PAN CON SEMILLAS TOSTADAS

Para elaborar este pan necesitamos varias semillas tostadas, en este caso he adquirido un paquete donde vienen una mezcla de ellas, entre las que hay pipas de calabaza y girasol, sésamo, amapola y lino.

Para tostar las semillas (50 gr. para esta elaboración) las esparcimos en una bandeja y la introducimos en el horno a 200 grados el tiempo necesario para tostarlas, sobre quince o veinte minutos, controla el tiempo para que no se quemen.

Según salen las vertemos en unos 250 gramos de agua y las dejamos reposar un par de horas. Esta agua la utilizaremos en el amasado, las semillas tienen que estar húmedas, no mojadas, para agregarlas a la masa.

Preparación de una biga de cultivo.

 Este refresco es de 24 horas. Temperatura 19ºC.

Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC  25,00 gr.  50,00%
Harina  50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente  25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%

Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Biga de cultivo anterior 100,00 gr.   40,00%
Harina normal 200,00 gr.   80,00%
Harina fuerza   25,00 gr.   10,00%
Harina integral de centeno / centeno blanco   25,00 gr.   10,00%
Agua templada de semillas 200,00 gr.   75,00%
Sal    5,00 gr.     2,00%
Semillas variadas tostadas  50,00 gr.    20,00%
Total ingredientes 605,00 gr. 237,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 10 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 1 hora,  en la cubeta de la amasadora vertemos toda la harina, la normal, la de  fuerza y la de centenos, toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 1 hora.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a primera velocidad, cuando hayan pasado uno tres minutos, vertemos la biga trozo a trozo
  • Pasado uno cuatro o cinco minutos del comienzo del amasado ponemos la segunda velocidad y añadimos la sal.
  • 3) Faltando dos o tres minutos para acabar vertemos las semillas poco a poco.
  • 5) Final del amasado. Temperatura de la masa 25 a 27 grados centígrados.

Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina y  dejamos fermentar dos horas.  Temperatura de fermentación 25ºC  a 27ºC.

Formar y fermentación final.

Preboleamos suavemente  y dejamos reposar quince o veinte minutos. Pasado este tiempo damos forma a nuestros pan, en este caso redondo.

Antes de meter en el horno podemos dar un corte logitudinal con una cuchilla. Este corte será de unos tres o cuatros milímetros y con la cuchilla un poco torcida.

Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 o 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos hasta que acabe el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

 

 

Levadura de Manzana

Desde el principio de nuestra historia la manzana ha tenido una estrecha relación con el ser humano, recordar que incitó a Eva y Adán según la Biblia, inspiro a Newton la ley de la gravedad, no olvidar a Blancanieves, etc.

La manzana también tiene otra propiedad, la de poseer levaduras panaderas, !Oooh!  Ayer paseando por el campo ví unos manzanos abandonados y cogí estas tres mazanas, para hacer el siguiente experimento casero, consistente en reproducir las levadura existentes en ellas y,  sacar una masa madre de cultivo para la elaboración de nuestros panes.

Probablemente este método es más sencillo, que no laborioso, a la hora de crear levaduras bio y para ello necesitamos una manzanas ecológicas, no tratadas con pesticidas, ya que en estas es más fácil encontrar las levaduras, lavamos sin profundizar para evitar arrastrar las levaduras, cortamos en trozo, dejando la piel y colocamos en agua mineral natural, evitando el cloro. La temperatura de la cocina ronda los 24º centígrados.

Esperamos varios días hasta empezar a observar que alrededor de la manzana se acumulan un burbujas de aire, en este caso tres días.

En esta agua ya están levaduras preparadas para recibir la  harina y hacer nuestra primera elaboraciones.

  • 1º) Elaboración poolish. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina blanca ecológica    80,00 gr. 100,00%
Agua (22º a 24º)  100,00 gr. 125,00% 
Total  180,00 gr.

Esta primera elaboración la hice aproximadamente a las diez de la noche, a las ocho de la mañana estaba igual, pero cuando regrese a las ocho de la tarde ya estaba como podéis apreciar en la fotografía.

Pero no os dejéis engañar, porque esta fermentación pude producirse por la cantidad de levaduras que había en el agua. Si en un segundo refresco no alcanza el mismo poder de fermentación no pasa nada, seguir haciendo refrescos.

Os dejo este enlace donde podéis seguir las misma instrucciones para logra vuestra masa madre de cultivo perfecta. https://wp.me/p87VNf-ws

Oler vuestra elaboraciones cada día para distinguir los olores que es un buen indicativo de los avances de la elaboración.

A partir de este momento hacemos tanto refrescos como sea necesario para lograr un fermentación completa entre tres o cuatro horas, buscamos que nuestra masa madre de cultivo duplique su tamaño en tres o cuatro horas, punto óptimo para elaborar nuestro panes.

  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial   80,00 gr. 100,00%
Harina blanca ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Total 260,00 gr.

 

Pan Rústico con Masa Madre de Cultivo

Noite de San Xoan;  “Salta luminaria de San Xoan que non che trabe cadela nin can, nin bicho vivinte que ande polo chan”, miña segunda terra. Este é un bo pan para mollar a sardiña…

¿Por qué este nombre?, ¿a qué se ajusta?, ¿qué características tiene?, etc. La verdad que tampoco sabría definir exactamente que es un pan rústico, pero si voy a recordar aquellos relatos de la personas mayores, nuestro abuelos, que contaban que en épocas más lejanas, se reunían los miembro de una aldea,  un grupo de familiares, o un grupo de conocidos,  una vez a la semana, alrededor de un horno de leña para hacer pan, hogazas que eran comestible durante una semana, que tenían un sabor y olor especial.

Seguramente personas que no habían estudiado el oficio de panadero, pero que habían aprendido el oficio con las enseñanzas que sus ancestros generación tras generación les habían transmitido.

Si cerramos los ojos y tenemos que imaginar una hogaza de pan de aquella época, ¿cómo nos las imaginamos?; recodar que era un mundo en el que las máquinas no existían, por lo cual se amasaba a mano, si amasamos a mano es mejor amasar con poco hidratación ya que es más fácil. También sabemos que el pan duraba una semana por lo cual tienen que ser panes grandes ya que conservan mejor por la gran cantidad de miga que tienen, un pan pequeño endurece antes.

Personas que no mimaban tanto la estética como ahora, buscaban un producto para comer que les durará una semana, lo práctico era lo que se llevaba.

Esta es mi interpretación de estos relatos teniendo en cuenta los avances y conocimientos  actuales.

  • Preparación de una biga de cultivo.

Mi masa madre de cultivo (MMC) con la que inicio la biga tiene una hidratación del 60% y 24 horas desde el último refresco. A partir de aquí hago un refrescos de 12 horas según las cantidades de las tabla que os dejo a continuación.

Para esta elaboración necesito 240 gramos de biga de cultivo que corresponde al 40% del total  de harina utilizada.

la temperatura con las que se han hecho estos refrescos osciló entre 20ºC  y 22ºC, temperatura aproximada de mi cocina, estamos en primavera, buscar el lado más cálido de la cocina. Los refrescos reposan dentro de un taper cerrado, todas estas elaboraciones se han amasado a mano ya que la cantidad es poca.

Mi forma de elaborar los refresco es desliando la masa madre en agua, después añadir harina y amasar a mano durante uno tres o cuatro minutos.

La MMC de inicio es una masa madre sólida y la harina utilizada es comprada en una panadería, es la que utilizan para hacer el pan, no es harina de fuerza.

  • 1º) Elaboración inicial. Este refresco es de 12 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC harina trigo Biga  150,00 gr.  50,00%
Harina   60,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   30,00 gr.   50,00%
Total 240,00 gr. 200,00%
  • Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguiente:
Ingredientes Cantidades % Panadero
MMC del tercer refresco 240,00 gr.   40,00%
Harina 600,00 gr. 100,00%
Agua templada 450,00 gr.   75,00%
Sal   12,00 gr.     2,00%
Total ingredientes 1.302,00 gr. 217,00%

 

Corteza caramelizada que nos hace recordar a el caramelo quemado que nuestras madres elaboraban para su flan de huevo, sabor dulce y amargo.

Amasado con máquina:  aproximadamente 20 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 45 minutos,  en la cubeta de la amasadora vertemos los 600 gr. de harina y toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a una velocidad lenta, vertemos lo 12 gr. de sal y, cuando veamos que esta todo integrado vertemos trozo a trozo los 240 gramos de MMC.
  • 3) Segunda velocidad durante unos 15 minutos.
  • 4) Cuarta velocidad durante unos 4 minutos.
  • 5) Acabamos el amasado a una velocidad alta durante un minuto.
  • Este tiempo es de referencia, buscamos un desarrollo del gluten medio, masa elástica, difícil de manipular, masa pegajosa debido a su hidratación, en la que tenemos que utilizar harina a la hora de trabajarla, pero ojo al hacer los pliegues, esto no pueden coger demasiada harina, ya que la harina no se reabsorbe y no se vuelve miga con la cocción, ésta aparecerá a la hora de cortar el pan, afeando nuestra elaboración si hemos pecado demasiado de este defecto.
  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper y cerramos, pasado una hora de fermentación hacemos un pliegue y dejamos reposar media hora más dentro del taper, ahora tenemos nuestra masa preparada para dar forma a la hogaza.  Temperatura de fermentación 26ºC y 27ºC.

  • Formar y fermentación final.

Pasada media hora después del último pliegue daremos forma a nuestro bollo y dejamos reposar durante una hora o hora y media a temperatura indicada, (26 o 27 grados) listo, para el horno.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 40 o 45 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos has finalizar el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

Como podéis apreciar en la siguiente foto, obtendremos un pan con una miga microporosa que nos dará una buenas rebanadas que aguantan todo lo que le echemos.

¡Miña nai trae o bolo que la sardiña esta feita!

Bollos de Tomate y Orégano.

Una buena rebanada de pan con tómate, aceite y uno de nuestros productos estrella, apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras, el jamón serrano. Por supuesto no nos voy a hablar de nuestro aceite virgen extra, de nuestros tomates del sur del país, etc., porque ya se le supone una alta calidad.

Todo esto me hizo pensar en este bollo, un bollo para maridar con un buen jamón serrano, aunque podemos utilizarlo para acompañar una ensalada o hacer cualquier otro bocadillo.

Para la elaboración de este bollo necesitamos 90 gr. de Biga de masa madre de cultivo (MMC) de harina de trigo panificable blanca con un último refresco de 24 horas.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la fórmula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta fórmula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Para realizar estos bollos necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable 300,00 gr. 100,00%
Agua templada (120 gramos de agua sabor tomate) 210,00 gr.   70,00%
MMC masa madre de cultivo   90,00 gr.   30,00%
Tómate cherry hidratado   90,00 gr.   30,00%
Levadura seca     3,00 gr.     1,00%
Aceite virgen extra   30,00 gr.    10,00%
Orégano seco     1,50 gr.      0,50%
Sal     6,00 gr.      2,00%
Total ingredientes 730,50 gr.   243,50%

Hidratamos el tomate en agua durante una 10 horas, con este conseguiremos que el tomate coja bastante agua y la piel sea fácil de quitar, aprovecharemos 120 gramos de esta agua para verter en el amasado. La cantidad de tomate hidratado que necesitamos es de 90 gr., a lo mejor con 60 gramos seco será suficiente ya que ganamos peso con el agua que absorbe. Lo incorporamos bien troceado. He utilizado tomate cherry deshidratado.

 Amasado:

La autólisis consiste en dejar reposar un tiempo determinado la mezcla de harina y agua. En este caso haremos un autólisis de  media hora con el total de la harina, 300 gr. y,  200 gr de agua templada, reservar un poco para desleir la levadura seca. Podemos aprovechar la cubeta de la amasadora para dejar reposar la mezcla. Recordar hacer el reposo con la cubeta tapada con film.

Pasado este tiempo ponemos en marcha la amasadora en una velocidad lenta, vertemos la sal y, pedazo a pedazo la MMC, aceleramos a una velocidad media  y esperamos a que alcance un desarrollo de gluten alto, a partir de este momento vertemos el orégano, cuando esté integrado echamos el tomate hidratado y, esperamos el tiempo suficiente para que la masa lo absorba e integre. Entre 10  o 15 minutos.

A continuación vertemos el aceite poco a copo, observaremos que la masa pierde sus consistencia y se rompe en pedazos, pero según continua el amasado volverá a coger consistencia.

El amasado total dura aproximadamente 20 minutos y el último minuto o minuto y medio acabaremos a una velocidad alta.

Cuando observemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora es momento de ir pensando en detener el amasado. Temperatura final de la masa es de 24º  o 25ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 1 hora.

Pasado este tiempo hacemos un pliegue y dejamos reposar quince o veinte minutos dentro del taper.

Boleado final.

El boleado se nos complica un poco por la alta hidratación de la masa y la cantidad tan pequeña de masa que vamos a utilizar para hacer nuestro bollo, habrá que tener un poco de paciencia y harina.

Dividimos en porciones de 80 gramos y boleamos. Estas bolitas cubiertas con un paño las dejamos reposar de quince a veinte minutos en un lugar cálido, temperatura 24ºC y 25ºC. (Temperatura de referencia).

Pasado este tiempo formaremos mejor la bola con la manos, ver vídeo. Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros bollitos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos para evitar que se peguen entre si con la fermentación producida en la cocción.

Para su horneado buscamos que dupliquen su tamaño. Aproximadamente pasada una hora a temperatura de referencia observamos como estos bollos han crecido, han doblado su tamaño,  o incluso han crecido un poco más, son unas bolitas infladas, de apariencia delicada, que al tacto de los dedos son muy frágiles.

Horneado.

Precalentar a 200ºC. resistencia superior e inferior, tiempo de cocción sobre 20 minutos.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar, cuando estén fríos colocarlos en una bolsa plática para conservarlos más tiempo.

Cunado vayamos a comerlos estarán un poco duros, pero pasarlo por el microondas unos 30 segundos, se pondrán igual de buenos que el primer día.

 

 

Bolla Gallega con Masa Madre de Cultivo

Mi particular visión de la bolla gallega, elaborada a partir de una Masa Madre de Cultivo (MMC) y seleccionando la mejor harina posible, harina comprada en un obrador, harina panificable.

Si no tenéis una MMC y queréis usar la levadura comercial ir al siguiente enlace https://wp.me/p87VNf-gO , en el podéis ver como hacer un bollo gallego, partiendo de las elaboraciones indicadas en las tablas podéis realizar una bolla ya que lo único que diferencia el bollo de la bolla es la forma final. También en este enlace tenéis  la normativa que tiene que cumplir el pan gallego. Indicación Geográfica Protegida.

  • Preparación de una biga de cultivo para elaborar nuestra bolla.

Mi masa madre de cultivo (MMC) con la que inicio la biga tiene una hidratación del 60% y 48 horas desde el último refresco. A partir de aquí hago tres refrescos de 24 horas según las cantidades de las tabla que os dejo a continuación.

Para esta elaboración necesito 200 gramos de biga de cultivo que corresponde al 40% del total  de harina utilizada + 50 gramos para seguir manteniendo la masa madre.

la temperatura con las que se han hecho estos refrescos osciló entre 19ºC  y 21ºC, temperatura aproximada de mi cocina, estamos en invierno, buscar el lado más cálido de la cocina. Los refrescos reposan dentro de un taper cerrado, en todas estas elaboraciones he amasado a mano, ya que la cantidad es poca.

Mi forma de elaborar los refresco es desliando la masa madre en agua, después añadir harina y amasar a mano durante uno tres o cuatro minutos.

La MMC de inicio es una masa madre sólida y la harina utilizada es comprada a en una panadería, es la que utilizan para hacer el pan, no es harina de fuerza.

  • 1º) Elaboración inicial. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC harina trigo Biga   25,00 gr.  50,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%
  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial 100,00 gr. 150,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 175,00 gr. 300,00%
  • 3º)  Segundo refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 2º refresco 175,00 gr. 350,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 250,00 gr. 500,00%

Para la bolla necesitamos los ingredientes y las cantidades siguiente:

Ingredientes Cantidades % Panadero
MMC del tercer refresco 200,00 gr.   40,00%
Harina 500,00 gr. 100,00%
Agua tibia 400,00 gr.   80,00%
Sal   10,00 gr.     2,00%
Total ingredientes 1.110,00 gr. 222,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 20 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 45 minutos,  en la cubeta de la amasadora vertemos el 60% de la harina,  300 gr, y tod0 el agua a una temperatura de 50ºC. aproximados, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a una velocidad lenta, vertemos los 200 gr. de harina restantes, los 10 gramos de sal y, cuando veamos que esta todo integrado vertemos trozo a trozo los 200 gramos de MMC.
  • 3) Segunda velocidad durante unos 5 minutos.
  • 4) Cuarta velocidad durante unos 15 minutos.
  • 5) Acabamos el amasado a una velocidad alta durante 40 0 60 segundos.
  • Este tiempo es de referencia, buscamos un desarrollo del gluten medio alto, masa elástica, difícil de manipular, masa pegajosa debido a su alta hidratación, en la que tenemos que utilizar harina a la hora de trabajarla, pero ojo al hacer los pliegues, esto no pueden coger demasiada harina, ya que la harina no se reabsorbe y no se vuelve miga con la cocción, ésta aparecerá a la hora de cortar el pan, afeando nuestra elaboración si hemos pecado demasiado de este defecto.

Os preguntaréis cómo sabremos que nuestra masa tiene el gluten desarrollado, si os fijáis en la cubeta, al inicio del amasado, las paredes están manchadas  de la mezcla, pero según avanzan los minutos estas paredes cada vez quedan más limpias y la masa se va al centro de la máquina pegada al gancho que la amasa,  empezaremos a oír unos golpes, como unas cachetadas, esto es un síntoma de que el gluten tiene presencia  relevante en nuestra masa.

  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper, cerramos y dejamos fermentar dos horas, con un primer pliegue a la hora y un segundo pliegue a las dos horas,  más media hora de reposo. En este punto es necesario tener una temperatura entre 26ºC y 30ºC para no eternizar nuestra elaboración.

  • Boleado y fermentación final.

Pasada media hora después del último pliegue, hacemos una bola que dejaremos reposar durante una hora aproximadamente a la temperatura indicada, (26 o 30 grados) y finalmente hacemos la bolla, dejaremos reposar media hora antes de meter en el horno.

Es importante distribuir el peso a la hora de hacer el hueco para que la bolla quede equilibrada, cuando damos la forma clavamos los dedos en el centro de ella, la masa tiene que quedar extendida proporcionalmente en el circulo que hacemos. Ver video.

La bolla hace su último reposo encima de una tabla que hace función de pala, de dimensión parecida a la base donde va a reposar la bolla para su cocción, cubierta de papel de horno espolvoreado de harina, con ésto logro que el desplazamiento a la hora de colocar dentro del horno resulte mucho más fácil, éste papel lo retiramos a partir del minutos quince, el pan estará cogiendo color, esa pérdida de calor tampoco nos afectará demasiado, e incluso puede venir bien para que no coja color en exceso.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 220ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos,  cuando observemos que esta cogiendo un color intenso  y que aun falta tiempo para acabar, podemos abrir la puerta del horno para que salga el vapor. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir la bolla y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos.

Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

 

Chapata con Masa Madre de Cultivo

 

¿Cómo hacer una chapata con masa madre de cultivo de harina trigo blanca?, para empezar tendremos que tener una MMC (masa madre de cultivo)  de harina de trigo blanca. Yo tengo en mi nevera una de trigo integral a partir de la cual empiezo la elaboración de la masa madre que necesito para hacer esta receta, podéis coger una trocito y empezar hacer los refrescos necesario con harina blanca hasta que tenga el punto de maduración adecuado.

En esta ocasión lo que he hecho es empezar la MMC con harina blanca utilizando el agua con levaduras de la MMC de harina integral. En un cuenco mezclo y remuevo agua con la MMC de harina integral, ese agua la paso por un colador y la utilizo para hacer mi primer refresco. Por ejemplo 45 gr. de agua con levadura 90,00 gr. de harina blanca panificable. Durante los sucesivo días, cada 24 horas, a temperatura ambiente, hago los refrescos con la mitad de MMC de la elaboración del anterior día, 45,00 gr. MMC + 20 gr. de agua normal + 45 de harina blanca panificable. En cuatro días aproximadamente tendremos una masa madre madura con la que empezar la elaboración.

Haremos una Biga  de cultivo con dos refresco de 24 horas que será el punto de partida para la elaboración definitiva de la chapata siguiendo la cantidades indicadas en las tablas siguientes, solo hacer hincapié en que la MMC con la que empieza tiene que ser una masa madre madura. La cantidad necesaria para nuestra elaboración es de 240 gr., el 40% de la cantidad de harina, el resto se sigue manteniendo para el cultivo de las levaduras.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Elaboración de la Biga:

1º) refresco Cantidad %Panadero
MMC sólida.    70,00 gr. 100,00%
Harina trigo panificable (media fuerza)    70,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente    35,00 gr. 50,00%
Total 175,00 gr.

+ 24 horas reposo temperatura ambiente 19ºC o 20ºC (recomendada 25ºC)

2º) refresco Cantidad %Panadero
MMC del primer refresco 175,00 gr. 191,11%
Harina trigo panificable (media fuerza)    90,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente    45,00 gr.  50,00%
Total 310,00 gr.

+ 24 horas reposo temperatura ambiente 19ºC o 20ºC (recomendada 25ºC)

Tabla de ingredientes y cantidades elaboración amasado final.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína) 600,00 gr. 100,00%
Miel   18,00 gr.     3,00%
Agua 420,00 gr.   70,00%
Aceite virgen extra suave   18,00 gr.     3,00%
Sal   12,00 gr.     2,00%
Masa madre de cultivo harina blanca 240,00 gr.  40,00%
Total ingredientes    1.248,00 gr. 208,00%

Vamos a aplicar la técnica del retraso de fermentación en frío por pieza, que no es más que meter la pieza en la nevera hasta el día siguiente, que retiraremos una hora antes de meter en el horno. En fermentaciones prolongadas, como en este caso, nos podemos encontrar que los azucares se han consumido y que nuestro pan no alcance el crecimiento adecuado en el horno, para que esto no nos suceda, tenemos que hacer un aporte extra de azucares, podemos utilizar un poco de miel, o un poco de malta enzimática. Consiste en aportar sustrato suficiente para que nuestras levaduras tenga el alimento suficiente y potencien el crecimiento final de nuestro pan. En este caso he optado por añadir un poco de miel. También cabe la posibilidad de no aplicar el retraso en frío, no añadimos la miel y después de dividir le daremos de fermentación final una media hora o cuarenta y cinco minuto a una temperatura de 25ºC o 26ºC.

Amasado: los tiempos son de referencia, un amasado de unos quince minutos en total para obtener un desarrollo del gluten elevado.

  1. Autolisis de 45 minutos. Vertemos en la cubeta los 600,00 gr. de harina y la totalidad del agua tibia, 420,00 gr.
  2.  Pasado este tiempo incorporo la sal y  la miel,  y amaso durante  cuatro o cinco minutos a una segunda velocidad.
  3. Introduzco la Biga cacho a cacho y sigo amasando  otros cinco minutos.
  4. Finalmente vierto el aceite poco a poco, e integro, acabo el amasado a velocidad alta durante uno o dos minutos.

En las masas muy húmedas es más difícil el desarrollo del gluten, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 25 0 26ºC., meter en un taper untado de aceite, para que se despegue a la hora de volcar para hacer los pliegues,  cerrar y fermentar en bloque  dos horas a una temperatura 25º 0 26º. Dos pliegue, uno a la hora y otro a las dos horas, espolvorea bien de harina para evitar que se pegue a la superficie, pliega rápido y evita que la masa coja demasiada harina en los pliegues.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Pasada una hora más del último pliegue, vertemos la masa sobre la superficie de trabajo que estará bien enharinada para evitar que se pegue, no desgasificamos, como mucho aplastaremos con suavidad alguna burbuja grande, intentar que la masa tenga la forma de un rectángulo, con la rasqueta, a ojo dividimos en porciones iguales, estas porciones son nuestro pan, con las manos colocaremos directamente encima de la placa del horno con papel de hornear, bien enharinado y cubriremos con un trapo de lino y un plástico o papel de film y metemos en la nevera.

Un truco para que la rasqueta no se pegue al cortar las porciones es untarla con un poco de aceite.

Precalentar el horno a 240ºC . con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

Masa Madre de Cultivo. TRIGO.

En esta entrada tratare de  explicare qué es, cómo hacer,  cómo mantener y qué beneficios aporta una masa madre de cultivo (MMC) en la elaboración de nuestro pan.

Explicar todo lo que ocurre en una MMC es complejo y tratar de explicarlo en pocas palabras aun lo hace más complicado, pero tratare de trasladar una idea  esencial.

En la naturaleza de forma espontánea encontramos las levaduras,  que son hongos, seres vivos y como tal tiene sus necesidades. Sabemos que en cierto producto podemos encontrar estas levadura, como por ejemplo en la cascara del trigo, por eso uno de los producto más utilizados en la elaboración de una MMC son las harinas integrales de trigo o centeno, etc.,  pero ojo tienen que ser harinas ecológicas ya que estas levaduras están reñidas con los pesticidas químicos. También podemos utilizar el agua fermentada producida por las manzanas o por las uvas ecológicas, el yogur, etc.,  para el cultivo de las levaduras.

En la MMC  también aparecen las  bacterias  que contribuyen de una manera importante y decisiva en todas las faces de elaboración del pan, al final haré un pequeño resumen de estas aportaciones.

En las levaduras se da la fermentación alcohólica y las bacterias aportan la fermentación ácido láctica. La fermentación alcohólica produce alcohol etílico y dióxido de carbono. Por otra parte fermentación ácido láctica producen principalmente ácido orgánicos láctico y acético.

Antes de salir corriendo a la tienda ecológica a comprar la harina integral para hacer nuestra MMC, tendremos que conocer que necesidades tiene nuestra mascota, recordar que tanto las levaduras como las bacterias son seres vivo. Tendremos que crear un habitat procurando cubrir todas sus necesidades, que se sientan en su casa para su maduración y reproducción, que en definitiva es lo que queremos.

Este habitat tiene que proporcionar un medio cálido, los rango de temperatura de la levaduras son:

  • Cero y por debajo de cero grados no están activas.
  • de 10 a 20 grados poco activas.
  • de 20 a 30 grados muy activas.
  • de 30 a 50 grados empieza a bajar su actividad hasta su muerte.

Los rangos de temperatura para las bacterias son.

  • Cero y por debajo de cero grados no están activas.
  • de Cero a 20 grados muy poco activas.
  • de 20 a 30 grados moderada activas.
  • de 30 a 40 grados alta actividad.
  • de 40 a + de 50 grados moderada actividad hasta su muerte.

También tenemos que proporcionarles alimentos, un sustrato donde pueden alimentarse de una manera continua, en este caso el mejor sustrato es la harina ya que contiene todos los nutrientes que le hacen falta.

El trigo que tras su molturación, molienda, pasa  a convertirse en harina, esta compuesto por una serie de nutrientes que hacen que nuestras amigas las levaduras y bacterias no se resistan a sus encantos. El almidón tras la transformación enzimática se convierte en glucosa, principal alimento de las levaduras y las bacterias.

Y por último proporcionar un medio liquido, el agua que será el catalizador de la reacciones enzimáticas  encargado de degradando el sustrato en azucares simples.

¿Qué es la masa madre de cultivo?

Es el cultivo de levaduras  y bacterias de una forma natural  para su uso en la elaboración de pan. Tratamos de reproducir la levaduras y la bacterias que están presentes en ciertos producto de una forma natural a través de aplicar una técnica muy fácil que veremos con un ejemplo práctico.

¿Cómo hacer una masa madre de cultivo de trigo?

Temperatura constantes en todos los refrescos entre 22ºC. y 27ºC. Temperatura media utiliza en esta elaboración 26ºC. aproximadamente.

Refrescar consiste en volver a añadir agua y harina a una porción de masa anterior. También observareis que en cada refresco se utiliza una parte y la otra se desecha, si os preguntáis por qué se desecha, ya os digo que es por mantener una población con los menos recursos posibles, si no desechamos, tendrías que duplicar la ración de agua y harina para mantener una población que sigue creciendo a toda velocidad,  si empezamos con ochenta gramos de harina por ejemplo, el primer día usamos 80 gramos, el segundo día duplicamos, 160 gramos, el tercer día 320 gramos, el cuarto día 640 gramos, etc., en casa con solo unos gramos MMC  tendremos suficiente para hacer nuestras elaboraciones, el mantenimiento será menos costoso, y su almacenamiento en la nevera nos ocupará menos espacio.

Buscar un bote transparente con cierre hermético para hacer y guardar las mezclas sucesivas. El tarro tiene que tener cierta proporcionalidad con la cantidad que vamos a realizar, la masa madre cuando alcanza su tamaño óptimo no puede desborda el tarro, por otra parte no usaremos un tarro enrome para hacer un cantidad mínima. La masa madre cuando alcance su madurez ocupará entre un 60 o 70% de la totalidad del tarro, este sería el parámetro que tendríamos de referencia para elegir nuestro tarro.

  • 1º) Elaboración inicial. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º)  100,00 gr. 125,00% 
Total 180,00 gr.
  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Total 260,00 gr.
  • 3º)  Segundo refresco pasada 12 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 1º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

Sal en poca concentración hasta el 0.07% estimula  la reproducción  bacterias.

La fermentación bacteriana deja olores lácteos, yogur, queso, requeson, etc., olores ácidos,  olores un poco fuertes y desagradables, el experimento no ha fallado, seguid adelante.

  • 4º) Tercer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 2º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.
  • 5º) Cuarto refresco pasada 24 horas.

Oler pasada doce horas, el olor más acentuado es el acético, vinagre. Estamos busca olores alcohólicos ya que en este momento la población de levadura se esta incrementadon, a partir de ahora es cuando tenemos que observar el aumento de nuestra masa madre ya que se empieza a producir el dióxido de carbono. Seguid adelante ya queda menos.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 3º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

6º) Quinto refresco pasada 24 horas

Vamos a oler, ya han pasado doce horas, ya se nota el olor alcohólico y hay un  pequeño aumento de volumen, las levaduras están cogiendo fuerza. Ya no queda menos para nuestra MMC.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 4º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

7º) Sexto refresco pasada 24 horas

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 5º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

La levaduras se alimentan de glucosa procedente del almidón, sobreviven en medios con oxígeno, aeróbicos , o en medios sin oxigeno, anaeróbicos, si el oxígeno está presente, la levadura lo utiliza para procesar la glucosa produciendo dióxido de carbono, ya que es mucho más eficiente que la metabolización de la glucosa sin oxígeno. Esta metabolización sin oxígeno produce dióxido de  carbono y etanol (alcohol).

Las levaduras  están presentes desde el mismo instante que se hace el primer amasado, pero van aumentando su numero según avanzan los días, cuando ya hay una población  elevada consume el oxigeno que hay en el frasco creando vacío y si abrimos de golpe el aire  entra de nuevo con fuerza y hace que pierda el volumen adquirido, apoyar la mano en la tapa y abrir con cuidado para que entre el aire despacio.

Exactamente no se lo que pasó, si implosionó o hubo marea baja. Entonces he hecho un nuevo refresco a la doce horas. Noto un olor alcohólico muy suave, he probado un poco de masa, noto que pica en la legua y tiene sabor ácido.

En la foto se observa que la masa aumentó de tamaño respecto a la raya negra, pero también se ve como ha llegado una poco más arriba y bajado de nuevo, dejando una marca, arriba del todo no,  sino como dos o tres centímetros de donde esta la masa.

Este refresco tendría que ser el último.

7º) Séptimo refresco pasada 12 horas

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 6º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

Este es el refresco que me he visto obligado a hacer por no estar atento. Comprobar que hay el aumento deseado, notar el olor alcohólico, y a la mitad del refresco meter en la nevera. Dejar madurar unos días en la nevera.

Foto a las cuatro horas del sexto refresco, se aprecia un aumento, meter en nevera.

Foto sexto refresco pasado 11 horas en la nevera.

Foto del sexto refresco pasada 24 horas en la nevera.

Los huecos que se aprecian son las burbuja de dióxido de carbono atrapadas.

¿Cómo mantener y cuidar nuestra MMC?

En la nevera entre 3º y 5º grados puede mantenerse durante 7 días, después hay que refrescar, dar de comer a nuestra mascota para mantenerla activa. Procedemos de la siguiente manera.

Con cada refresco que se haga de la masa madre de cultivo, es importante, antes de meterla en la nevera, mantenerla a temperatura ambiente el tiempo  suficiente para que alcance una madurez media, ya sabemos que volumen total va alcanzar, pues cuando este por la mitad meter el la nevera que allí seguirá fermentando hasta alcanzar su volumen total.

Ahora que tenemos una MMC podemos adaptarla a nuestra necesidades para no desechar tanto producto con el fin de ahorrar, podemos bajar la cantidad, si en una principio tenemos 80 gramos de harina podemos bajar a 50 gramos, hay que buscar una relación de proporción ajustada a nuestra necesidades y a las necesidades de nuestra mascota.

Recuerdo que la porción que vamos a utilizar en casa para nuestras elaboraciones es mínima, supongamos que vamos a hacer un pan de 1.000,00 gramos, un kilo, vamos a utilizar el 1% o 2% para empezar nuestra elaboración.

Hay que ser organizado y tener claro el día que vamos a hacer pan para tener todas las necesidades de masa madre cubiertas.

Si nuestra masa madre esta en la nevera una semana estará mermada de levaduras por lo cual se aconseja hacer dos o tres refrescos para que alcance el poder fermentativo deseado antes de su uso.

Si la masa madre va a permanecer en la nevera  más de siete día hacemos un refresco para proporcionar sustrato y se puedan seguir alimentando las levaduras y las bacterias.

Punto óptimo de una MMC

Usar los cinco sentidos y unos trucos.

El oído, algunas vez habéis pegado la oreja a la masa cuando está fermentado, click, click., nuestras levaduras y bacterias están trabajando. La vista, observar que nuestra masa duplica su volumen, se aprecia como aumenta, pero sabríamos decir que aumento el doble. El olfato, olores láctico o alcohólicos, la experiencia olfativa no das mucha información. El sabor, probar un trocito de masa para apreciar su acidez, su sabor láctico, en definitiva ir reconociendo con la experiencia una gama de sabores que nos acabará diciendo en que punto se encuentra nuestra masa madre. El tacto presionar con la yema de los dedos nuestra masa para apreciar cuanto tiempo tarda en volver a su posición. Como veis son factores muy importantes, pero no dejan de ser imprecisos para los que no tenemos experiencia.

Hay una prueba muy sencilla que es la flotabilidad que consiste en meter una bolita de masa en agua y así poder apreciar su flotabilidad debido al dióxido de carbono. Para masas sólidas es necesario alargar el tiempo de fermentación desde que la bolita flota un 30% o 50%  más el tiempo de fermentación por tener más capacidad de retención del dióxido de carbono. Con masas más liquidas extraemos un poco de masa con ayuda de una cuchara y la pondremos en agua, si flota ya esta madura.

Se considera una masa madre de cultivo esta madura cuando su pH se sitúa entre un 4,2 y 4., para tener controlado el pH sería necesario un phmetro.

 ¿Qué nos aporta una MMC qué no nos aporta la levadura comercial?

Con esto no quiero menos despreciar a la  levadura comercial, lo que si podemos apreciar es que la MMC gracia a su flora bacteria aporta cualidad y beneficios que la industria los sustituye por mejorantes y conservantes. Desde un inicio esta  otorgando cualidades muy importante en la elaboración de nuestra masa, menor tiempo de amasado, aumento y suavidad, etc. Por otra parte dotan a nuestro pan de una capa inmune retrasando la aparición del moho y alargando la vida útil  por su efecto ignífugo. También habría que hablar de la aportación argonoléptica, potenciando su olor, sabor, vistosidad, etc.

La levadura comercial puede ser un gran complemento de una masa madre, los franceses estiman que hasta el 1% de levadura comercial añadida a nuestra masa madre no afecta sus propiedades.

Espero haber conseguido mi objetivo, que no era otro más que trasladar una  pequeña idea esencial sobre una masa madre de cultivo ya que es muy importante tener un mínimo conocimiento si queremos cultivarla y hacer un uso  correcto.

Si queréis profundizar más en el tema os recomiendo “La revolución del pan” de Jordi Morera.

CHAPATA DE MASA MADRE DE CULTIVO
CHAPATA DE MASA MADRE DE CULTIVO