Pan Abeleira.

Ya hace tiempo que esta instaurado en casa el desayuno de fin de semana, no es un desayuno cualquiera, todo empieza el sábado por la mañana, cuando pregunto «¿quién quiere huevo?», es la frase que nos activa a todos, pero detrás de un bueno huevo tiene que haber un buen trozo de pan que mojar, y aquí es donde aparece el pan que he elaborado con mucho mimo y cariño. Placer de contentar a los demás que me resulta muy gratificante.

Algún sábado que madrugamos por cuestiones baloncestista acabamos desayunado en Abeleira bar restaurante donde sirven una tostada de semillas que ha inspirado esta receta.

A esta receta le vamos a añadir una pasta de cereales cocidos llamado Porridge, que va a representar el 20% (% panadero).

El porridge se prepara con grano (cereales) triturado cocido en agua cinco o seis veces su peso y un 1% de sal.

Mi pasta de cereales la preparo con el robot de cocina, primero trituro y después sigo el proceso de cocción. La cocción la realizó durante una hora aproximadamente a velocidad lente y a 98ºC.

El inconveniente del robot esta en el triturado, ya que alguno granos los convierte en harina y otros quedan enteros, pero el resultado es bastante óptimo y personalmente me gusta encontrar los granos enteros en el pan.

Para esta pasta he utilizado a partes iguales una mezcla de trigo sarraceno, avena y espelta, 150,00 gr. en total. Vamos a obtener una cantidad de aproximadamente 770,00 gr. El Porridge lo podemos conservar en la nevera varios días y en el congelador varios meses.

Según acabamos de cocer el Porridge lo extendemos sobre un papel de hornear y dejamos enfriar. Lo reservamos en un taper dentro de la nevera. En meses de verano lo podemos agregar según sale de la nevera y así evitamos que se sobrecaliente la masa con el amasado, en invierno mejor verterlo a temperatura ambiente para no retrasar la fermentación.

El porridge, a parte de dar mayor valor nutricional a nuestro pan, aporta consistencia, textura y humedad a la miga.

Para esta elaboración vamos a emplear una MMCL (masa madre de cultivo líquida) 100%, que supondrá el 30%, (porcentaje del panadero). Buscamos una masa joven, sin muchas acidez, aproximadamente una maduración de 8 horas.

Refresco de la masa madre de cultivo (MMCL).

IngredientesCantidades% Panadero
MMCL (Pie)60,00 gr.100,00%
Harina60,00 gr.100,00%
Agua60,00 gr.100,00%
Total180,00 gr.300,00%

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza450,00 gr.90,00%
Harina trigo Integral50,00 gr.10,00%
MMC líquida 150,00 gr.30,00%
Agua temperatura ambiente325,00 gr.65,00%
Porridge100,00 gr.20,00%
Levadura comercial seca3,75gr. 0,75%
Mix de semillas50,00 gr.10,00%
Sal11,50 gr. 2,30%
Total1.278,00 gr.213,00%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda la masa madre líquida, el agua, reservar un poco para desleír la levadura, revolvemos bien y vertemos la harina, removemos, integramos y tapamos con film, dejando reposar 30 minutos.

Pasados los 30 minutos vertemos la sal encima de la masa, la levadura disuelta y amasamos a primera velocidad durante cinco minutos minutos.

Pasados los cinco minutos subimos a segunda velocidad y mantenemos el amasado otro diez minutos antes de incorporar el Porridge. Cuando el Porridge se integre en la masa, vertemos las semillas y esperamos unos minutos a que se esparzan por la masa.

Obtendremos una masa pegajosa que tenemos que trabajar con un poco de harina o aceite para bolera y meter en el taper.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite, pasado 30 minutos realizamos un pliegue y volvemos a deja en la misma posición. Pasado otros 30 minutos la masa estará apunto para formar. Intentar mantener una temperatura de fermentación de 24ºC. a 25ºC. Ver video.

Formar

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan, justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Sobre el minuto 30 desmóldelas tirando del papel que sobre sale por lo bordes del horno y los volvemos a introducir en el horno durante aproximadamente 10 minutos, al sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor, a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan ha finalizado su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

Bollo de Espelta y Centeno.

En esta receta vamos a utilizar harina integral de espelta y centeno en una proporción del 25% de cada una de ellas, el otro 50% es de harina de trigo de fuerza. Como resultado obtendremos un pan 50% integral con todas las propiedades que tienen este tipo de harina y que últimamente están de moda.

Para esta elaboración vamos a emplear una biga de MMC (masa madre de cultivo) que representa el 30% del total total de harina empleada con una hidratación de 50% al 60% y de 24 horas de maduración en nevera.

La peculiaridad de esta masa madre es que va a fermentar 24 horas en la nevera, después de realizar el refresco la dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que alcance un volumen medio, aproximadamente hora y media o dos horas, y metemos en nevera.

Refresco de la masa madre de cultivo (MMC).

IngredientesCantidades% Panadero
MMC (Pie)90,00 gr.100,00%
Harina90,00 gr.100,00%
Agua45,00 gr.50,00%
Total225,00 gr.250,00%

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza300,00 gr.50,00%
Harina Espelta Integral150,00 gr.25,00%
Harina Centeno Integral150,00 gr.25,00%
Biga MMC de la nevera180,00 gr.30,00%
Agua tibia450,00 gr.75,00%
Miel18,00 gr.3,00%
Sal14,00 gr.2,33%
Total1.278,00 gr.213,00%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda el agua tibia, la miel y deshacemos con las manos la biga MMC fría de la nevera, a continuación vertemos toda la harina, mezclamos bien, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.

Pasados los 45 minutos, amasamos a primera velocidad durante tres o cuatro minutos, vertemos las sal y subimos las velocidad un punto, y amasamos durantes cinco minutos para acabar en tercera velocidad otro cuarenta o cincuenta segundo.

Obtendremos una masa pegajosa que tenemos que trabajar con un poco de harina para bolera y meter en el taper.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite. Hacemos dos pliegue, el primero se hará pasado 45 minutos, y el segundo pasado otros 45 minutos del primer pliegue. Intentar mantener una tempera de fermentación sobre 25ºC. a 26ºC.

Tanto en el primer, como en el segundo pliegue, observaremos como la masa ofrece resistencia, más en el segundo, pero tirar de la masa sin desgarrar y aplastar un poco con las manos, estos pliegues son necesarios para que nuestro pan gane volumen.

Después del segundo pliegue, y pasados 45 minutos aproximadamente, formaremos nuestro bollo. Ver video. Ojo el corte del pan en el video es después de la última fermentación, antes de meter en el horno.

Formar

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan y justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior y bajamos las temperatura a 220ºC., podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Antes de sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor o a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan está apunto de finalizar su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

Pan de Brona

La brona es un pan que nace en tiempos en que las cosechas de trigo no eran tan abundante, y para suplir la escasez de harina de trigo, se usaban otros cereales como la harina de maíz y centeno.

Son panes de miga densa ya que las harinas usadas, tanto la de maíz, como la de centeno, no tienen gluten o tienen muy poco. Recordar que la malla de gluten que se desarrolla en un amasado, hace que el pan no deje escapar el gas producido en la fermentación, y contribuye a que la miga sea alveolada, efecto que no se consigue en el pan de brona.

Los porcentajes de harina utilizados en la mezcla no están descritos y cada obrador hace sus porcentajes de manera particular, buscando mezclas que gusten a su clientes.

Los porcentaje utilizados en esta fòrmula están ajustados para conseguir una miga mullida, con alveolos pequeños, que no tiene nada que ver con la miga del pan de brona que venden «nos fornos galegos», en definitiva está elaborado para satisfacer el gusto de mi familia.

Para esta elaboración vamos a emplear una biga de MMC (masa madre de cultivo) que representa el 30% del total total de harina empleada con una hidratación de 50% al 60% y de maduración óptima.

Necesitaremos un molde, a parte de facilitar la elaboración a aquellas personas que no sean tan hábiles con sus manos, podemos sacar una rebanadas perfecta y hacer unos sanwich exquisitos. Las medidas de referencia del molde son de 26 cm de ancho, 6 cm de alta y 29 cm de largo.

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza300,00 gr.50,00%
Harina Maíz150,00 gr.25,00%
Harina Centeno integral150,00 gr.25,00%
Biga MMC 180,00 gr.30,00%
Agua hirviendo540,00 gr.90,00%
Sal15,00 gr.2,50%
Total1.335,00 gr.222,50%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda la harina de maíz y todo el agua hirviendo, mezclamos y dejamos reposar tapada hasta que la mezcla alcance una temperatura aproximada de 30ºC.

Posteriormente desleimos la MMC en la mezcla, echamos la harina de trigo y la de centeno, mezclamos, tapamos y dejamos reposar durante una hora.

Pasada la hora amasamos a primera velocidad durante cinco minutos, en la primeras vueltas vertemos la sal. Pasado estos cinco minutos elevamos a segunda velocidad y mantenemos otros cinco minutos, para acabar subiendo la velocidad un punto más y esperamos un minuto aproximadamente para detener la amasadora.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite. Hacemos un pliegue pasado 45 minutos y dejamos reposar treinta minutos más. Intentar mantener una tempera de fermentación sobre 25ºC. a 26ºC. para poder cumplir estos plazos.

Formar

Cubrimos el molde con papel de hornear y formamos.

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que la masa supere unos centímetros el molde, aproximadamente hora y media o dos horas, todo dependerá de la fuerza de nuestra MMC.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan, y justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

El horneado total durará aproximadamente de 40 a 45 minutos, los cinco últimos minutos lo sacamos del molde y lo colocamos sin molde para que los laterales cojan un poco de color y acabe de cocerse bien

Antes de sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor o a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan está apunto de finalizar su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

Panecillos Desayuno.

Panecillos suaves y mullidos para preparar bocados a todas horas, se conservan varios días en bolsa plástica, pasar por microondas diez o quince segundo antes de preparar, quedarán como recién horneados. Su apariencia moteada se debe a que se hornea a alta temperatura y las burbujas de gas se queman.

Para realizar estos panecillos necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza150,00 gr. 50,00%
Harina Trigo Floja150,00 gr.50,00%
MMC* (50% hidratación)90,00 gr.30,00%
Agua temperatura ambiente (19ºC)141.90 gr.47,30%
Yogur* natural sin azúcar30,00 gr.10,00%
Huevo* (un huevo batido)60,00 gr.20,00%
Levadura seca de panadero3,00 gr.1,00%
Azúcar  30,00 gr. 10,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Mantequilla (pomada)60,00 gr.20,00%
Total ingredientes720,90 gr.240,30%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua, al igual que el 87% del peso del yogur. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para elaborar estos panecillos es del 70% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 70% = 210,00 gr. de agua). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, es el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 70% de 300,00 Gr. Harina+ 210,00 gr. 
Huevo (70% del huevo es agua) (60 gr. * 70%– 42.00 gr. 
Yogur (87% del yogur es agua) (30 gr.* 87%)-26,10 gr.
Agua= 141,90 gr. 

La MMC (masa madre de cultivo) que se usa se puede sustituir por una biga de levadura comercial al 1% de levadura y un reposo de 10 a 12 horas.

Amasado.

Vertemos todo lo ingredientes en la cubeta, excepto la MMC, la sal, y la mantequilla, en primera velocidad amasamos durante cinco minutos.

Pasado este tiempo y a la misma velocidad vertemos la sal, y trozo a trozo la MMC, y continuamos en esta velocidad otros cinco minutos, subimos a segunda velocidad y echamos la mantequilla en pomada, aproximadamente el amasado durará otros siete o ocho minutos más, todo depende de la amasadora, pero buscamos un desarrollo del gluten alto.

Reposo y Formado.

Según acaba el amasado, hacemos una bola y la ponemos en un taper untado con un poco de aceite, tapamos y dejamos reposar sobre una hora y media a 22ºC., hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo dividimos piezas de 100,00 gr. boleamos, dejamos reposar sobre quince o veinte minutos y formamos nuestros panecillos. Colocamos en la bandeja cubierta de papel de hornear y enharinada, dejamos reposar hasta que doblen su tamaño (ver video).

Podemos dejar fermentar una hora a temperatura ambiente y reservar toda la noche en la nevera. Al día siguiente tendríamos que retirarla de la nevera, dividir, bolear suavemente y dejar atemperar para formar nuestro panecillos.

Horneado.

Precalentamos el horno a 240Cº, colocamos la bandeja a media altura, y dejamos cocer sobre quince minutos, no pulverizar vapor.

Estar atentos ya que se pueden quemar con mucha facilidad, para evitar esto podéis abrir la puerta un poco para dejar salir calor cuando empiecen a coger color.

 

Focaccia

Vamos a realizar una focaccia, pan plano, de miga mullida, suave, que se deshace en la boca; con una versatilidad enorme ya que nos proporciona una base ideal para elaborar un sin fin de combinaciones.

Es ideal como acompañamiento de cualquier comida, pero utilizada como base, da lugar a una combinación extensa de terminaciones, cubierta con carne, embutidos, pisto, etc.

Realmente es una elaboración fácil de hacer, ya que no requiere de ninguna experiencia previa de formado, solo tenemos que aplastar con las las yemas de los dedos y cubrir el molde utilizado.

Haré dos elaboraciones la primera usando Masa Madre de Cultivo (MMC) y otra con una Biga de levadura comercial.

  • 1º) Para elaborar una focaccia con Masa Madre de Cultivo (MMC con una hidratación 50% o 60%)  necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades:
Ingredientes totales Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 300,00 gr.  75,00%
Harina normal 100,00 gr.  25,00%
Agua 320,00 gr.  80,00%
MMC harina de fuerza blanca 160,00 gr.  40,00%
Levadura comercial seca     6,00 gr.     1,50%
Sal     8,00 gr.     2,00%
Aceite virgen extra   20,00 gr.     5,00%
Mezcla de hierbas Provenzales  (romero, tomillo y orégano)    al gusto
Total ingredientes  914,00 gr.  228,50%

    • Amasado con máquina aproximadamente 15 minutos.

    • 1) A primera velocidad iniciamos el amasado, vertemos toda la harina y el 70% de agua en la cubeta (280 gr. de agua), cuando la masa esté compacta, empezamos a verter el resto de agua poco a poco, cuando se integre el primero, vertemos otro poco, en los 20 últimos gr. disolvemos las levadura y seguimos vertiendo poco a poco, cuando se haya integrado el último agua echamos  trozo a trozo las MMC. Este amasado a primera velocidad durará aproximadamente 6 o 7 minutos.
    • 2)  A segunda velocidad estaremos aproximadamente otros seis minutos. Ahora es el momento de añadir la sal; faltando unos minutos para el final echamos el aceite poco a poco, antes de echar más, esperar que la masa haya integrado ese poco, y echamos un poco más, así hasta el final.

  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper, cerramos y,  dejaremos fermentar entre una hora o hora y media a temperatura 21ºC o 22ºC. Buscamos que doble su volumen y se relaje para poder extenderla.

  • Formar y fermentación final.

En una bandeja de metal vertemos un poco de aceite y colocamos la masa que tratamos de extender con los dedos integrando todo el aceite, cubrimos con una emulsión de aceite y agua, espolvoreamos con hiervas provenzales y presionamos con las yemas de los dedo para que se adhieran a la masa, también podemos adornar con aceitunas, tomate seco, etc.

Dejamos fermentar aproximadamente media hora, que doble su volumen antes de meterla en el horno.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno media, tiempo de cocción entre 15 y 20 minutos. Retirar del horno y sacar del molde cuanto antes para evitar que sude, enfriar en encima de una rejilla.

  • 2º) Elaborar focaccia con biga de levadura comercial. 

    La biga es una masa de consistencia dura, se suele utilizar un 50% de hidratación respecto a la harina. A continuación tabla de ingrediente y cantidades, como podéis observar son las mismas cantidades que la elaboración anterior, la diferencia es que en esta no esta la MMC.

Ingredientes totales Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 375,00 gr.  75,00%
Harina normal 125,00 gr.  25,00%
Agua 400,00 gr.  80,00%
Levadura comercial seca   10,00 gr.     2,00%
Sal   10,00 gr.     2,00%
Aceite virgen extra   25,00 gr.     5,00%
Mezcla de hierbas Provenzales  (romero, tomillo y orégano)    al gusto
Total ingredientes  945,00 gr.  228,50%

Elaborar biga. El 45% del total de harina + 55% hidratación + 12 a 18 horas de fermentación a 21ºC.

Ingredientes Biga. Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 180,00 gr.   45,00%
Agua   99,00 gr.   55,00%
Levadura comercial (seca)     1,80 gr.     1,00%
Total ingredientes 280,80 gr.   101,00%

La masa de la biga quedará como un amasado incompleto, como se aprecia en la fotografía siguiente.

  • 2º) Elaboración de la masa.

Pasada de 12 a 18 horas llega el momento de elaborar la masa.

Ingredientes Masa final. Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 195,00 gr.   resto
Harina 125,00 gr.   resto
Biga 280,80 gr.   resto
Agua 301,00 gr.   resto
Levadura comercial (seca)     8,20 gr.   resto
Sal   10,00 gr.   resto
Aceite virgen extra    25,00 gr.   resto
Total ingredientes  945,00 gr.   resto

Seguir resto de paso como se indica anteriormente.

 

 

PAN CON SEMILLAS TOSTADAS

Para elaborar este pan necesitamos varias semillas tostadas, en este caso he adquirido un paquete donde vienen una mezcla de ellas, entre las que hay pipas de calabaza y girasol, sésamo, amapola y lino.

Para tostar las semillas (50 gr. para esta elaboración) las esparcimos en una bandeja y la introducimos en el horno a 200 grados el tiempo necesario para tostarlas, sobre quince o veinte minutos, controla el tiempo para que no se quemen.

Según salen las vertemos en unos 250 gramos de agua y las dejamos reposar un par de horas. Esta agua la utilizaremos en el amasado, las semillas tienen que estar húmedas, no mojadas, para agregarlas a la masa.

Preparación de una biga de cultivo.

 Este refresco es de 24 horas. Temperatura 19ºC.

Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC  25,00 gr.  50,00%
Harina  50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente  25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%

Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Biga de cultivo anterior 100,00 gr.   40,00%
Harina normal 200,00 gr.   80,00%
Harina fuerza   25,00 gr.   10,00%
Harina integral de centeno / centeno blanco   25,00 gr.   10,00%
Agua templada de semillas 200,00 gr.   75,00%
Sal    5,00 gr.     2,00%
Semillas variadas tostadas  50,00 gr.    20,00%
Total ingredientes 605,00 gr. 237,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 10 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 1 hora,  en la cubeta de la amasadora vertemos toda la harina, la normal, la de  fuerza y la de centenos, toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 1 hora.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a primera velocidad, cuando hayan pasado uno tres minutos, vertemos la biga trozo a trozo
  • Pasado uno cuatro o cinco minutos del comienzo del amasado ponemos la segunda velocidad y añadimos la sal.
  • 3) Faltando dos o tres minutos para acabar vertemos las semillas poco a poco.
  • 5) Final del amasado. Temperatura de la masa 25 a 27 grados centígrados.

Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina y  dejamos fermentar dos horas.  Temperatura de fermentación 25ºC  a 27ºC.

Formar y fermentación final.

Preboleamos suavemente  y dejamos reposar quince o veinte minutos. Pasado este tiempo damos forma a nuestros pan, en este caso redondo.

Antes de meter en el horno podemos dar un corte logitudinal con una cuchilla. Este corte será de unos tres o cuatros milímetros y con la cuchilla un poco torcida.

Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 o 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos hasta que acabe el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

 

 

Levadura de Manzana

Desde el principio de nuestra historia la manzana ha tenido una estrecha relación con el ser humano, recordar que incitó a Eva y Adán según la Biblia, inspiro a Newton la ley de la gravedad, no olvidar a Blancanieves, etc.

La manzana también tiene otra propiedad, la de poseer levaduras panaderas, !Oooh!  Ayer paseando por el campo ví unos manzanos abandonados y cogí estas tres mazanas, para hacer el siguiente experimento casero, consistente en reproducir las levadura existentes en ellas y,  sacar una masa madre de cultivo para la elaboración de nuestros panes.

Probablemente este método es más sencillo, que no laborioso, a la hora de crear levaduras bio y para ello necesitamos una manzanas ecológicas, no tratadas con pesticidas, ya que en estas es más fácil encontrar las levaduras, lavamos sin profundizar para evitar arrastrar las levaduras, cortamos en trozo, dejando la piel y colocamos en agua mineral natural, evitando el cloro. La temperatura de la cocina ronda los 24º centígrados.

Esperamos varios días hasta empezar a observar que alrededor de la manzana se acumulan un burbujas de aire, en este caso tres días.

En esta agua ya están levaduras preparadas para recibir la  harina y hacer nuestra primera elaboraciones.

  • 1º) Elaboración poolish. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina blanca ecológica    80,00 gr. 100,00%
Agua (22º a 24º)  100,00 gr. 125,00% 
Total  180,00 gr.

Esta primera elaboración la hice aproximadamente a las diez de la noche, a las ocho de la mañana estaba igual, pero cuando regrese a las ocho de la tarde ya estaba como podéis apreciar en la fotografía.

Pero no os dejéis engañar, porque esta fermentación pude producirse por la cantidad de levaduras que había en el agua. Si en un segundo refresco no alcanza el mismo poder de fermentación no pasa nada, seguir haciendo refrescos.

Os dejo este enlace donde podéis seguir las misma instrucciones para logra vuestra masa madre de cultivo perfecta. https://wp.me/p87VNf-ws

Oler vuestra elaboraciones cada día para distinguir los olores que es un buen indicativo de los avances de la elaboración.

A partir de este momento hacemos tanto refrescos como sea necesario para lograr un fermentación completa entre tres o cuatro horas, buscamos que nuestra masa madre de cultivo duplique su tamaño en tres o cuatro horas, punto óptimo para elaborar nuestro panes.

  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial   80,00 gr. 100,00%
Harina blanca ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Total 260,00 gr.

 

Pan Rústico con Masa Madre de Cultivo

Noite de San Xoan;  «Salta luminaria de San Xoan que non che trabe cadela nin can, nin bicho vivinte que ande polo chan», miña segunda terra. Este é un bo pan para mollar a sardiña…

¿Por qué este nombre?, ¿a qué se ajusta?, ¿qué características tiene?, etc. La verdad que tampoco sabría definir exactamente que es un pan rústico, pero si voy a recordar aquellos relatos de la personas mayores, nuestro abuelos, que contaban que en épocas más lejanas, se reunían los miembro de una aldea,  un grupo de familiares, o un grupo de conocidos,  una vez a la semana, alrededor de un horno de leña para hacer pan, hogazas que eran comestible durante una semana, que tenían un sabor y olor especial.

Seguramente personas que no habían estudiado el oficio de panadero, pero que habían aprendido el oficio con las enseñanzas que sus ancestros generación tras generación les habían transmitido.

Si cerramos los ojos y tenemos que imaginar una hogaza de pan de aquella época, ¿cómo nos las imaginamos?; recodar que era un mundo en el que las máquinas no existían, por lo cual se amasaba a mano, si amasamos a mano es mejor amasar con poco hidratación ya que es más fácil. También sabemos que el pan duraba una semana por lo cual tienen que ser panes grandes ya que conservan mejor por la gran cantidad de miga que tienen, un pan pequeño endurece antes.

Personas que no mimaban tanto la estética como ahora, buscaban un producto para comer que les durará una semana, lo práctico era lo que se llevaba.

Esta es mi interpretación de estos relatos teniendo en cuenta los avances y conocimientos  actuales.

  • Preparación de una biga de cultivo.

Mi masa madre de cultivo (MMC) con la que inicio la biga tiene una hidratación del 60% y 24 horas desde el último refresco. A partir de aquí hago un refrescos de 12 horas según las cantidades de las tabla que os dejo a continuación.

Para esta elaboración necesito 240 gramos de biga de cultivo que corresponde al 40% del total  de harina utilizada.

la temperatura con las que se han hecho estos refrescos osciló entre 20ºC  y 22ºC, temperatura aproximada de mi cocina, estamos en primavera, buscar el lado más cálido de la cocina. Los refrescos reposan dentro de un taper cerrado, todas estas elaboraciones se han amasado a mano ya que la cantidad es poca.

Mi forma de elaborar los refresco es desliando la masa madre en agua, después añadir harina y amasar a mano durante uno tres o cuatro minutos.

La MMC de inicio es una masa madre sólida y la harina utilizada es comprada en una panadería, es la que utilizan para hacer el pan, no es harina de fuerza.

  • 1º) Elaboración inicial. Este refresco es de 12 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC harina trigo Biga  150,00 gr.  50,00%
Harina   60,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   30,00 gr.   50,00%
Total 240,00 gr. 200,00%
  • Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguiente:
Ingredientes Cantidades % Panadero
MMC del tercer refresco 240,00 gr.   40,00%
Harina 600,00 gr. 100,00%
Agua templada 450,00 gr.   75,00%
Sal   12,00 gr.     2,00%
Total ingredientes 1.302,00 gr. 217,00%

 

Corteza caramelizada que nos hace recordar a el caramelo quemado que nuestras madres elaboraban para su flan de huevo, sabor dulce y amargo.

Amasado con máquina:  aproximadamente 20 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 45 minutos,  en la cubeta de la amasadora vertemos los 600 gr. de harina y toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a una velocidad lenta, vertemos lo 12 gr. de sal y, cuando veamos que esta todo integrado vertemos trozo a trozo los 240 gramos de MMC.
  • 3) Segunda velocidad durante unos 15 minutos.
  • 4) Cuarta velocidad durante unos 4 minutos.
  • 5) Acabamos el amasado a una velocidad alta durante un minuto.
  • Este tiempo es de referencia, buscamos un desarrollo del gluten medio, masa elástica, difícil de manipular, masa pegajosa debido a su hidratación, en la que tenemos que utilizar harina a la hora de trabajarla, pero ojo al hacer los pliegues, esto no pueden coger demasiada harina, ya que la harina no se reabsorbe y no se vuelve miga con la cocción, ésta aparecerá a la hora de cortar el pan, afeando nuestra elaboración si hemos pecado demasiado de este defecto.
  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper y cerramos, pasado una hora de fermentación hacemos un pliegue y dejamos reposar media hora más dentro del taper, ahora tenemos nuestra masa preparada para dar forma a la hogaza.  Temperatura de fermentación 26ºC y 27ºC.

  • Formar y fermentación final.

Pasada media hora después del último pliegue daremos forma a nuestro bollo y dejamos reposar durante una hora o hora y media a temperatura indicada, (26 o 27 grados) listo, para el horno.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 40 o 45 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos has finalizar el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

Como podéis apreciar en la siguiente foto, obtendremos un pan con una miga microporosa que nos dará una buenas rebanadas que aguantan todo lo que le echemos.

¡Miña nai trae o bolo que la sardiña esta feita!

Bollos de Tomate y Orégano.

Una buena rebanada de pan con tómate, aceite y uno de nuestros productos estrella, apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras, el jamón serrano. Por supuesto no nos voy a hablar de nuestro aceite virgen extra, de nuestros tomates del sur del país, etc., porque ya se le supone una alta calidad.

Todo esto me hizo pensar en este bollo, un bollo para maridar con un buen jamón serrano, aunque podemos utilizarlo para acompañar una ensalada o hacer cualquier otro bocadillo.

Para la elaboración de este bollo necesitamos 90 gr. de Biga de masa madre de cultivo (MMC) de harina de trigo panificable blanca con un último refresco de 24 horas.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la fórmula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta fórmula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Para realizar estos bollos necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable 300,00 gr. 100,00%
Agua templada (120 gramos de agua sabor tomate) 210,00 gr.   70,00%
MMC masa madre de cultivo   90,00 gr.   30,00%
Tómate cherry hidratado   90,00 gr.   30,00%
Levadura seca     3,00 gr.     1,00%
Aceite virgen extra   30,00 gr.    10,00%
Orégano seco     1,50 gr.      0,50%
Sal     6,00 gr.      2,00%
Total ingredientes 730,50 gr.   243,50%

Hidratamos el tomate en agua durante una 10 horas, con este conseguiremos que el tomate coja bastante agua y la piel sea fácil de quitar, aprovecharemos 120 gramos de esta agua para verter en el amasado. La cantidad de tomate hidratado que necesitamos es de 90 gr., a lo mejor con 60 gramos seco será suficiente ya que ganamos peso con el agua que absorbe. Lo incorporamos bien troceado. He utilizado tomate cherry deshidratado.

 Amasado:

La autólisis consiste en dejar reposar un tiempo determinado la mezcla de harina y agua. En este caso haremos un autólisis de  media hora con el total de la harina, 300 gr. y,  200 gr de agua templada, reservar un poco para desleir la levadura seca. Podemos aprovechar la cubeta de la amasadora para dejar reposar la mezcla. Recordar hacer el reposo con la cubeta tapada con film.

Pasado este tiempo ponemos en marcha la amasadora en una velocidad lenta, vertemos la sal y, pedazo a pedazo la MMC, aceleramos a una velocidad media  y esperamos a que alcance un desarrollo de gluten alto, a partir de este momento vertemos el orégano, cuando esté integrado echamos el tomate hidratado y, esperamos el tiempo suficiente para que la masa lo absorba e integre. Entre 10  o 15 minutos.

A continuación vertemos el aceite poco a copo, observaremos que la masa pierde sus consistencia y se rompe en pedazos, pero según continua el amasado volverá a coger consistencia.

El amasado total dura aproximadamente 20 minutos y el último minuto o minuto y medio acabaremos a una velocidad alta.

Cuando observemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora es momento de ir pensando en detener el amasado. Temperatura final de la masa es de 24º  o 25ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 1 hora.

Pasado este tiempo hacemos un pliegue y dejamos reposar quince o veinte minutos dentro del taper.

Boleado final.

El boleado se nos complica un poco por la alta hidratación de la masa y la cantidad tan pequeña de masa que vamos a utilizar para hacer nuestro bollo, habrá que tener un poco de paciencia y harina.

Dividimos en porciones de 80 gramos y boleamos. Estas bolitas cubiertas con un paño las dejamos reposar de quince a veinte minutos en un lugar cálido, temperatura 24ºC y 25ºC. (Temperatura de referencia).

Pasado este tiempo formaremos mejor la bola con la manos, ver vídeo. Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros bollitos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos para evitar que se peguen entre si con la fermentación producida en la cocción.

Para su horneado buscamos que dupliquen su tamaño. Aproximadamente pasada una hora a temperatura de referencia observamos como estos bollos han crecido, han doblado su tamaño,  o incluso han crecido un poco más, son unas bolitas infladas, de apariencia delicada, que al tacto de los dedos son muy frágiles.

Horneado.

Precalentar a 200ºC. resistencia superior e inferior, tiempo de cocción sobre 20 minutos.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar, cuando estén fríos colocarlos en una bolsa plática para conservarlos más tiempo.

Cunado vayamos a comerlos estarán un poco duros, pero pasarlo por el microondas unos 30 segundos, se pondrán igual de buenos que el primer día.

 

 

Bolla Gallega con Masa Madre de Cultivo

Mi particular visión de la bolla gallega, elaborada a partir de una Masa Madre de Cultivo (MMC) y seleccionando la mejor harina posible, harina comprada en un obrador, harina panificable.

Si no tenéis una MMC y queréis usar la levadura comercial ir al siguiente enlace https://wp.me/p87VNf-gO , en el podéis ver como hacer un bollo gallego, partiendo de las elaboraciones indicadas en las tablas podéis realizar una bolla ya que lo único que diferencia el bollo de la bolla es la forma final. También en este enlace tenéis  la normativa que tiene que cumplir el pan gallego. Indicación Geográfica Protegida.

  • Preparación de una biga de cultivo para elaborar nuestra bolla.

Mi masa madre de cultivo (MMC) con la que inicio la biga tiene una hidratación del 60% y 48 horas desde el último refresco. A partir de aquí hago tres refrescos de 24 horas según las cantidades de las tabla que os dejo a continuación.

Para esta elaboración necesito 200 gramos de biga de cultivo que corresponde al 40% del total  de harina utilizada + 50 gramos para seguir manteniendo la masa madre.

la temperatura con las que se han hecho estos refrescos osciló entre 19ºC  y 21ºC, temperatura aproximada de mi cocina, estamos en invierno, buscar el lado más cálido de la cocina. Los refrescos reposan dentro de un taper cerrado, en todas estas elaboraciones he amasado a mano, ya que la cantidad es poca.

Mi forma de elaborar los refresco es desliando la masa madre en agua, después añadir harina y amasar a mano durante uno tres o cuatro minutos.

La MMC de inicio es una masa madre sólida y la harina utilizada es comprada a en una panadería, es la que utilizan para hacer el pan, no es harina de fuerza.

  • 1º) Elaboración inicial. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC harina trigo Biga   25,00 gr.  50,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%
  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial 100,00 gr. 150,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 175,00 gr. 300,00%
  • 3º)  Segundo refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 2º refresco 175,00 gr. 350,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 250,00 gr. 500,00%

Para la bolla necesitamos los ingredientes y las cantidades siguiente:

Ingredientes Cantidades % Panadero
MMC del tercer refresco 200,00 gr.   40,00%
Harina 500,00 gr. 100,00%
Agua tibia 400,00 gr.   80,00%
Sal   10,00 gr.     2,00%
Total ingredientes 1.110,00 gr. 222,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 20 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 45 minutos,  en la cubeta de la amasadora vertemos el 60% de la harina,  300 gr, y tod0 el agua a una temperatura de 50ºC. aproximados, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a una velocidad lenta, vertemos los 200 gr. de harina restantes, los 10 gramos de sal y, cuando veamos que esta todo integrado vertemos trozo a trozo los 200 gramos de MMC.
  • 3) Segunda velocidad durante unos 5 minutos.
  • 4) Cuarta velocidad durante unos 15 minutos.
  • 5) Acabamos el amasado a una velocidad alta durante 40 0 60 segundos.
  • Este tiempo es de referencia, buscamos un desarrollo del gluten medio alto, masa elástica, difícil de manipular, masa pegajosa debido a su alta hidratación, en la que tenemos que utilizar harina a la hora de trabajarla, pero ojo al hacer los pliegues, esto no pueden coger demasiada harina, ya que la harina no se reabsorbe y no se vuelve miga con la cocción, ésta aparecerá a la hora de cortar el pan, afeando nuestra elaboración si hemos pecado demasiado de este defecto.

Os preguntaréis cómo sabremos que nuestra masa tiene el gluten desarrollado, si os fijáis en la cubeta, al inicio del amasado, las paredes están manchadas  de la mezcla, pero según avanzan los minutos estas paredes cada vez quedan más limpias y la masa se va al centro de la máquina pegada al gancho que la amasa,  empezaremos a oír unos golpes, como unas cachetadas, esto es un síntoma de que el gluten tiene presencia  relevante en nuestra masa.

  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper, cerramos y dejamos fermentar dos horas, con un primer pliegue a la hora y un segundo pliegue a las dos horas,  más media hora de reposo. En este punto es necesario tener una temperatura entre 26ºC y 30ºC para no eternizar nuestra elaboración.

  • Boleado y fermentación final.

Pasada media hora después del último pliegue, hacemos una bola que dejaremos reposar durante una hora aproximadamente a la temperatura indicada, (26 o 30 grados) y finalmente hacemos la bolla, dejaremos reposar media hora antes de meter en el horno.

Es importante distribuir el peso a la hora de hacer el hueco para que la bolla quede equilibrada, cuando damos la forma clavamos los dedos en el centro de ella, la masa tiene que quedar extendida proporcionalmente en el circulo que hacemos. Ver video.

La bolla hace su último reposo encima de una tabla que hace función de pala, de dimensión parecida a la base donde va a reposar la bolla para su cocción, cubierta de papel de horno espolvoreado de harina, con ésto logro que el desplazamiento a la hora de colocar dentro del horno resulte mucho más fácil, éste papel lo retiramos a partir del minutos quince, el pan estará cogiendo color, esa pérdida de calor tampoco nos afectará demasiado, e incluso puede venir bien para que no coja color en exceso.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 220ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos,  cuando observemos que esta cogiendo un color intenso  y que aun falta tiempo para acabar, podemos abrir la puerta del horno para que salga el vapor. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir la bolla y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos.

Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.