero según avanzan los minutos estas paredes cada vez quedan más limpias y la masa se va al centro de la máquina pegada al gancho que la amasa,  empezaremos a oír unos golpes, como unas cachetadas, esto es un síntoma de que el gluten tiene presencia  relevante en nuestra masa.

  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper, cerramos y dejamos fermentar dos horas, con un primer pliegue a la hora y un segundo pliegue a las dos horas,  más media hora de reposo. En este punto es necesario tener una temperatura entre 26ºC y 30ºC para no eternizar nuestra elaboración.

  • Boleado y fermentación final.

Pasada media hora después del último pliegue, hacemos una bola que dejaremos reposar durante una hora aproximadamente a la temperatura indicada, (26 o 30 grados) y finalmente hacemos la bolla, dejaremos reposar media hora antes de meter en el horno.

Es importante distribuir el peso a la hora de hacer el hueco para que la bolla quede equilibrada, cuando damos la forma clavamos los dedos en el centro de ella, la masa tiene que quedar extendida proporcionalmente en el circulo que hacemos. Ver video.

La bolla hace su último reposo encima de una tabla que hace función de pala, de dimensión parecida a la base donde va a reposar la bolla para su cocción, cubierta de papel de horno espolvoreado de harina, con ésto logro que el desplazamiento a la hora de colocar dentro del horno resulte mucho más fácil, éste papel lo retiramos a partir del minutos quince, el pan estará cogiendo color, esa pérdida de calor tampoco nos afectará demasiado, e incluso puede venir bien para que no coja color en exceso.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 220ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos,  cuando observemos que esta cogiendo un color intenso  y que aun falta tiempo para acabar, podemos abrir la puerta del horno para que salga el vapor. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir la bolla y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos.

Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

 

Chapata – Ciabatta

la chapata, creada por Arnaldo Cavallari en 1.982,  son panes planos, de forma cuadrada y rectangular, más o menos larga, etc., panes alveolados de corteza crujiente, son elaboraciones de alta hidratación, haciendo su manipulación difícil, que trataré de explicar de una manera sencilla.

 

Haremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar el cual dejaremos reposar de 12 a 22 horas a temperatura ambiente, en este caso en particular ha reposado 20 horas. Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta, y se realiza con un peso del 20% del total de la harina.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína) 600,00 gr. 100,00%
Malta enzimática 6,00 gr. 1,00%
Agua 420,00 gr. 70,00%
Aceite virgen extra suave 18,00 gr. 3,00%
Sal     12,00 gr. 2,00%
levadura 7,20 gr. 1,20%
Total ingredientes 1.063,20 gr. 177%
1º) Hacer el Biga (20% harina) reposo 12 a 22 horas Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína)   120,00 gr. 100,00%
Agua       60,00 gr. 50,00%
Levadura 1,20 gr. 1,00%
Total ingredientes      181,20 gr. 151,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la Biga en el amasado final     181,20 gr.
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína)  480,00 gr.
Malta enzimática  6,00 gr.
Agua     360,00 gr.
Aceite virgen extra suave       18,00 gr.
Sal 12,00 gr.
Levadura 6,00 gr.
Total ingredientes    1.063,20 gr.

Lo primero que haremos es la Biga con el 20% de la harina. Harina y añadimos la levadura disuelta en agua tibia y amasamos hasta dejar bien integrados los ingredientes, tapamos y dejamos reposar 12 a 22 horas a temperatura ambiente.

En fermentaciones prolongadas, como en este caso, nos podemos encontrar que los azucares se han consumido y que nuestro pan no alcance el crecimiento adecuado en el horno, para que esto no nos suceda, tenemos que hacer un aporte extra de azucares, podemos utilizar un poco de miel, o un poco de malta enzimática como yo he utilizado. Consiste en aportar sustrato suficiente para que nuestras levaduras tenga el alimento suficiente y potencien el crecimiento final de nuestro pan. La dosis usada de malta es la recomendada por el fabricante.

Amasado: los tiempos son de referencia, no sobrepasar el amasado más allá de los 20 minutos.

  1. Incorporo el resto de la harina, la malta enzimática, casi todo el agua, y amaso a una velocidad lenta (segunda velocidad) durante tres o cuatro minutos.
  2. Incorporo la sal y amaso durante cuatro o cinco minutos.
  3. Introduzco la Biga y sigo amasando otros cuatro o cinco minutos.
  4. Hecho la levadura disuelta en agua y amaso otros cuatro o cinco minutos.
  5. Finalmente vierto la aceite poco a poco e integro, acabo el amasado a velocidad alta durante tres minutos.

En las masas muy húmedas es más difícil el desarrollo del gluten, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper untado de aceite para que se despegue a la hora de volcar para hacer los pliegues,  cerrar y fermentar en bloque  dos horas a una temperatura 24º 0 25º. Dos pliegue, uno a la hora y otro a las dos horas, espolvorea bien de harina para evitar que se pegue a la superficie, pliega rápido y evita que la masa coja demasiado harina en los pliegues.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Hecho el último pliegue esperamos 10 minutos y reservamos en la nevera toda la noche. A la mañana siguiente retiramos de la nevera, espolvoreamos harina, vertemos la masa y dividiremos en porciones iguales, en mi caso he divido en cuatro porciones, tres hornearé y una ira de nuevo a la nevera que utilizaré más tarde para hacer una chapata rellena de chorizo.

Si queremos seguir con la elaboración sin reposo en nevera, después del segundo pliegue esperamos otra horas más, pasado esta hora seguimos con el mismo procedimiento que se explica a continuación y no añadiremos el sustrato extra, malta enzimática.

Vertemos la masa sobre la superficie de trabajo que estará bien enharinada para evitar que se pegue, no desgasificamos, como mucho aplastaremos con suavidad alguna burbuja grande, intentar que la masa tenga la forma de un rectángulo, con la rasqueta, a ojo dividimos en porciones iguales, estas porciones son nuestro pan, con las manos colocaremos directamente encima de la placa del horno con papel de hornear, bien enharinado y dejamos reposar treinta o cuarenta y cinco minutos a 24ºC o 25ºC.

Un truco para que la rasqueta no se pegue al cortar las porciones es untarla con un poco de aceite.

Precalentar el horno a 240ºC . con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

Chapata con chorizo

Muy fácil, buscar un buen chorizo, trocear e introducir, os dejo el vídeo.

 

Chapata con semillas

A la formula empleada hay que añadir las semillas que queremos utilizar, como en este caso no reposa en nevera no añadiremos la malta enzimática.

Yo he utilizado semillas de girasol y de calabaza que he tostado en el horno a 180 grado aproximadamente quince o veinte minutos, siempre observando que no se quemen, reservo con agua en la nevera de un día para otro. Es importante hidratar las semillas para que no roben agua a la masa. También reservar alguna sin tostar para verter por encima del pan antes de hornear.

La cantidad de semillas a utilizar depende de los gustos de cada uno así que variar la cantidad a vuestro gusto.

Las semillas húmedas las introduciré con el primer pliegue, la masa da juego por su alta hidratación, quedan distribuidas a lo loco, lo correcto sería antes de parar la amasadora verterlas en la cubeta poco a poco, su distribución será más uniforme.

La tabla es la continuación de la formula inicial quitando la malta enzimática y añadiendo las semillas.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Semillas de girasol tostadas 30,00 gr. 5,00%
Semillas de calabaza tostadas 30,00 gr. 5,00%
Total ingredientes 1.117,20 gr. 186%

Bollo Gallego

El bollo gallego es fiel representación de la cultura gastronómica gallega, no voy a hablar del gallego, voy a hablar de la mesa del gallego a la hora de la comida, para empezar, después de colocada la mesa, entre platos y comida, no quedan huecos libres…, y qué nos podemos encontrar, carne de ternera asada, un lacón con grelos, churrasco de cerdo, unos buenos callos, un cocido, marisco, pescado, etc., todos productos de buena calidad, producido en esta tierra.., entendéis ahora por qué el pan gallego es bueno, porque no puede desmerecer este festín, todo tiene que ser de calidad, “Galicia Calidade”.

Antes de presentar esta receta de pan gallego, a parte de muchas elaboraciones para llegar a un pan que tuviera las características adecuadas,  tuvo que pasar el control de calidad “da miña familia galega”, ¡ojo!, no vale que te den el “parabien”, tenemos que esperar a una comida copiosa, con una cantidad de pan abundante,  y cuando este desaparece, ahí, justo ahí, en ese momento,  puedes pensar que tu pan ha cumplido todos lo requisitos.

La receta del pan gallego no esta descrita en ningún manual, no soló hay una elaboración, cada panadero con su experiencia y buen hacer, presenta diariamente pan rico por toda la geografía gallega, “pan ganado” a aquellos años difíciles donde sustituyeron la escasez de trigo por otro tipos de cereales, como el maíz y el centeno, que hoy en día se siguen usando en sus elaboraciones.

¿Cómo describir un bollo gallego?, pan redondo, voluminoso, con corteza gruesa, firme, de color marrón oscuro, que al corte presenta un gran cantidad de miga, no siempre de color crema, sino teñida por la mezcla de harinas, un tono grisáceo por el uso de harina de centeno, o con motas rubias que le da la harina del pías, etc., miga, miga, miga, elástica, llena de alvéolo de todos los tamaños, pero sobre todo pan con olor intenso, sabor exquisito,  altivo, con su pintoresca moña.

Masa ácida o cucharón, es la masa madre más básica y se elabora a partir de una masa de pan sobrante del día anterior, que se vuelve a refrescar utilizando harina, agua y levadura. Si se guarda en la nevera se puede usar durante un par de días.

En este caso para sustituir a la masa vieja, la sobrante del día anterior, he realizado una biga,  con sal, que he dejado en reposo 20 horas a temperatura ambiente. (entre 18Cº 0 22Cº).

La aplicación de la autolisis en el proceso de panificación fue desarrollada por el profesor Raymond Calvel, el cual descubrió,  que dejando en reposo la masa, elaborada a partir de harina y agua, desencadenaba dos reacciones, por una parte la hidratación de la proteína, que ayuda al desarrollo del gluten, y por otra la acción de la proteasa, que facilita la extensivilidad. Técnica que aplicaremos en esta elaboración.

Un producto de esta receta es la malta tostada, germen de centeno seco y tostado, que nos ayuda a dar sabor,  y color de tueste natural a nuestra corteza.

No dejéis de hacer la receta por no tener malta tostada o harina de centeno integral, el resultado sigue siendo un pan buenísimo, hacer unos pequeños ajustes en la fórmula, sustituyendo por la harina utilizada en la receta.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 540,00 gr. 90,00%
Harina de centeno Integral 60,00 gr. 10,00%
Malta tostada 6,00 gr. 1,00%
Agua 450,00 gr. 75,00%
Sal     12,00 gr. 2,00%
levadura 12,00 gr. 2,00%
Total ingredientes 1.080,00 gr. 180,00%
1º) Masa vieja. Pie. Reposo de 20 horas. Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza   90,00 gr. 100,00%
Agua       45,00 gr. 50,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Sal     1,80 gr. 2,00%
Total ingredientes     137,70 gr. 153,00%
2º)  Masa ácida o Cucharón. Reposo 12 horas. Cantidades % Panadero
Biga   137,70 gr.
Harina de trigo de fuerza   90,00 gr. 100,00%
Agua       45,00 gr. 50,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Total ingredientes      273,60 gr. 151,00%
3º) Amasado final.  Cantidades
Integrar el refresco total     271,80 gr.
Harina de trigo de fuerza  360,00 gr.
Harina de centeno 60,00 gr.
Malta tostada 6,00 gr.
Agua     360,00 gr.
Sal 10,20 gr.
Levadura 10,20 gr.
Total ingredientes    1.080,00 gr.

Empezaremos haciendo el pie con las cantidades indicadas en la tabla, en este caso una biga con una hidratación del 50%, saldrá una masa dura que dejaremos reposar 20 horas en un lugar cálido.

Pasadas las 20 horas toca hacer el refresco, verteremos la harina sobre la biga y la tratamos de deshacer con los dedos cogiendo masa y harina, no hace falta integrar del todo, vertemos el agua con la levadura disuelta y amasaremos hasta hacer una bola uniforme que dejamos reposar otras 12 horas. Pasado este tiempo tendremos nuestro cucharon, una masa a todo punto para esta receta que supone el 30% del total de harina de esta fórmula. Es poca cantidad por lo cual ambos amasados están hechos a mano.

Amasijo final

  1.  Autolisis, mezclar la harina de trigo, la harina de centeno y casi toda el agua, amasar hasta integra un poco y dejar reposar media hora tapada con un plástico,temperatura 24ºC. Dejar un poco de agua para disolver la levadura seca.
  2. Pasado este tiempo de espera, pongo la amasadora a velocidad lenta y amasamos durante unos cinco minutos e incorporo la sal hasta su integración total y,
  3. Hecho el cucharon, el prefermento, hasta su integración y,
  4. Incorporo la levadura disuelta en agua e integro.
  5. Acabo el amasado a una velocidad media alta, tratando de buscar un desarrollo del gluten medio alto, aproximadamente unos cinco o siete minutos. El amasado en máquina durará 20 minutos aproximadamente.

Podremos observar que pasado un tiempo la masa se adhiere al gancho y que la cubeta queda limpia, notaremos que la masa es pegajosa pero que si tiramos de ella a la altura del gancho se se despega perfectamente dejándolo limpio. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un táper, tapar con un plástico, untar la superficie de la masa con un poco de aceite para retirar el plástico con mayor facilidad, también podéis untar aceites en las paredes del táper para retirar con mayor facilidad, fermentar en bloque  dos horas con un pliegue a la hora.

Pdf resumen de ingredientes y procedimientos.Bollo Gallego

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet, pero si tenéis que aprender esta técnica hacerlo con masas menos hidratadas y cuando dominéis la técnica empezar con masa más hidratadas ya que éstas por la cantidad de agua que tienen requieren mucha técnica y paciencia en el amasado.

Pieza directa, hacemos una bola con suavidad que será el bollo final. La moña se hará justo antes de entrar al horno.

Recordar enharinar bien la superficie la superficie donde va a reposar el bollo, ya que al ser masa de alta hidratación, crea humedad, y se pega con facilidad dificultando el manejo de la pieza.

El bollo tiene que reposar entre 45 y 60 minutos a 24ºC, tapado con con un paño y un plástico para evitar que se haga costra, cuidado con la sobrefermentación. A parte de observa que doble  su volumen para hornear, podemos con nuestra yema de los dedos presionar sobre la superficie de nuestro pan y dejar huella, que si tarda en volver a su posición es que el pan está entrando en sobrefermentación, si por el contrario sentimos dureza y resistencia es que aún falta tiempo. La práctica da la experiencia.

Precalentar el horno a 240ºC. con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 35 o 40 minutos,  pasados quince minutos de cocción bajar a 220ºC, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina. Este tiempo es de referencia ya que piezas más grandes pueden tardar más en su cocción.  Antes de retirar golpear con los dedos el fondo del pan, sabremos que esta hecho cuando suene a hueco.

 

Esto es una elaboración de un bollo con una características que asemejan o copian el bollo gallego, el verdadero pan gallego tiene que cumplir lo establecido en el reglamento. Veremos muchas recetas que asemejan esta elaboración, pero gracias a esta normativa queda descrita los ingredientes y proporciones que tiene que cumplir, aunque da mucho juego para hacer bastantes elaboraciones distintas.

Pliego_Condiciones_IGP_PAN_GALEGO_diciembre_2015

Del pliego de condiciones Indicación Geográfica Protegida he extraído la parte que no interesa, un copia y pega.

“1.- Ingredientes
Las materias primas utilizadas serán agua, harina, masa madre, levadura biológica comercial (Saccharomyces cerevisiae) y sal. Todas las materias primas serán de buena calidad, sin impurezas y con características físico-químicas y organolépticas adecuadas, y cumplirán la legislación vigente referente a las mismas. No se permite el uso de levaduras químicas ni de aditivos, ni de harinas que los contengan.

Harina
Este pan se caracteriza por la mezcla de harina de trigos autóctonos cultivados en Galicia, que le aportan el sabor y aroma característico, y de harina de trigos foráneos, que le proporcionan mayor fuerza panadera. Todos estos trigos pertenecen a la especie de trigo blando, Triticum aestivum subespecie vulgare.
Los trigos autóctonos de Galicia son un grupo diverso de ecotipos (de entre los que a día de hoy se han conseguido seleccionar dos variedades, que se han registrado con los nombres de “Callobre” y “Caaveiro”)…
Grano con alto porcentaje en proteína, pero con una fuerza panadera media baja (W entre 80 y 200)

Aunque la proporción de la harina de trigo autóctono en la mezcla es variable según cada panadería, se exige un mínimo del 25 % para garantizar la conservación de las cualidades organolépticas características. Las harinas procedentes de trigos alóctonos que se utilicen para la mezcla serán harinas de fuerza, con una W superior o igual a 300.

Agua
Para que se manifiesten las cualidades de la harina autóctona es fundamental la utilización en el amasado de aguas blandas, como son las de Galicia. La cantidad a incorporar en la masa será como mínimo de 70 litros por cada 100 kg de harina.

Masa madre
La masa madre (también denominada “formento” o “lévedo”) se mezcla con el agua, la harina y la sal para luego iniciar el amasado. La cantidad mínima de masa madre será el 15 % del peso de la harina amasada. La masa madre se hará a partir de un pie de masa y tendrá como mínimo 12 horas de fermentación.

Levadura biológica
Se pueden añadir como máximo 15 gramos de levadura biológica fresca comercial (Saccharomyces cerevisiae), prensada o en polvo, por cada kilogramo de harina.

Sal
En la elaboración del Pan gallego se utiliza sal común de uso alimentario. En la dosis a utilizar se tienen en cuenta las recomendaciones de la O.M.S. y la estrategia NAOS en vigor, de manera que se añade un máximo de 18 gramos de sal por cada kilogramo de harina.”

Ahora con todos esto datos formaremos la tabla para la realización de bollo gallego.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 420,00 gr. 70,00%
Harina de trigo del país (Galicia) 180,00 gr. 30,00%
Agua 450,00 gr. 75,00%
Sal     10,80 gr. 1,80%
levadura 9,00 gr. 1,50%
Total ingredientes 1.069,80 gr. 178,30%
1º) Masa vieja. Pie. Reposo de 20 horas. Cantidades % Panadero
Harina de trigo del país (Galicia)   90,00 gr. 100,00%
Agua       67,50 gr. 75,00%
Levadura 1,35 gr. 1,50%
Sal     1,62 gr. 1,80%
Total ingredientes     160,47 gr. 178,30%
2º)  Masa ácida o Cucharón. Reposo 12 horas. Cantidades % Panadero
Masa vieja   160,47 gr.
Harina de trigo del país   90,00 gr. 100,00%
Agua       67,50 gr. 75,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Total ingredientes      318,87 gr. 176,00%
3º) Amasado final.  Cantidades
Integrar el refresco total     318,87 gr.
Harina de trigo de fuerza  420,00 gr.
Agua     315,00 gr.
Sal 9,18 gr.
Levadura 6,75 gr.
Total ingredientes    1.069,80 gr.

Procedemos a elaborar la receta siguiendo los pasos explicado anteriormente. Descargar pdf, esquema de ingredientes y elaboración. Bollo Gallego IGP

“2.- Descripción del proceso productivo El proceso de elaboración respetará el método tradicional, de manera que todas las operaciones -excepto el amasado, que puede ser mecanizado- se realizan de forma manual. Constará de las siguientes fases: – Amasado: En esta fase, que puede ser manual o mecánica, se mezclan todos los ingredientes. Habitualmente se coloca la harina en la artesa o en la amasadora mecánica y se le añade la mezcla de agua, sal y masa madre. Para facilitar la fermentación se pueden añadir levaduras que contengan microorganismos propios de la fermentación del pan (Saccharomyces cerevisiae) en una cantidad no superior a 15 gramos por cada kilogramo de harina. El tiempo de amasado, más largo que el habitual en los panes industriales, dependerá del tipo de amasadora. La masa no superará los 25 ºC al final del amasado. – Reposo en bloque (reposo de la masa sin dividir) – División: En esta etapa, la masa se divide manualmente en porciones que frecuentemente adoptan la forma de bolas (boleado) y que se suelen dejar un tiempo en reposo antes de darles la forma definitiva en función del formato que se pretenda elaborar. – Reposo en bola (opcional) – Formado: se realiza de forma manual. En esta fase a la masa se le da alguno de los formatos característicos que se definen en el apartado B) de este pliego de condiciones. – Reposo en pieza (opcional)

 Cocción: su duración es larga, mayor cuanto mayor es el tamaño de la pieza. El tiempo estimado, para piezas de 1000 gramos, es de una hora. El tipo de horno utilizado será de solera refractaria. La temperatura de cocción estará entre 180 y 250 ºC.

Enfriamiento: las piezas de pan, una vez sacadas del horno, deben enfriar un mínimo de una hora en estanterías de madera u otros materiales autorizados, para facilitar la pérdida de humedad, antes de proceder a su envasado y expedición. El pan no podrá ser sometido a ningún proceso de refrigeración o congelación antes de su comercialización. – Envasado y Etiquetado: las piezas de pan protegidas por la I.G.P. “Pan galego” serán expedidas envasadas y etiquetadas, en piezas enteras. En el siguiente diagrama se resumen esquemáticamente las fases de la elaboración.”

En principio la elaboración se ajusta bastante a la normativa de indicación geográfica protegida, excepto por algún pequeño detalle, como puede ser el horno, ya que en casa no tenemos este tipo de hornos, pero haciendo unos pequeños ajuste se puede colocar unos ladrillos refractarios en el piso del horno. Ver enlace http://wp.me/p87VNf-8j

También entiendo que la personas que son de fuera de la comunidad de Galicia tendrá más difícil conseguir la harina del país, pero se puede sustituir por una harina molturada a piedra, aunque perdamos otras de la condiciones, la más valiosa de la elaboración del bollo gallego.

 

 

Panecillo integral multisemilla

Esta receta esta inspirada en los panecillos integrales de las grandes superficie, llenos de sabor y olor a todo tipo de semillas, buenísimo al paladar, que se deshacen en la boca, que cuando leemos la cantidad de ingredientes que llevan en su elaboración pensamos que nosotros seríamos incapaces de realizar y  que más de uno piensa en la cantidad de conservantes que tiene. Pues aquí va mi…

Gran parte de conservantes se quedan en la gran superficie ya que muchos de ellos se utilizan para  dar sabor y prolongar la vida al pan, en casa podemos hacer la cantidad necesaria para consumir en el propio día o incluso algún día más tarde.

Aunque esta entra la he titulado panecillos integral multisemilla al final también explico como hacer un pan de molde con los mismo ingredientes y variando la cantidad para ajustar al molde.

Los ingredientes de esta receta se pueden cambiar por productos ecológicos y con estos tendremos un pan libre de conservantes.

Yo voy a utilizar un preparado de semillas  que ya viene elaborado, pero ustedes podéis utilizar las semillas que más les gusten. Este paquete tiene semillas de girasol, de calabaza, sésamo, amapola, semillas de lino marrón, que según el envase son fuente de ácidos grasos omega 3 y tienen alto contendido en fibra.

Haremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar, con 100% de harina, 60% de agua y un 1% de levadura y dejamos reposar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente. Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta, y se realiza con un peso del 20% del total de la harina.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo  fuerza 300,00 gr. 50,00%
Harina integral de trigo 300,00 gr. 50,00%
Agua 390,00 gr. 65,00%
Azúcar moreno 12,00 gr. 2,00%
Sal     9,00 gr. 1,50%
levadura 9,00 gr. 1,50%
Semillas varias 60,00 gr. 10,00%
Total ingredientes 1.080,00 gr. 180%
1º) Hacer el Biga (20%) reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de trigo fuerza   120,00 gr. 100,00%
Agua       72,00 gr. 60,00%
Levadura 1,20 gr. 1,00%
Total ingredientes      193,20 gr. 161,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la biga en el amasado final     193,20 gr.
Harina de trigo fuerza  180,00 gr.
Harina de trigo integral  300,00 gr.
Agua     318,00 gr.
Azúcar moreno       12,00 gr.
Sal 9,00 gr.
Levadura 7,80 gr.
Semillas varias 60,00 gr.
Total ingredientes   1.080,00 gr.

Lo primero que haremos es la biga con el 20% de la harina de fuerza. Harina, agua y añadimos 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia, tapamos y dejamos reposar 12 a 16 horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo mezclamos los ingredientes, yo suelo mezclar la levadura y azúcar disuelta en agua con la biga, con las manos integro los ingredientes, pasados unos minutos cuando lo he convertido en una papilla añado la sal y sigo removiendo para mezclar y diluir todo bien.   A continuación pongo en funcionamiento la amasadora y voy echando la harina hasta su integración total. Seguimos amasando unos tres minutos a una velocidad lenta y cuando la masa esta amalgamada pasamos a una velocidad más alta y esperamos el tiempo necesario, aproximadamente tres minutos, para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Llegado este punto, vuelco la masa en la mesa de trabajo, la extiendo y disperso las semillas encima de ellas y las mezclo amasando con las manos. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque  2 horas con un pliegue a la hora.

Podemos hacer 6 panecillos de 120 gramos y un bollo con el resto de masa.

Pasado este tiempo desgasificamos la masa con suavidad, dividimos en las porciones deseadas y boleamos. Estas bolitas las cubrimos con film las dejamos reposar unos diez o quince minutos, para que pierda tenacidad y resistencia a ala hora de formar el pan.

Para pegar las semillas podemos pincelar la pieza con un poco de agua para que se adhieran bien.

Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros panecillos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos.

Para la fermentación final se requiere una temperatura de 24ºC., por lo cual buscaremos el lugar más cálido de la cocina. Con esta temperatura doblará su volumen en 30 o 40 minutos.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Precalentar el horno a 240ºC. y pulverizamos agua para crear vapor un poco antes de meter el pan. Metemos la bandeja con el pan, volvemos a pulverizar  y cerramos la puerta, esperamos sobre 15 minuto, bajamos la temperatura a 220ºC. y abrimos la puerta para que salga el vapor y esperamos otros 15 minutos para retirar el pan, las semillas no se pueden quemar, por lo que si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que las semillas se están quemando anticipar los tiempos de maniobra, por ejemplo abrir la puerta varias veces para que salga el vapor.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

METER EN MOLDE

Para conseguir nuestro pan de molde con las misma formula solo tendremos que meter la masa en un molde.  Las medidas para vuestra referencia del molde de la fotografía son 12 cm de ancho por 6 cm de altos por 29 cm de largo y para sacar un buen pan necesito 1.300 gramos de masa, que cubra dos tercios del molde para que alcance diez o once centímetros de alto en su fermentación.

Aplicando el porcentaje de panadero de la tabla encontraré las cantidades necesarias de producto para elaborar la masa. 1.300*100/(100+65+2+1.50+1.50+10)=722,22 gramos de harina.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo  fuerza 361,00 gr. 50,00%
Harina integral de trigo 361,00 gr. 50,00%
Agua 469,00 gr. 65,00%
Azúcar moreno 14,00 gr. 2,00%
Sal     11,00 gr. 1,50%
levadura 11,00 gr. 1,50%
Semillas varias 72,00 gr. 10,00%
Total ingredientes 1.300,00 gr. 180%
1º) Hacer el Poolish (20%) reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de trigo fuerza   144,00 gr. 100,00%
Agua       144,00 gr. 100,00%
Levadura 1,40 gr. 1,00%
Total ingredientes      289,40 gr. 261,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la poolish en el amasado final     289,40 gr.
Harina de trigo fuerza  217,00 gr.
Harina de trigo integral  361,00 gr.
Agua     325,00 gr.
Azúcar moreno       12,00 gr.
Sal 9,00 gr.
Levadura 9,60 gr.
Semillas varias 72,00 gr.
Total ingredientes   1.300,00 gr.

Hacemos los mismo procedimientos para el amasado, la única variante es que utilizaremos un poolish en vez de la biga descrita en los panecillos.

Formado, el formado es muy fácil en el vídeo se aprecia perfectamente los pasos a seguir.

Las semillas de la receta son para integrar dentro de la masa y lo hago de forma manual, cuando acaba el amasado vuelco la masa, la estiro y vierto las semillas sobre ella, con la manos amaso hasta su integración. La cantidad de semillas del exterior es un extra y recordar pincelar la superficie con agua para que estas se peguen o adhieran bien a la masa.

Fermentación en bloque a 24 grados con un pliegue a la hora y fermentación final sobre 45 0 50 minutos a la misma temperatura, hasta que doble el volumen.

Horneado. Precalentar el horno a 240 grados con calor por arriba y abajo, pulverizamos agua  varios minutos antes, y seguidamente después  de meter el molde con la masa, cerramos la puerta que no se abrirá hasta pasado quince minutos por miedo abajada del pan por pérdida repentina de calor.

Es importante que las semillas no se quemen para lo cual pasado diez o quince minutos apagaremos la resistencia superior y bajaremos las temperatura a 220 grados, a partir de este tiempo podemos abrir el horno y dejar escapar un poco de calor, el horneado tendrá que seguir durante quince o veinte minutos más siempre controlando que no se quemen las semillas, si es necesario abrir la puerta varias veces para que salga el calor.

 

Bollo de Trigo y Centeno

Bollo con un 25% de harina integral de centeno. Esta harina, por su peculiaridad, da panes con migas más densa que la harina de trigo ya que el desarrollo del gluten es nulo, absorben más agua, amasados lentos y no demasiados largos, su fermentación es más rápida y puede haber una sobrefermentación, etc.

Otra característica común en las harinas integrales es que la fibra pica la malla de gluten por la cual los panes no alcanzan un volumen tan elevado como los panes de harina blanca.

En este caso yo he hecho un bollo con la totalidad del peso de la masa porque tengo una comida familiar y lo quiero presentar así, pero si queréis se pueden hacer piezas más pequeñas.

Haremos un prefermento con  el total de la harina de centeno y dejamos reposar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente (21ºC). Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 400,00 gr. 50,00%
Harina de trigo integral 200,00 gr. 25,00%
Harina de centeno integral 200,00 gr. 25,00%
Agua 560,00 gr. 70,00%
Sal     16,00 gr. 2,00%
levadura 16,00 gr. 2,00%
Total ingredientes 1.392,00 gr. 174,00%
1º) Prefermento Cénteno reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de centeno Integal   200,00 gr. 100,00%
Agua       170,00 gr. 85,00%
Levadura 4,00 gr. 2,00%
Total ingredientes      374,00 gr. 187,00%
2º) Masa Final Cantidades
Integrar prefermento centeno en amasado final     374,00 gr.
Harina de trigo de fuerza  200,00 gr.
Harina de trigo integral   200,00 gr.
Agua     390,00 gr.
Sal 16,00 gr.
Levadura 12,00 gr.
Total ingredientes    1.392,00 gr.

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Lo primero que haremos es preparar el prefermento con los 200 gramos de harina de centeno de la receta y los 170 gramos de agua tibia con la levadura disuelta,  tapamos y dejamos reposar 12 a 16 horas a temperatura ambiente, 21ºC. Pasado las horas de fermentación mezclamos los ingredientes, yo suelo mezclar la levadura disuelta en agua con el preferemento, con las manos integro el agua la levadura y el preferemento, a continuación pongo en funcionamiento la amasadora y voy echando el resto de ingredientes en la cubeta, harina y sal, (la sal la podemos disolver en un poco de agua para que su integración sea más efectiva y fácil) damos una vueltas primera velocidad para mezclar los ingrediente, aproximadamente tres minutos. Seguimos amasando unos tres minutos más a segunda velocidad y esperamos el tiempo necesario para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper,  tapar con un paño y fermentar en bloque  1 hora.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Pasado este tiempo desgasificamos la masa con suavidad y boleamos. Estas bola las cubrimos con un plástico, (film) y un paño, la dejamos reposar de diez a treinta minutos según temperatura ambiente, para que pierda tenacidad y resistencia a la hora de formar el pan, buscamos que la masa este relajada, sin costra reseca, para formar nuestro bollo.

El pan tiene que reposar de entre 45 y 60 minutos a 25ºC. o 26ºC., tapado con con un paño, cuidado con la sobrefermentación. Otra forma de saber que esta para su horneado es observa que ha doblado su volumen.

La fermentación final se realiza sobre la pala del horno así evito que el bollo sufra algún daño de desgasificación en la manipulación, por eso la enharino basta bien, para que cuando tire de ella en el horno se deslice con facilidad. Para enharinar podéis utilizar la harina que habéis utilizado en la elaboración o un poco de sémola.

Precalentar el horno a 240ºC. con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina. Este tiempo es de referencia ya que piezas más grandes pueden tardar más en su cocción.  Antes de retirar golpear con los dedos el fondo del pan, sabremos que esta hecho cuando suene a hueco.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar. Los panes elaborados con harina de centenos ganan sabor con el pasar de las horas, es normal que la día siguiente tenga un sabor más intenso.

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