Conocimiento Básico para Hacer Pan

A continuación detallares algunos términos y técnicas que ayudan a tener un conocimiento más amplio a la hora de hacer nuestro pan casero.

Todas las elaboraciones panarias salen del empelo de una fórmula conocida como porcentaje del panadero. La harina es el 100% de los productos y el resto de integrantes, el agua, la sal y la levadura son porcentajes en función de la harina. Con esta fórmula tendremos la herramienta perfecta para evaluar los resultados que se esconde detrás de cada pan,  tendremos las medidas exacta a nuestra disposición y en todo momento sabremos que corregir para buscar el resultado más adecuado.

Los porcentajes de los ingredientes son conocido, la sal del  1,80% al 2,00% de la harina, la levadura un 2,00% como máximo, el agua, sabemos que con porcentajes altos de hidratación (90,00%) es más complicado el manejo de la masa por su consistencia  blanda y pegajosa, con hidrataciones  escasa  ( por debajo del 70,00%) formamos una masa dura, no quiere decir que el pan sea peor.

Tabla ejemplo; si la harina es 100%, el porcentaje de agua es = 800 gr. agua /1.000 gr. harina * 100= 80%, de sal sería 18 gr. sal / 1.000 gr harina *100 = 1,8% y de levadura = 10 gr. /1.000 gr harinas *100= 1%.

Harina 1.000,00 gr. 100,00%
agua 800,00 gr. 80,00%
Sal 18,00 gr. 1,80%
Levadura 10,00 gr. 1,00%
Total 1.838,00 gr. 182,80%

Pensamos que esta explicación del cálculo del porcentaje del panadero no nos hace falta, pero buscando un día, observamos una receta interesante de un pan multiceral y vemos que la cantidad de harina de la fórmula es de un kilo, por ejemplo,  y tenemos una restricción del fabricante de nuestro robot de cocina que nos dice que la capacidad máxima de amasado es de 800 gramos de harina. Aquí es donde tenemos que emplear el famoso porcentaje. Si sabemos calcular el porcentaje de ingredientes, después  solo es aplicarlo a los 800,00 gr.

Harina 800,00 gr. 100,00%
agua 640,00 gr. 80,00%
Sal 14,40 gr. 1,80%
Levadura 8,00 gr. 1,00%
Total 1.462,40 gr 182,80%

Supongamos ahora que queremos hacer cinco bollos de 100 gramos cada uno, peso total de la masa 500,00 gramos y vamos a aplicar lo porcentajes conocidos de la segunda tabla. Para este problema tendremos que calcular el factor de conversión de la siguiente manera 500 gr *100/ (100+80+1.80+1) = 50.000/182,80 = 273,52 gramos de harina. Montamos tabla.

Harina  273,52 gr.  100,00%
agua 218,82 gr. 80,00%
Sal 4.92 gr. 1,80%
Levadura 2.74 gr. 1,00%
Total 500,00 gr 182,80%

En casa la temperatura ambiente varia según invierno o veranos. Recordar que nuestras bacterias, levaduras,  se desarrollan lentamente con temperaturas otoñales  y se podría eternizar la elaboración de nuestro pan, incluso procurando la temperatura adecuada los procesos de fermentación son largo. La masa tiene que salir de la amasadora con un temperatura alrededor de unos 24 Cº y continuar con una temperatura de fermentación igual o superior según la exigencia de cada elaboración. Decir que el medio que tenemos a nuestros alcance para que la masa salga a la temperatura adecuada es el agua.

Una manera de calcular la temperatura de salida de la máquina es comprobando la temperatura individual de los factores que intervienen en la elaboración de nuestra masa. Temperatura de la harina, temperatura de nuestra cocina, de la masa madre, menos el factor de fricción, el rose de la masa contra la cubeta de la máquina. Distinguiendo dos tipos de amasado, masas directas y masas con masa madre. La primera se multiplica la temperatura de salida que queremos obtener por 3 y en la masa en la que interviene la masa madre por 4.

Temperatura ideal de la masa       24ºC        24ºC
Factor de multiplicación x 3

masa directa

x 4

masa con madre

Temperatura de partida para el cálculo 72ºC 96ºC
Menos temperatura de harina 20ºC 20ºC
Menos temperatura ambiente cocina 19ºC 19ºC
Menos temperatura de la masa madre no hay 20ºC
Menos temperatura de fricción 13ºC 13ºC
Igual temperatura del agua 20ºC  24ºC

Para calcular la temperatura del factor de fricción en tu máquina haz prueba con amasados manteniendo los factores conocidos como la temperatura de la harina, temperatura ambiente de la cocina, la temperatura de la masa madre en caso de llevarla, poner un valor cierto a la temperatura del agua y poner un valor estimado a la temperatura de fricción, después del acabado medir la temperatura de la masa y comparar con la temperatura deseado, y esa diferencia nos irán aproximando al valor de fricción por descarte de temperaturas amasado tras amasado. Un poco lioso, si queréis un ejemplo más claro solicitarlo a través del correo electrónico.

Continuar con una temperatura correcta de fermentación después del amasado no solo ayuda a su fermentación sino que evita largas esperas en los proceso de fermentación. La cámara de fermentación es el aparato que nos ayuda a que nuestra espera no se haga eterna, y con un cable térmico, una caja de madera y un termostato, podemos construir una cámara de fermentación baste curiosa, efectiva y con poco dinero. El que la quiera comprar también la tiene a la venta.

Perdía de peso del pan, el pan tras su horneado pierde un 20% de su peso o incluso más, esta pérdida  no supone para el panadero casero una preocupación importante, pero en una panadería esta pérdida se intenta reducir, ya que con ello reducimos los costes.

Los factores que interviene en la pérdida del peso son, por una parte, el tamaño de la pieza y su forma, así las piezas redondas y pesadas, donde la relación corteza migas es mayor, se pierde menos peso, que en aquellas que son alargadas y menos pesadas. Por otra parte a temperaturas altas cocción mas rápida y pérdida del peso menor y viceversa.

En casa si realmente se quiere mantener el peso tenemos que tener en cuenta otro factor, la cantidad de masa que se va desechando, sin que nosotros mismo nos demos cuenta, la que queda pegada en los recipientes que usamos, en nuestras manos, por eso si se quiere hacer las piezas del mismo peso,   a parte de tener en cuenta toda esta pérdida de producto por el camino, también tenemos que tener en cuenta la pérdida que va a sufrir en el horno, por todo esto recomiendo que antes de dividir las piezas en el peso calculado en la fórmula, volver a pesar de nuevo el total de la masa y dividir de nuevo para calcular el nuevo peso y así conseguir piezas homogéneas. También hay que tener en cuenta un exceso de masa si esta la queremos mantener como madre para el pan del día siguiente.

La técnica de plegado de masa, mentalmente dividimos la masa en cuatro lados, cogemos el primer lado frente a nosotros  tiramos de el y plegamos al medio, posteriormente cogemos el lado opuesto tiramos y plegamos hacia el medio y encima del primer pliegue, otro pliegue lado izquierdo, tiramos y plegamos hacia el centro y sobre el lado derecho y finalizamos tirando del lado derecho y plegando hacia el centro encima del otro pliegue. Esta técnica es empleada para desgasificar, dar fuerza y volumen a nuestra elaboraciones, etc.

Vídeo técnica de plegado.

Bolear.

Bolear y formar pieza redonda.

Equivalencia entre levadura fresca y seca, hoy podemos encontrar las dos levadura en cualquier gran superficie y si estáis en este mundillo ya sabéis que hay una gran cantidad de recetas que utiliza ambas indistintamente, pero sí un día consultando una receta tenéis la levadura contraria aquí tenéis el porcentaje de equivalencia. Se multiplica el peso de la levadura fresca por 0,33 y obtendremos la cantidad de levadura seca. A mi en particular me gusta la levadura seca ya que se conserva en un lugar fresco,  seco  y fuera de la nevera, su periodo de caducidad es mayor. La levadura fresca se tiene que conservar en nevera y su caducidad suele ser corta.

La sal es un ingrediente de suma importación, no solo porque nos ayuda a dar sabor a nuestro pan, sino también porque es el causante de dar  resistencia al gluten, color a la corteza, conservar el color y sabor de la harina, se usa como inhibidor de la levadura, etc.

Fermentar en bloque, dejar reposar la masa en una sola pieza.

Bibliografía consultada; Jefrey Hamelman en su libro “El Pan” manual de técnicas y recetas de panadería.

Masas Madre de Levadura

Podemos distinguir tres masas madre de levadura básicas; la masa fermentada, la biga y el poolish las cuales bien utilizadas nos añadirán unas cualidades especiales a nuestros panes.


la masa fermentada o pie; 
es un trozo de masa sobrante a propósito del amasijo del día anterior. Este trozo de masa vieja se añadirá a la nueva masa. Se puede conservar en la nevera durante 48 horas o en el congelador durante una semana, a partir de estos plazos perderá todas las propiedades para la que fue conservada. La levadura morirá y con ello su fuerza impulsora. Este prefermento lleva sal añadida del amasijo de donde proviene.

Poolish fermentado durante 14 horas temperatura ambiente

La Biga; masa madre en italiano, es un prefermento a base de un 45% 0 60% de agua sobre la harina y un poco de levadura, que variará en función de la temperatura ambiente y el tiempo que esta fermentando, entre el 0,05% y el 1%. No lleva sal. Esta masa compacta se deja reposar durante unas 12 o 18 horas. Para hacer esta madre utilizaremos una harina fuerte y que la temperatura no sobre pase los 22ºC. No sobre amasar para no debilitar el gluten.

El Poolish;  prefermento de orgien polaco, es una masa madre que se realiza con la misma cantidad de agua que de harina. La cantidad de levadura, al igual que la biga, se calculara en relación a la temperatura ambiente y al tiempo que se prolonga su fermentación. Entre 1,5% y 2.5% para una fermentación de 2 horas y 0.1% o 0.5% para fermentaciones prolongadas hasta 16 horas.

Todas estas masas madres de levadura dan textura, sabores y olores a nuestra elaboraciones. Un ejemplo de su utilización en el caso de la biga son la elaboración de chapata y focaccia. Panes crujientes con miga ahuecada y esponjosa, lleno de sabores y aromas.

El poolish se usa en panes de molde y masas dulces en un porcentaje del 15% al 20% del total del amasijo. Al igual que la biga otorga sabores y aromas a las elaboraciones que se realizan con ella.

Preparar Horno de Casa para Hacer Pan

El horno de casa ya esta preparado para hacer pan y así lo hice durante bastante tiempo obteniendo unos resultados estupendos. El pan dentro del horno lo que quiere es calor y vapor para su cocción.

El vapor se puede proporcionar poniendo un bol con agua hirviendo, también se vende unas piedras de lava que se colocan y cuando están calientes se le echa el agua, etc. El sistemas que uso personalmente para crear vapor es un pulverizador de agua, la típica botella. Un día viendo  un vídeo de Richard Bertinet  vi a este maestro pulverizar su horno para proporcionar el vapor adecuado, y pensé, si le vale a este señor también me vale a mi. Buenos, bonito y barato. El vapor es necesario durante los primero quince minutos de cocción del pan. Pulverizamos unos minutos antes de meter el pan y justos cuando metemos el pan. Si observamos que el pan esta cogiendo un color muy fuerte abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos la puerta y dejamos acabar la cocción.  Recuerdo que el vapor en nuestro horno de leña lo proporcionaba la leña verde, mojada y húmeda en poco momento nos hizo falta proporcionar vapor por nuestro medios. Cuando la llama bajaba y se quedaban las brasas, se cerraba el tiro, mecanismo que accionado cerraba la chimenea del horno, se atrapaba el calor y el vapor para la cocción del pan, 220ºC o 240ºC marcaba el pirómetro, se llenaba el horno de pan y cuando el pan ya a pintaba su color marrón se abría el tiro para dejar escapar el calor y el vapor, era el momento del olor en la calle, olor a pan caliente, el que salía por la chimenea, el reclamo perfecto para que la gente del pueblo se acercara a comprar su pan, cuando el pan valía a pesetas y sabia a maravillas.

horno

Tunear nuestro piso del horno es fácil, sencillo y por un precio simbólico, nos acercamos a un almacén de construcción y nos compramos seis ladrillos refractarios de tres centímetros de ancho y los acoplamos a la parrilla del horno, antes de completarla perfectamente tenemos que pasar algún ladrillo por la radial para darle el tamaño correcto. Si no queremos hacer uso del bricolaje en casa podemos adquirir dicha placa para horno en Internet.

El ladrillo absorbe la humedad sobrante del pan y le proporciona calor desde el primer  momento, según se coloca encima del barro. Tenemos que calentar el horno con resistencia superior e inferior y pulverizar vapor, queda descartado el vapor con el bol apoyado en el piso del horno porque impide que se caliente el ladrillo.

No todo son ventajas, el consumo será mayor por el calentamiento de la piedra, tendremos que precalentar el horno mucho más tiempo, el ladrillo no puede alcanzar la temperatura deseada porque el horno no tiene la suficiente potencia, y por consiguiente pierda calor con la colocación del pan. En mi caso los ladrillos son de tres centímetros de alto porque no encontré más bajo, aunque creo que no se fabrican. Valorar los pros y contras, para mi es un acierto.

Para colocar el pan en el horno tendremos que ayudarnos del papel de horno y de una  pala de madera. Si la base del pan después de su último reposo esta bien enharinada será suficiente para que se deslice por la pala y ayudará a que el pan caiga directamente encima de la piedra.

Nosotros poníamos el pan a reposar en un tablero de madera enharinado para que no se pegará a la superficie y cuando estaba listo  para entrar al horno lo cogíamos con la manos y lo colocábamos en un palín y lo introducíamos en el horno.

Levadura, Fermentación, Hidratación y Tempratura

He titulado esta entrada así por la estrecha relación que existe entre la fermentación, la temperatura e hidrataciòn o entre la levadura, temperatura e hidrataciòn.

Solo voy a dar unas nociones y concepto generales que nos ayudaran a entender el comportamiento de la masa panadera ya que el hablar de estos conceptos es todo un mundo.

La levadura son bacterias, organismos vivos microscópicos que se encuentra de forma natural en nuestro medio, que se desarrollan en ambientes cálidos y húmedos, y este desarrollo se aprovecha en la masa panadera para provoca la fermentación ya que en esta masa encuentran el medio adecuado para desarrollarse.

El rango de temperaturas en el que se mueve la levadura es de 0ºC a 55ºC. A temperatura baja la levadura se desarrolla pero lentamente y a partir de 55ºC la levadura muere. Entonces cuál es la temperatura correcta. A parir de los 35ºC la actividad de la levadura disminuye y a partir de los 47ºC su actividad casi desaparece. A los 35ºC la actividad metabólica es máxima y se produce a mayor ritmo el dióxido de carbano pudiendo producir malos olores.

El rango perfecto de temperatura para masas a base de trigo son de 24ºC a 26ºC y para masas elaboradas con centeno son de 26ºC a 28ºC, como regla general.

Podemos decir que el proceso de amasado pueda acabar en 24ºC y que la temperatura de la masa tienes

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Poolish fermentado 14 horas

que estar por debajo de los 30ºC  antes de entrar en el horno para aprovechar el último impulso de la levadura siempre y cuando la fermentación del pan no haya sobrepasado el punto óptimo.

A mayor hidratación mayor desarrollo de las levaduras, pero no solo es importante por esto, también lo es porque es el factor que ayuda a aumentar la temperatura de la masa, porque ayuda a la integración de la sal, la levadura y por el desarrollo del gluten que es la maya que hace que el gas producido por la levadura no se escape.

En invierno las temperatura del obrador también baja y los producto que se usan en la elaboración están fríos, la masa puede acabar con una temperatura fría y relentizar el proceso de fermentación. En estos caso está indicado usar el agua caliente para que la masa salga del proceso de amasado a la temperatura adecuada.

El proceso de fermentación empieza con el amasado, la levadura obtiene su alimento convirtiendo los almidones en azúcares, en este proceso se crea el dióxido de carbono, este queda atrapado dentro  de la maya creada por el gluten y es el que confiere el volumen al pan.

Enlace a wikipedia para saber más de la fermentación.

Fermentación Alcohólica (etílica) y Fermentación láctica.