Blog

Bollitos Semidulces

¿A quién no le gusta un bocadillo con un panecillo dulce?,  complemento perfecto para el  desayuno o la merienda, fácil de masticar, donde el contraste del dulce del bollo y salado del embutido sorprende agradablemente a nuestro paladar, ni los más pequeños se resisten a este bocadito. No es una elaboración compleja, el tiempo de preparación es corto y el grado de satisfacción es alto.

Para empezar elaboraremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar, con el 40% del peso de la harina. Mezclamos las cantidades indicadas en la tabla, amasamos la harina y el agua templada con la levadura disuelta, en este caso a mano, durante unos cuatro o cinco minutos, hasta conseguir una masa bien ligada, esta masa la meteremos en un taper untado con un poco de aceite para que no se pegue, taparemos y dejaremos reposar en un lugar cálido durante dos  hora, temperatura ambiente, sobre 24 o 25 grados, al final del tiempo tendremos que observar que la masa ha duplicado su tamaño.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la fórmula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta fórmula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Para realizar estos panecillos necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza 450,00 gr. 100,00%
Agua templada 270,00 gr.   60,00%
Azúcar   45,00 gr.   10,00%
Sal     4,50 gr.     1,00%
Levadura seca     9,00 gr.     2,00%
Mantequilla en pomada sin sal   90,00 gr.     20,00%
Total ingredientes 868,50 gr. 100,00%
 1º) Hacer la Biga (40%) reposo 2 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza 180,00 gr. 100,00%
Agua templada 108,00 gr.   60,00%
Levadura     3,60 gr.      2,00%
Total ingredientes 291,60 gr. 100,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra biga el amasado final 291,60 gr.
Harina panificable de fuerza 270,00 gr. resto ingred.
Agua templada 162,00 gr. resto ingred.
Levadura     5,40 gr. resto ingred.
Sal     4,50 gr. resto ingred.
Azúcar   45,00 gr. resto ingred.
Mantequilla en pomada  90,00 gr. resto ingred.
Total ingredientes 868,50 gr.

 Amasado final;

Pasado las dos hora echamos en la cubeta el resto de ingredientes, harina, azúcar, sal y la levadura disuelta en el agua templada, ponemos en marcha la amasadora a una velocidad lenta y cuando la mezcla este más o menos amalgamada, aumentaremos a una velocidad media y,  a continuación echamos trozo a trozo la biga. Cuando la biga  este más o menos integrada en el amasado añadimos la mantequilla en pomada poco a poco, veremos que la masa se separa en trozos, pero según avanza el amasado se vuelve a unir.

Pasado uno minutos vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora es momento de ir pensando en detener el amasado. Temperatura final de la masa es de 24º  o 25ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 1 hora.

Boleado final.

Pasado este tiempo dividimos en porciones de 70 gramos y boleamos. Estas bolitas cubiertas con un paño las dejamos reposar unos cincuenta o sesenta minutos, en un lugar cálido, temperatura 24ºC 25ºC. Buscamos que tripliquen su tamaño.

Horneado.

Precalentar a 210ºC. resistencia superior e inferior, tiempo de cocción sobre 15 minutos.

Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros bollitos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos, aunque con la cocción acabaran pegadose entre si. Pintamos los bollos con huevo batido e introducimos  en el horno.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar, cuando estén fríos colocarlos en una bolsa plática para conservarlos más tiempo.

Cunado vayamos a comerlos estarán un poco duros, pero pasarlo por el microondas unos 30 segundos y,  se pondrán igual de buenos que el primer día. También podéis hacer unos bocadillos de jamón y queso para fundir, ponerlos en el microonda 30 segundos…, probar ya veréis que buenos.

 

 

Bollos de Tomate y Orégano.

Una buena rebanada de pan con tómate, aceite y uno de nuestros productos estrella, apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras, el jamón serrano. Por supuesto no nos voy a hablar de nuestro aceite virgen extra, de nuestros tomates del sur del país, etc., porque ya se le supone una alta calidad.

Todo esto me hizo pensar en este bollo, un bollo para maridar con un buen jamón serrano, aunque podemos utilizarlo para acompañar una ensalada o hacer cualquier otro bocadillo.

Para la elaboración de este bollo necesitamos 90 gr. de Biga de masa madre de cultivo (MMC) de harina de trigo panificable blanca con un último refresco de 24 horas.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la fórmula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta fórmula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Para realizar estos bollos necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable 300,00 gr. 100,00%
Agua templada (120 gramos de agua sabor tomate) 210,00 gr.   70,00%
MMC masa madre de cultivo   90,00 gr.   30,00%
Tómate cherry hidratado   90,00 gr.   30,00%
Levadura seca     3,00 gr.     1,00%
Aceite virgen extra   30,00 gr.    10,00%
Orégano seco     1,50 gr.      0,50%
Sal     6,00 gr.      2,00%
Total ingredientes 730,50 gr.   243,50%

Hidratamos el tomate en agua durante una 10 horas, con este conseguiremos que el tomate coja bastante agua y la piel sea fácil de quitar, aprovecharemos 120 gramos de esta agua para verter en el amasado. La cantidad de tomate hidratado que necesitamos es de 90 gr., a lo mejor con 60 gramos seco será suficiente ya que ganamos peso con el agua que absorbe. Lo incorporamos bien troceado. He utilizado tomate cherry deshidratado.

 Amasado:

La autólisis consiste en dejar reposar un tiempo determinado la mezcla de harina y agua. En este caso haremos un autólisis de  media hora con el total de la harina, 300 gr. y,  200 gr de agua templada, reservar un poco para desleir la levadura seca. Podemos aprovechar la cubeta de la amasadora para dejar reposar la mezcla. Recordar hacer el reposo con la cubeta tapada con film.

Pasado este tiempo ponemos en marcha la amasadora en una velocidad lenta, vertemos la sal y, pedazo a pedazo la MMC, aceleramos a una velocidad media  y esperamos a que alcance un desarrollo de gluten alto, a partir de este momento vertemos el orégano, cuando esté integrado echamos el tomate hidratado y, esperamos el tiempo suficiente para que la masa lo absorba e integre. Entre 10  o 15 minutos.

A continuación vertemos el aceite poco a copo, observaremos que la masa pierde sus consistencia y se rompe en pedazos, pero según continua el amasado volverá a coger consistencia.

El amasado total dura aproximadamente 20 minutos y el último minuto o minuto y medio acabaremos a una velocidad alta.

Cuando observemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora es momento de ir pensando en detener el amasado. Temperatura final de la masa es de 24º  o 25ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 1 hora.

Pasado este tiempo hacemos un pliegue y dejamos reposar quince o veinte minutos dentro del taper.

Boleado final.

El boleado se nos complica un poco por la alta hidratación de la masa y la cantidad tan pequeña de masa que vamos a utilizar para hacer nuestro bollo, habrá que tener un poco de paciencia y harina.

Dividimos en porciones de 80 gramos y boleamos. Estas bolitas cubiertas con un paño las dejamos reposar de quince a veinte minutos en un lugar cálido, temperatura 24ºC y 25ºC. (Temperatura de referencia).

Pasado este tiempo formaremos mejor la bola con la manos, ver vídeo. Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros bollitos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos para evitar que se peguen entre si con la fermentación producida en la cocción.

Para su horneado buscamos que dupliquen su tamaño. Aproximadamente pasada una hora a temperatura de referencia observamos como estos bollos han crecido, han doblado su tamaño,  o incluso han crecido un poco más, son unas bolitas infladas, de apariencia delicada, que al tacto de los dedos son muy frágiles.

Horneado.

Precalentar a 200ºC. resistencia superior e inferior, tiempo de cocción sobre 20 minutos.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar, cuando estén fríos colocarlos en una bolsa plática para conservarlos más tiempo.

Cunado vayamos a comerlos estarán un poco duros, pero pasarlo por el microondas unos 30 segundos, se pondrán igual de buenos que el primer día.

 

 

Bolla Gallega con Masa Madre de Cultivo

Mi particular visión de la bolla gallega, elaborada a partir de una Masa Madre de Cultivo (MMC) y seleccionando la mejor harina posible, harina comprada en un obrador, harina panificable.

Si no tenéis una MMC y queréis usar la levadura comercial ir al siguiente enlace https://wp.me/p87VNf-gO , en el podéis ver como hacer un bollo gallego, partiendo de las elaboraciones indicadas en las tablas podéis realizar una bolla ya que lo único que diferencia el bollo de la bolla es la forma final. También en este enlace tenéis  la normativa que tiene que cumplir el pan gallego. Indicación Geográfica Protegida.

  • Preparación de una biga de cultivo para elaborar nuestra bolla.

Mi masa madre de cultivo (MMC) con la que inicio la biga tiene una hidratación del 60% y 48 horas desde el último refresco. A partir de aquí hago tres refrescos de 24 horas según las cantidades de las tabla que os dejo a continuación.

Para esta elaboración necesito 200 gramos de biga de cultivo que corresponde al 40% del total  de harina utilizada + 50 gramos para seguir manteniendo la masa madre.

la temperatura con las que se han hecho estos refrescos osciló entre 19ºC  y 21ºC, temperatura aproximada de mi cocina, estamos en invierno, buscar el lado más cálido de la cocina. Los refrescos reposan dentro de un taper cerrado, en todas estas elaboraciones he amasado a mano, ya que la cantidad es poca.

Mi forma de elaborar los refresco es desliando la masa madre en agua, después añadir harina y amasar a mano durante uno tres o cuatro minutos.

La MMC de inicio es una masa madre sólida y la harina utilizada es comprada a en una panadería, es la que utilizan para hacer el pan, no es harina de fuerza.

  • 1º) Elaboración inicial. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC harina trigo Biga   25,00 gr.  50,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%
  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial 100,00 gr. 150,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 175,00 gr. 300,00%
  • 3º)  Segundo refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 2º refresco 175,00 gr. 350,00%
Harina   50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   25,00 gr.   50,00%
Total 250,00 gr. 500,00%

Para la bolla necesitamos los ingredientes y las cantidades siguiente:

Ingredientes Cantidades % Panadero
MMC del tercer refresco 200,00 gr.   40,00%
Harina 500,00 gr. 100,00%
Agua tibia 400,00 gr.   80,00%
Sal   10,00 gr.     2,00%
Total ingredientes 1.110,00 gr. 222,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 20 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 45 minutos,  en la cubeta de la amasadora vertemos el 60% de la harina,  300 gr, y tod0 el agua a una temperatura de 50ºC. aproximados, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a una velocidad lenta, vertemos los 200 gr. de harina restantes, los 10 gramos de sal y, cuando veamos que esta todo integrado vertemos trozo a trozo los 200 gramos de MMC.
  • 3) Segunda velocidad durante unos 5 minutos.
  • 4) Cuarta velocidad durante unos 15 minutos.
  • 5) Acabamos el amasado a una velocidad alta durante 40 0 60 segundos.
  • Este tiempo es de referencia, buscamos un desarrollo del gluten medio alto, masa elástica, difícil de manipular, masa pegajosa debido a su alta hidratación, en la que tenemos que utilizar harina a la hora de trabajarla, pero ojo al hacer los pliegues, esto no pueden coger demasiada harina, ya que la harina no se reabsorbe y no se vuelve miga con la cocción, ésta aparecerá a la hora de cortar el pan, afeando nuestra elaboración si hemos pecado demasiado de este defecto.

Os preguntaréis cómo sabremos que nuestra masa tiene el gluten desarrollado, si os fijáis en la cubeta, al inicio del amasado, las paredes están manchadas  de la mezcla, pero según avanzan los minutos estas paredes cada vez quedan más limpias y la masa se va al centro de la máquina pegada al gancho que la amasa,  empezaremos a oír unos golpes, como unas cachetadas, esto es un síntoma de que el gluten tiene presencia  relevante en nuestra masa.

  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper, cerramos y dejamos fermentar dos horas, con un primer pliegue a la hora y un segundo pliegue a las dos horas,  más media hora de reposo. En este punto es necesario tener una temperatura entre 26ºC y 30ºC para no eternizar nuestra elaboración.

  • Boleado y fermentación final.

Pasada media hora después del último pliegue, hacemos una bola que dejaremos reposar durante una hora aproximadamente a la temperatura indicada, (26 o 30 grados) y finalmente hacemos la bolla, dejaremos reposar media hora antes de meter en el horno.

Es importante distribuir el peso a la hora de hacer el hueco para que la bolla quede equilibrada, cuando damos la forma clavamos los dedos en el centro de ella, la masa tiene que quedar extendida proporcionalmente en el circulo que hacemos. Ver video.

La bolla hace su último reposo encima de una tabla que hace función de pala, de dimensión parecida a la base donde va a reposar la bolla para su cocción, cubierta de papel de horno espolvoreado de harina, con ésto logro que el desplazamiento a la hora de colocar dentro del horno resulte mucho más fácil, éste papel lo retiramos a partir del minutos quince, el pan estará cogiendo color, esa pérdida de calor tampoco nos afectará demasiado, e incluso puede venir bien para que no coja color en exceso.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 220ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos,  cuando observemos que esta cogiendo un color intenso  y que aun falta tiempo para acabar, podemos abrir la puerta del horno para que salga el vapor. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir la bolla y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos.

Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

 

Chapata con Masa Madre de Cultivo

 

¿Cómo hacer una chapata con masa madre de cultivo de harina trigo blanca?, para empezar tendremos que tener una MMC (masa madre de cultivo)  de harina de trigo blanca. Yo tengo en mi nevera una de trigo integral a partir de la cual empiezo la elaboración de la masa madre que necesito para hacer esta receta, podéis coger una trocito y empezar hacer los refrescos necesario con harina blanca hasta que tenga el punto de maduración adecuado.

En esta ocasión lo que he hecho es empezar la MMC con harina blanca utilizando el agua con levaduras de la MMC de harina integral. En un cuenco mezclo y remuevo agua con la MMC de harina integral, ese agua la paso por un colador y la utilizo para hacer mi primer refresco. Por ejemplo 45 gr. de agua con levadura 90,00 gr. de harina blanca panificable. Durante los sucesivo días, cada 24 horas, a temperatura ambiente, hago los refrescos con la mitad de MMC de la elaboración del anterior día, 45,00 gr. MMC + 20 gr. de agua normal + 45 de harina blanca panificable. En cuatro días aproximadamente tendremos una masa madre madura con la que empezar la elaboración.

Haremos una Biga  de cultivo con dos refresco de 24 horas que será el punto de partida para la elaboración definitiva de la chapata siguiendo la cantidades indicadas en las tablas siguientes, solo hacer hincapié en que la MMC con la que empieza tiene que ser una masa madre madura. La cantidad necesaria para nuestra elaboración es de 240 gr., el 40% de la cantidad de harina, el resto se sigue manteniendo para el cultivo de las levaduras.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Elaboración de la Biga:

1º) refresco Cantidad %Panadero
MMC del primer refresco    70,00 gr. 100,00%
Harina trigo panificable (media fuerza)    70,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente    35,00 gr. 50,00%
Total 175,00 gr.

+ 24 horas reposo temperatura ambiente 19ºC o 20ºC (recomendada 25ºC)

2º) refresco Cantidad %Panadero
MMC del segundo refresco 175,00 gr. 191,11%
Harina trigo panificable (media fuerza)    90,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente    45,00 gr.  50,00%
Total 310,00 gr.

+ 24 horas reposo temperatura ambiente 19ºC o 20ºC (recomendada 25ºC)

Tabla de ingredientes y cantidades elaboración amasado final.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína) 600,00 gr. 100,00%
Miel   18,00 gr.     3,00%
Agua 420,00 gr.   70,00%
Aceite virgen extra suave   18,00 gr.     3,00%
Sal   12,00 gr.     2,00%
Masa madre de cultivo harina blanca 240,00 gr.  40,00%
Total ingredientes    1.248,00 gr. 208,00%

Vamos a aplicar la técnica del retraso de fermentación en frío por pieza, que no es más que meter la pieza en la nevera hasta el día siguiente, que retiraremos una hora antes de meter en el horno. En fermentaciones prolongadas, como en este caso, nos podemos encontrar que los azucares se han consumido y que nuestro pan no alcance el crecimiento adecuado en el horno, para que esto no nos suceda, tenemos que hacer un aporte extra de azucares, podemos utilizar un poco de miel, o un poco de malta enzimática. Consiste en aportar sustrato suficiente para que nuestras levaduras tenga el alimento suficiente y potencien el crecimiento final de nuestro pan. En este caso he optado por añadir un poco de miel. También cabe la posibilidad de no aplicar el retraso en frío, no añadimos la miel y después de dividir le daremos de fermentación final una media hora o cuarenta y cinco minuto a una temperatura de 25ºC o 26ºC.

Amasado: los tiempos son de referencia, un amasado de unos quince minutos en total para obtener un desarrollo del gluten elevado.

  1. Autolisis de 45 minutos. Vertemos en la cubeta los 600,00 gr. de harina y la totalidad del agua tibia, 420,00 gr.
  2.  Pasado este tiempo incorporo la sal y  la miel,  y amaso durante  cuatro o cinco minutos a una segunda velocidad.
  3. Introduzco la Biga cacho a cacho y sigo amasando  otros cinco minutos.
  4. Finalmente vierto el aceite poco a poco, e integro, acabo el amasado a velocidad alta durante uno o dos minutos.

En las masas muy húmedas es más difícil el desarrollo del gluten, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 25 0 26ºC., meter en un taper untado de aceite, para que se despegue a la hora de volcar para hacer los pliegues,  cerrar y fermentar en bloque  dos horas a una temperatura 25º 0 26º. Dos pliegue, uno a la hora y otro a las dos horas, espolvorea bien de harina para evitar que se pegue a la superficie, pliega rápido y evita que la masa coja demasiada harina en los pliegues.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Pasada una hora más del último pliegue, vertemos la masa sobre la superficie de trabajo que estará bien enharinada para evitar que se pegue, no desgasificamos, como mucho aplastaremos con suavidad alguna burbuja grande, intentar que la masa tenga la forma de un rectángulo, con la rasqueta, a ojo dividimos en porciones iguales, estas porciones son nuestro pan, con las manos colocaremos directamente encima de la placa del horno con papel de hornear, bien enharinado y cubriremos con un trapo de lino y un plástico o papel de film y metemos en la nevera.

Un truco para que la rasqueta no se pegue al cortar las porciones es untarla con un poco de aceite.

Precalentar el horno a 240ºC . con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

Masa Madre de Cultivo. TRIGO.

En esta entrada tratare de  explicare qué es, cómo hacer,  cómo mantener y qué beneficios aporta una masa madre de cultivo (MMC) en la elaboración de nuestro pan.

Explicar todo lo que ocurre en una MMC es complejo y tratar de explicarlo en pocas palabras aun lo hace más complicado, pero tratare de trasladar una idea  esencial.

En la naturaleza de forma espontánea encontramos las levaduras,  que son hongos, seres vivos y como tal tiene sus necesidades. Sabemos que en cierto producto podemos encontrar estas levadura, como por ejemplo en la cascara del trigo, por eso uno de los producto más utilizados en la elaboración de una MMC son las harinas integrales de trigo o centeno, etc.,  pero ojo tienen que ser harinas ecológicas ya que estas levaduras están reñidas con los pesticidas químicos. También podemos utilizar el agua fermentada producida por las manzanas o por las uvas ecológicas, el yogur, etc.,  para el cultivo de las levaduras.

En la MMC  también aparecen las  bacterias  que contribuyen de una manera importante y decisiva en todas las faces de elaboración del pan, al final haré un pequeño resumen de estas aportaciones.

En las levaduras se da la fermentación alcohólica y las bacterias aportan la fermentación ácido láctica. La fermentación alcohólica produce alcohol etílico y dióxido de carbono. Por otra parte fermentación ácido láctica producen principalmente ácido orgánicos láctico y acético.

Antes de salir corriendo a la tienda ecológica a comprar la harina integral para hacer nuestra MMC, tendremos que conocer que necesidades tiene nuestra mascota, recordar que tanto las levaduras como las bacterias son seres vivo. Tendremos que crear un habitat procurando cubrir todas sus necesidades, que se sientan en su casa para su maduración y reproducción, que en definitiva es lo que queremos.

Este habitat tiene que proporcionar un medio cálido, los rango de temperatura de la levaduras son:

  • Cero y por debajo de cero grados no están activas.
  • de 10 a 20 grados poco activas.
  • de 20 a 30 grados muy activas.
  • de 30 a 50 grados empieza a bajar su actividad hasta su muerte.

Los rangos de temperatura para las bacterias son.

  • Cero y por debajo de cero grados no están activas.
  • de Cero a 20 grados muy poco activas.
  • de 20 a 30 grados moderada activas.
  • de 30 a 40 grados alta actividad.
  • de 40 a + de 50 grados moderada actividad hasta su muerte.

También tenemos que proporcionarles alimentos, un sustrato donde pueden alimentarse de una manera continua, en este caso el mejor sustrato es la harina ya que contiene todos los nutrientes que le hacen falta.

El trigo que tras su molturación, molienda, pasa  a convertirse en harina, esta compuesto por una serie de nutrientes que hacen que nuestras amigas las levaduras y bacterias no se resistan a sus encantos. El almidón tras la transformación enzimática se convierte en glucosa, principal alimento de las levaduras y las bacterias.

Y por último proporcionar un medio liquido, el agua que será el catalizador de la reacciones enzimáticas  encargado de degradando el sustrato en azucares simples.

¿Qué es la masa madre de cultivo?

Es el cultivo de levaduras  y bacterias de una forma natural  para su uso en la elaboración de pan. Tratamos de reproducir la levaduras y la bacterias que están presentes en ciertos producto de una forma natural a través de aplicar una técnica muy fácil que veremos con un ejemplo práctico.

¿Cómo hacer una masa madre de cultivo de trigo?

Temperatura constantes en todos los refrescos entre 22ºC. y 27ºC. Temperatura media utiliza en esta elaboración 26ºC. aproximadamente.

Refrescar consiste en volver a añadir agua y harina a una porción de masa anterior. También observareis que en cada refresco se utiliza una parte y la otra se desecha, si os preguntáis por qué se desecha, ya os digo que es por mantener una población con los menos recursos posibles, si no desechamos, tendrías que duplicar la ración de agua y harina para mantener una población que sigue creciendo a toda velocidad,  si empezamos con ochenta gramos de harina por ejemplo, el primer día usamos 80 gramos, el segundo día duplicamos, 160 gramos, el tercer día 320 gramos, el cuarto día 640 gramos, etc., en casa con solo unos gramos MMC  tendremos suficiente para hacer nuestras elaboraciones, el mantenimiento será menos costoso, y su almacenamiento en la nevera nos ocupará menos espacio.

Buscar un bote transparente con cierre hermético para hacer y guardar las mezclas sucesivas. El tarro tiene que tener cierta proporcionalidad con la cantidad que vamos a realizar, la masa madre cuando alcanza su tamaño óptimo no puede desborda el tarro, por otra parte no usaremos un tarro enrome para hacer un cantidad mínima. La masa madre cuando alcance su madurez ocupará entre un 60 o 70% de la totalidad del tarro, este sería el parámetro que tendríamos de referencia para elegir nuestro tarro.

  • 1º) Elaboración inicial. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º)  100,00 gr. 125,00% 
Total 180,00 gr.
  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Total 260,00 gr.
  • 3º)  Segundo refresco pasada 12 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 1º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

Sal en poca concentración hasta el 0.07% estimula  la reproducción  bacterias.

La fermentación bacteriana deja olores lácteos, yogur, queso, requeson, etc., olores ácidos,  olores un poco fuertes y desagradables, el experimento no ha fallado, seguid adelante.

  • 4º) Tercer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 2º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.
  • 5º) Cuarto refresco pasada 24 horas.

Oler pasada doce horas, el olor más acentuado es el acético, vinagre. Estamos busca olores alcohólicos ya que en este momento la población de levadura se esta incrementadon, a partir de ahora es cuando tenemos que observar el aumento de nuestra masa madre ya que se empieza a producir el dióxido de carbono. Seguid adelante ya queda menos.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 3º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

6º) Quinto refresco pasada 24 horas

Vamos a oler, ya han pasado doce horas, ya se nota el olor alcohólico y hay un  pequeño aumento de volumen, las levaduras están cogiendo fuerza. Ya no queda menos para nuestra MMC.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 4º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

7º) Sexto refresco pasada 24 horas

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 5º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

La levaduras se alimentan de glucosa procedente del almidón, sobreviven en medios con oxígeno, aeróbicos , o en medios sin oxigeno, anaeróbicos, si el oxígeno está presente, la levadura lo utiliza para procesar la glucosa produciendo dióxido de carbono, ya que es mucho más eficiente que la metabolización de la glucosa sin oxígeno. Esta metabolización sin oxígeno produce dióxido de  carbono y etanol (alcohol).

Las levaduras  están presentes desde el mismo instante que se hace el primer amasado, pero van aumentando su numero según avanzan los días, cuando ya hay una población  elevada consume el oxigeno que hay en el frasco creando vacío y si abrimos de golpe el aire  entra de nuevo con fuerza y hace que pierda el volumen adquirido, apoyar la mano en la tapa y abrir con cuidado para que entre el aire despacio.

Exactamente no se lo que pasó, si implosionó o hubo marea baja. Entonces he hecho un nuevo refresco a la doce horas. Noto un olor alcohólico muy suave, he probado un poco de masa, noto que pica en la legua y tiene sabor ácido.

En la foto se observa que la masa aumentó de tamaño respecto a la raya negra, pero también se ve como ha llegado una poco más arriba y bajado de nuevo, dejando una marca, arriba del todo no,  sino como dos o tres centímetros de donde esta la masa.

Este refresco tendría que ser el último.

7º) Séptimo refresco pasada 12 horas

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 6º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

Este es el refresco que me he visto obligado a hacer por no estar atento. Comprobar que hay el aumento deseado, notar el olor alcohólico, y a la mitad del refresco meter en la nevera. Dejar madurar unos días en la nevera.

Foto a las cuatro horas del sexto refresco, se aprecia un aumento, meter en nevera.

Foto sexto refresco pasado 11 horas en la nevera.

Foto del sexto refresco pasada 24 horas en la nevera.

Los huecos que se aprecian son las burbuja de dióxido de carbono atrapadas.

¿Cómo mantener y cuidar nuestra MMC?

En la nevera entre 3º y 5º grados puede mantenerse durante 7 días, después hay que refrescar, dar de comer a nuestra mascota para mantenerla activa. Procedemos de la siguiente manera.

Con cada refresco que se haga de la masa madre de cultivo, es importante, antes de meterla en la nevera, mantenerla a temperatura ambiente el tiempo  suficiente para que alcance una madurez media, ya sabemos que volumen total va alcanzar, pues cuando este por la mitad meter el la nevera que allí seguirá fermentando hasta alcanzar su volumen total.

Ahora que tenemos una MMC podemos adaptarla a nuestra necesidades para no desechar tanto producto con el fin de ahorrar, podemos bajar la cantidad, si en una principio tenemos 80 gramos de harina podemos bajar a 50 gramos, hay que buscar una relación de proporción ajustada a nuestra necesidades y a las necesidades de nuestra mascota.

Recuerdo que la porción que vamos a utilizar en casa para nuestras elaboraciones es mínima, supongamos que vamos a hacer un pan de 1.000,00 gramos, un kilo, vamos a utilizar el 1% o 2% para empezar nuestra elaboración.

Hay que ser organizado y tener claro el día que vamos a hacer pan para tener todas las necesidades de masa madre cubiertas.

Si nuestra masa madre esta en la nevera una semana estará mermada de levaduras por lo cual se aconseja hacer dos o tres refrescos para que alcance el poder fermentativo deseado antes de su uso.

Si la masa madre va a permanecer en la nevera  más de siete día hacemos un refresco para proporcionar sustrato y se puedan seguir alimentando las levaduras y las bacterias.

Punto óptimo de una MMC

Usar los cinco sentidos y unos trucos.

El oído, algunas vez habéis pegado la oreja a la masa cuando está fermentado, click, click., nuestras levaduras y bacterias están trabajando. La vista, observar que nuestra masa duplica su volumen, se aprecia como aumenta, pero sabríamos decir que aumento el doble. El olfato, olores láctico o alcohólicos, la experiencia olfativa no das mucha información. El sabor, probar un trocito de masa para apreciar su acidez, su sabor láctico, en definitiva ir reconociendo con la experiencia una gama de sabores que nos acabará diciendo en que punto se encuentra nuestra masa madre. El tacto presionar con la yema de los dedos nuestra masa para apreciar cuanto tiempo tarda en volver a su posición. Como veis son factores muy importantes, pero no dejan de ser imprecisos para los que no tenemos experiencia.

Hay una prueba muy sencilla que es la flotabilidad que consiste en meter una bolita de masa en agua y así poder apreciar su flotabilidad debido al dióxido de carbono. Para masas sólidas es necesario alargar el tiempo de fermentación desde que la bolita flota un 30% o 50%  más el tiempo de fermentación por tener más capacidad de retención del dióxido de carbono. Con masas más liquidas extraemos un poco de masa con ayuda de una cuchara y la pondremos en agua, si flota ya esta madura.

Se considera una masa madre de cultivo esta madura cuando su pH se sitúa entre un 4,2 y 4., para tener controlado el pH sería necesario un phmetro.

 ¿Qué nos aporta una MMC qué no nos aporta la levadura comercial?

Con esto no quiero menos despreciar a la  levadura comercial, lo que si podemos apreciar es que la MMC gracia a su flora bacteria aporta cualidad y beneficios que la industria los sustituye por mejorantes y conservantes. Desde un inicio esta  otorgando cualidades muy importante en la elaboración de nuestra masa, menor tiempo de amasado, aumento y suavidad, etc. Por otra parte dotan a nuestro pan de una capa inmune retrasando la aparición del moho y alargando la vida útil  por su efecto ignífugo. También habría que hablar de la aportación argonoléptica, potenciando su olor, sabor, vistosidad, etc.

La levadura comercial puede ser un gran complemento de una masa madre, los franceses estiman que hasta el 1% de levadura comercial añadida a nuestra masa madre no afecta sus propiedades.

Espero haber conseguido mi objetivo, que no era otro más que trasladar una  pequeña idea esencial sobre una masa madre de cultivo ya que es muy importante tener un mínimo conocimiento si queremos cultivarla y hacer un uso  correcto.

Si queréis profundizar más en el tema os recomiendo “La revolución del pan” de Jordi Morera.

CHAPATA DE MASA MADRE DE CULTIVO
CHAPATA DE MASA MADRE DE CULTIVO

ROSCÓN DE REYES

Un clásicos de nuestra navidad, como colofón de estas fiesta, el día de reyes aparece en nuestras mesa el roscón de reyes, un dulce rico que todos los años tenemos que esperar a la fecha indicada para saborearlo, poder saber si nos toca el haba o el rey…,  si no queréis esperar les animo a seguir esta receta para saborearlo en cualquier época del año.

  1. Roscón.
  2. Decoración.
  3. Relleno.
    1. Nata.
    2. Trufa.
    3. Crema pastelera.
    4. Esconder la figura.

Hay alguna elaboraciones que se pueden hacer previamente, como puede ser el jarabe para pincelar el roscón, fruta confitada, como la naranja, relleno si lo lleva, etc, que iré explicando a continuación.

  • Roscón.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta fórmula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Con las cantidades de esta elaboración se puede hacer un roscón grande o dos pequeños.

Para realizar nuestro roscón necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza 500,00 gr. 100,00%
Leche entera templada 200,00 gr.   40,00%
Huevos, aproximadamente dos huevo medianos   95,00 gr.   19,00%
Sal      2,50 gr.     0,50%
Levadura seca     7,50 gr.      1,50%
Azúcar   10,00 gr.      2,00%
Azúcar glas 100,00 gr.    20,00%
Mantequilla en pomada sin sal   70,00 gr.    14,00%
Agua de azahar   20,00 gr.     4,00%
Ralladura de  2 naranjas y 2 limones,   40,00 gr.     8,00%
Total ingredientes     1045,00 gr. 209,00%
 1º) Hacer el  Biga (20%) reposo  2,5 a 3 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza 100,00 gr. 100,00%
Leche entera templada    60,00 gr.  60,00%
Azúcar    10,00 gr.  10,00%
Levadura      2,00 gr.    2.00%
Total ingredientes 172,00 gr. 172,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra la biga en el amasado final 172,00 gr.
Harina panificable de fuerza 400,00 gr. resto ingred.
Leche entera templada 140,00 gr. resto ingred.
Huevos   95,00 gr. resto ingred.
Sal      2,50 gr. resto ingred.
Azúcar glas + ralladura de naranja y limón 140,00 gr. resto ingred.
Levadura     4,00 gr. resto ingred.
Mantequilla en pomada sin sal   70,00 gr. resto ingred.
Agua de azahar   20,00 gr. resto ingred.
Total ingredientes    1045,00 gr.
  • Elaborar biga.

Para empezar elaboraremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar, amasamos las cantidades indicadas en la tabla y dejaremos reposar sobre 2,5 o 3 horas  a temperatura ambiente, sobre 24 o 25 grados. Obtendremos nuestra masa madre para empezar el amasado final.

  • Mezclar azúcar y ralladuras.

A continuación podemos mezclar el azúcar glas y las ralladura de las naranjas y los limones, tapamos y dejamos reservado hasta su integración en la masa final.

  • Amasado y fermentación en bloque.

Pasado las 3 horas echamos todos lo ingredientes en la cubeta, harina, leche templada con el resto de levadura disuelta, huevos, sal, azúcar glas con ralladura de naranja y limón, agua de azahar, y damos una vueltas a segunda velocidad para mezclar esos ingredientes. Cuando estén bien mezclados añadimos el prefermento cacho a cacho e integramos. La mantequilla  se añadirá poco a poco cuando veamos que la masa esta compacta, justo en este momento la masa se vuelve inconsistente y separar en trozos, pero observaremos que según avanza el amasando vuelve a integrarse,  a cavamos el amasado a una velocidad media alta, aproximadamente el amasado completo durará uno 15 minutos. Temperatura de la masa es de 25ºC.  o 26ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque durante 4 o 5 horas a temperatura ambiente, 24ºC. o 25ºC., hasta que triplique su tamaño.

Si queremos dar un color más intenso al interior del roscón podemos añadir dos yemas más, pero restar un poco de leche para que la masa siga teniendo la misma consistencia.

  • Formar roscón y fermentación final.

Pasado este tiempo retiramos la masa del taper y la trabajamos con las manos haciendo una bola que dejaremos reposar sobre veinte o treinta minutos, tiempo necesario para que se relaje y podamos dar forma a nuestro roscón. Clavamos el codo, del brazo, en medio del roscón hasta el fondo o utilizamos otros medio para hacer el hueco, a partir de ese hueco vamos estirando la masa hasta tener el tamaño adecuado. Ver vídeo.

Una vez hecho el roscón  tapamos bien para que no forme costra en contacto con el aire,  lo dejaremos reposar otras 3 o 4 horas, directamente en la bandeja de horno con papel vegetal (papel de horno) o en una superficie que sea fácil de manipular a la hora de meterlo en el horno. Recordar que con la dimensión que tiene el roscón no podremos manipularlo con las manos para introducirlo en el horno ya que se romperá.

Yo coloco el roscón sobre una chapa de madera del ancho del horno, le pongo papel de hornear, un poco de harina y el roscón encima, dejo fermentar, cuando esta listo para meter en el horno, introduzco la tabla en el horno, tiro del papel con la mano para ayudar a que caiga en el piso de ladrillo. Preparar Horno de Casa para Hacer Pan

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 180ºC ., introducimos el roscón y cerramos la puerta,  esperamos sobre 20 o 25 minutos, si observamos que esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del roscón por la perdida de calor repentina.  Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

  • Decoración.

Decoro el roscón después de horneado me resulta más práctico, espero que en enfríe un poco y cuando esta tibio empiezo con el proceso de decoración. Para la decoración utilizaremos los productos típico, como la fruta confitada, azúcar, etc., algunas de ellas elaboradas por mi, pero el supermercado esta a la vuelta de la esquina y podéis comprar lo que hace falta.

Las pequeñas elaboraciones  que comento a continuación se pueden preparar el día anterior.

Jarabe, igual de agua que de azúcar, canela en rama, anís estrellado, cardomomo y una cascara de limón o de naranja y dejo hervir durante un rato para conseguir un jarabe que utilizaré para pincelar el roscón cuando esté templado o frío. Seguidamente coloco la fruta confitada, almendra laminada, azúcar, etc.

El jarabe sirve para dar sabor a la corteza del roscón y como adherente de los demás productos decorativos. En mi caso he utilizado el jarabe que sobro de confitar la naranja, le he añadido un poco de agua y lo he vuelto a hervir durante un rato, añadiendo una rama de canela, un anís estrellado,  y unos cardomomos escachados.

Para hacer la azúcar del roscón pongo en un baso un poco de azúcar, unas gotas de agua y unas gotas de aceite, mezclo bien, tiene que tener una consistencia pastosa, coloco en papel de hornear y horneo a 80 o 100 grado durante 30 minutos. Con las cantidades que muestra esta tabla hay azúcar suficiente para el tamaño del roscón que estamos haciendo y sobrar.

Ingredientes Azúcar roscón Cantidades
Azúcar  50,00 gr.
Agua    6,00 gr.
Aceite suave    5 gotas.

Para confitar la naranja, corto la naranja en rodaja de unos cinco milímetros, primeramente escaldaré durante 10 minutos, escurro, y a continuación pongo al fuego un cazo con agua y azúcar a partes iguales, espero que el azúcar se disuelva y coloco las rodajas de naranja. Hervir a fuego medio bajo durante 90 minutos. Transcurrido este tiempo escurro, pongo en papel de horno y horneo 40 minutos a 100 grados. La naranja confitada aguanta mucho tiempo en la nevera y se puede utilizar para otro tipo de elaboraciones. El jarabe que sobra se puede reserva y utilizar para pincelar el roscón.

También podemos decorar el roscón antes de meterlo en el horno, para ellos lo pintaremos con huevo batido, añadimos la fruta confiada, el azúcar, etc. y al horno.

  • Relleno.

La cantidad de relleno que se describe es la cantidad necesaria para el relleno del roscón pequeño, para el roscón grande sera necesario doblar esta cantidad, pero como siempre, lo que manda es el gusto de cada uno, calcular las cantidades a vuestras necesidades, desde que lo hagáis una vez ya tendréis una idea para las siguientes elaboraciones.

Azúcar, las cantidades descritas en estas elaboraciones son a mi gusto, así que podréis añadir o quitar según vuestros gustos.

  • Relleno de Nata.

Ingredientes para montar nata Cantidades
Nata para montar 38-40% de materia grasa. Bien fría, 2ºC. 500,00 gr.
Azúcar glas   80,00 gr.

Para montar la nata, meter los utensilios en la nevera media hora ante para que estén bien fríos, verter la nata liquida y el azúcar glas e integrar a una velocidad baja, cuanto estén bien integrado elevar la velocidad al máximo y en un momento tendremos la nata montada, si volcamos el recipiente boca abajo y no cae, la nata esta lista, tener cuidado de batir en exceso porque se convertirá en mantequilla.

Para rellenar cortar el roscón a la mitad, meter la nata en una manga pastelera y rellenar.

20170924_185632

  • Relleno de Trufa.

Relleno de crema de trufa Cantidades
Nata para montar 38-40% de materia grasa. Bien fría, 2ºC. 500,00 gr.
Azúcar glas  100,00 gr.
Caco puro en polvo   20,00 gr.

Tener cuidado con la cantidad de cacao en polvo que se añade a la formula porque puede quedar un sabor fuerte y apagar el sabor del roscón.  De todas maneras probar varias dosis y hacer a vuestro gusto.

Para elaborar la crema de trufa vertemos la nata, el azúcar y el cacao,  procedemos a montarla igual que montamos la nata.

  • Crema pastelera.

Ingredientes para la crema pastelera Cantidades
Leche entera 500,00 gr.
Yema de huevo      4,00 unid.
Harina    25,00 gr.
Maicena, almidón    25,00 gr.
Azúcar 100,00 gr.
Aromatizar con canela en rama, piel de naranja.

En un bol mezclamos las yemas, harina, maicena, azúcar y removemos hasta integrar, hervimos la leche con una canela en rama y la piel de un cuarto de naranja aproximadamente, cuando le leche hierva empezamos a verterla en el bol que tenemos las mezcla en hilo sin dejar de batir con la barrilla hasta que quede disuelta la mezcla en toda la leche. Seguidamente colamos la mezcla y veRtemos en el caldero de nuevo para llevar a ebullición, sin dejar de remover bien para que no se pegue, rápidamente observamos como se pone densa y empieza a hervir momento para sacarla y dejar enfriar.

  • Esconder la sorpresa.

Cuando doy la forma al roscón, en la parte de abajo, con los dedos hago una separación de la masa, haciendo un hueco donde pondré la sorpresa, recordar que la figuras tradicionales son el haba y el rey, ver vídeo. Si por el contrario el roscón va a ser relleno aprovecharé el momento del corte para esconderlo levantando un poco de miga y tapando, después recubriré con la crema y listo.

 

 

 

Chapata – Ciabatta

la chapata, creada por Arnaldo Cavallari en 1.982,  son panes planos, de forma cuadrada y rectangular, más o menos larga, etc., panes alveolados de corteza crujiente, son elaboraciones de alta hidratación, haciendo su manipulación difícil, que trataré de explicar de una manera sencilla.

 

Haremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar el cual dejaremos reposar de 12 a 22 horas a temperatura ambiente, en este caso en particular ha reposado 20 horas. Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta, y se realiza con un peso del 20% del total de la harina.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína) 600,00 gr. 100,00%
Malta enzimática 6,00 gr. 1,00%
Agua 420,00 gr. 70,00%
Aceite virgen extra suave 18,00 gr. 3,00%
Sal     12,00 gr. 2,00%
levadura 7,20 gr. 1,20%
Total ingredientes 1.063,20 gr. 177%
1º) Hacer el Biga (20% harina) reposo 12 a 22 horas Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína)   120,00 gr. 100,00%
Agua       60,00 gr. 50,00%
Levadura 1,20 gr. 1,00%
Total ingredientes      181,20 gr. 151,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la Biga en el amasado final     181,20 gr.
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína)  480,00 gr.
Malta enzimática  6,00 gr.
Agua     360,00 gr.
Aceite virgen extra suave       18,00 gr.
Sal 12,00 gr.
Levadura 6,00 gr.
Total ingredientes    1.063,20 gr.

Lo primero que haremos es la Biga con el 20% de la harina. Harina y añadimos la levadura disuelta en agua tibia y amasamos hasta dejar bien integrados los ingredientes, tapamos y dejamos reposar 12 a 22 horas a temperatura ambiente.

En fermentaciones prolongadas, como en este caso, nos podemos encontrar que los azucares se han consumido y que nuestro pan no alcance el crecimiento adecuado en el horno, para que esto no nos suceda, tenemos que hacer un aporte extra de azucares, podemos utilizar un poco de miel, o un poco de malta enzimática como yo he utilizado. Consiste en aportar sustrato suficiente para que nuestras levaduras tenga el alimento suficiente y potencien el crecimiento final de nuestro pan. La dosis usada de malta es la recomendada por el fabricante.

Amasado: los tiempos son de referencia, no sobrepasar el amasado más allá de los 20 minutos.

  1. Incorporo el resto de la harina, la malta enzimática, casi todo el agua, y amaso a una velocidad lenta (segunda velocidad) durante tres o cuatro minutos.
  2. Incorporo la sal y amaso durante cuatro o cinco minutos.
  3. Introduzco la Biga y sigo amasando otros cuatro o cinco minutos.
  4. Hecho la levadura disuelta en agua y amaso otros cuatro o cinco minutos.
  5. Finalmente vierto la aceite poco a poco e integro, acabo el amasado a velocidad alta durante tres minutos.

En las masas muy húmedas es más difícil el desarrollo del gluten, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper untado de aceite para que se despegue a la hora de volcar para hacer los pliegues,  cerrar y fermentar en bloque  dos horas a una temperatura 24º 0 25º. Dos pliegue, uno a la hora y otro a las dos horas, espolvorea bien de harina para evitar que se pegue a la superficie, pliega rápido y evita que la masa coja demasiado harina en los pliegues.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Hecho el último pliegue esperamos 10 minutos y reservamos en la nevera toda la noche. A la mañana siguiente retiramos de la nevera, espolvoreamos harina, vertemos la masa y dividiremos en porciones iguales, en mi caso he divido en cuatro porciones, tres hornearé y una ira de nuevo a la nevera que utilizaré más tarde para hacer una chapata rellena de chorizo.

Si queremos seguir con la elaboración sin reposo en nevera, después del segundo pliegue esperamos otra horas más, pasado esta hora seguimos con el mismo procedimiento que se explica a continuación y no añadiremos el sustrato extra, malta enzimática.

Vertemos la masa sobre la superficie de trabajo que estará bien enharinada para evitar que se pegue, no desgasificamos, como mucho aplastaremos con suavidad alguna burbuja grande, intentar que la masa tenga la forma de un rectángulo, con la rasqueta, a ojo dividimos en porciones iguales, estas porciones son nuestro pan, con las manos colocaremos directamente encima de la placa del horno con papel de hornear, bien enharinado y dejamos reposar treinta o cuarenta y cinco minutos a 24ºC o 25ºC.

Un truco para que la rasqueta no se pegue al cortar las porciones es untarla con un poco de aceite.

Precalentar el horno a 240ºC . con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

Chapata con chorizo

Muy fácil, buscar un buen chorizo, trocear e introducir, os dejo el vídeo.

 

Chapata con semillas

A la formula empleada hay que añadir las semillas que queremos utilizar, como en este caso no reposa en nevera no añadiremos la malta enzimática.

Yo he utilizado semillas de girasol y de calabaza que he tostado en el horno a 180 grado aproximadamente quince o veinte minutos, siempre observando que no se quemen, reservo con agua en la nevera de un día para otro. Es importante hidratar las semillas para que no roben agua a la masa. También reservar alguna sin tostar para verter por encima del pan antes de hornear.

La cantidad de semillas a utilizar depende de los gustos de cada uno así que variar la cantidad a vuestro gusto.

Las semillas húmedas las introduciré con el primer pliegue, la masa da juego por su alta hidratación, quedan distribuidas a lo loco, lo correcto sería antes de parar la amasadora verterlas en la cubeta poco a poco, su distribución será más uniforme.

La tabla es la continuación de la formula inicial quitando la malta enzimática y añadiendo las semillas.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Semillas de girasol tostadas 30,00 gr. 5,00%
Semillas de calabaza tostadas 30,00 gr. 5,00%
Total ingredientes 1.117,20 gr. 186%

Bollo Gallego

El bollo gallego es fiel representación de la cultura gastronómica gallega, no voy a hablar del gallego, voy a hablar de la mesa del gallego a la hora de la comida, para empezar, después de colocada la mesa, entre platos y comida, no quedan huecos libres…, y qué nos podemos encontrar, carne de ternera asada, un lacón con grelos, churrasco de cerdo, unos buenos callos, un cocido, marisco, pescado, etc., todos productos de buena calidad, producido en esta tierra.., entendéis ahora por qué el pan gallego es bueno, porque no puede desmerecer este festín, todo tiene que ser de calidad, “Galicia Calidade”.

Antes de presentar esta receta de pan gallego, a parte de muchas elaboraciones para llegar a un pan que tuviera las características adecuadas,  tuvo que pasar el control de calidad “da miña familia galega”, ¡ojo!, no vale que te den el “parabien”, tenemos que esperar a una comida copiosa, con una cantidad de pan abundante,  y cuando este desaparece, ahí, justo ahí, en ese momento,  puedes pensar que tu pan ha cumplido todos lo requisitos.

La receta del pan gallego no esta descrita en ningún manual, no soló hay una elaboración, cada panadero con su experiencia y buen hacer, presenta diariamente pan rico por toda la geografía gallega, “pan ganado” a aquellos años difíciles donde sustituyeron la escasez de trigo por otro tipos de cereales, como el maíz y el centeno, que hoy en día se siguen usando en sus elaboraciones.

¿Cómo describir un bollo gallego?, pan redondo, voluminoso, con corteza gruesa, firme, de color marrón oscuro, que al corte presenta un gran cantidad de miga, no siempre de color crema, sino teñida por la mezcla de harinas, un tono grisáceo por el uso de harina de centeno, o con motas rubias que le da la harina del pías, etc., miga, miga, miga, elástica, llena de alvéolo de todos los tamaños, pero sobre todo pan con olor intenso, sabor exquisito,  altivo, con su pintoresca moña.

Masa ácida o cucharón, es la masa madre más básica y se elabora a partir de una masa de pan sobrante del día anterior, que se vuelve a refrescar utilizando harina, agua y levadura. Si se guarda en la nevera se puede usar durante un par de días.

En este caso para sustituir a la masa vieja, la sobrante del día anterior, he realizado una biga,  con sal, que he dejado en reposo 20 horas a temperatura ambiente. (entre 18Cº 0 22Cº).

La aplicación de la autolisis en el proceso de panificación fue desarrollada por el profesor Raymond Calvel, el cual descubrió,  que dejando en reposo la masa, elaborada a partir de harina y agua, desencadenaba dos reacciones, por una parte la hidratación de la proteína, que ayuda al desarrollo del gluten, y por otra la acción de la proteasa, que facilita la extensivilidad. Técnica que aplicaremos en esta elaboración.

Un producto de esta receta es la malta tostada, germen de centeno seco y tostado, que nos ayuda a dar sabor,  y color de tueste natural a nuestra corteza.

No dejéis de hacer la receta por no tener malta tostada o harina de centeno integral, el resultado sigue siendo un pan buenísimo, hacer unos pequeños ajustes en la fórmula, sustituyendo por la harina utilizada en la receta.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 540,00 gr. 90,00%
Harina de centeno Integral 60,00 gr. 10,00%
Malta tostada 6,00 gr. 1,00%
Agua 450,00 gr. 75,00%
Sal     12,00 gr. 2,00%
levadura 12,00 gr. 2,00%
Total ingredientes 1.080,00 gr. 180,00%
1º) Masa vieja. Pie. Reposo de 20 horas. Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza   90,00 gr. 100,00%
Agua       45,00 gr. 50,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Sal     1,80 gr. 2,00%
Total ingredientes     137,70 gr. 153,00%
2º)  Masa ácida o Cucharón. Reposo 12 horas. Cantidades % Panadero
Biga   137,70 gr.
Harina de trigo de fuerza   90,00 gr. 100,00%
Agua       45,00 gr. 50,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Total ingredientes      273,60 gr. 151,00%
3º) Amasado final.  Cantidades
Integrar el refresco total     271,80 gr.
Harina de trigo de fuerza  360,00 gr.
Harina de centeno 60,00 gr.
Malta tostada 6,00 gr.
Agua     360,00 gr.
Sal 10,20 gr.
Levadura 10,20 gr.
Total ingredientes    1.080,00 gr.

Empezaremos haciendo el pie con las cantidades indicadas en la tabla, en este caso una biga con una hidratación del 50%, saldrá una masa dura que dejaremos reposar 20 horas en un lugar cálido.

Pasadas las 20 horas toca hacer el refresco, verteremos la harina sobre la biga y la tratamos de deshacer con los dedos cogiendo masa y harina, no hace falta integrar del todo, vertemos el agua con la levadura disuelta y amasaremos hasta hacer una bola uniforme que dejamos reposar otras 12 horas. Pasado este tiempo tendremos nuestro cucharon, una masa a todo punto para esta receta que supone el 30% del total de harina de esta fórmula. Es poca cantidad por lo cual ambos amasados están hechos a mano.

Amasijo final

  1.  Autolisis, mezclar la harina de trigo, la harina de centeno y casi toda el agua, amasar hasta integra un poco y dejar reposar media hora tapada con un plástico,temperatura 24ºC. Dejar un poco de agua para disolver la levadura seca.
  2. Pasado este tiempo de espera, pongo la amasadora a velocidad lenta y amasamos durante unos cinco minutos e incorporo la sal hasta su integración total y,
  3. Hecho el cucharon, el prefermento, hasta su integración y,
  4. Incorporo la levadura disuelta en agua e integro.
  5. Acabo el amasado a una velocidad media alta, tratando de buscar un desarrollo del gluten medio alto, aproximadamente unos cinco o siete minutos. El amasado en máquina durará 20 minutos aproximadamente.

Podremos observar que pasado un tiempo la masa se adhiere al gancho y que la cubeta queda limpia, notaremos que la masa es pegajosa pero que si tiramos de ella a la altura del gancho se se despega perfectamente dejándolo limpio. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un táper, tapar con un plástico, untar la superficie de la masa con un poco de aceite para retirar el plástico con mayor facilidad, también podéis untar aceites en las paredes del táper para retirar con mayor facilidad, fermentar en bloque  dos horas con un pliegue a la hora.

Pdf resumen de ingredientes y procedimientos.Bollo Gallego

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet, pero si tenéis que aprender esta técnica hacerlo con masas menos hidratadas y cuando dominéis la técnica empezar con masa más hidratadas ya que éstas por la cantidad de agua que tienen requieren mucha técnica y paciencia en el amasado.

Pieza directa, hacemos una bola con suavidad que será el bollo final. La moña se hará justo antes de entrar al horno.

Recordar enharinar bien la superficie la superficie donde va a reposar el bollo, ya que al ser masa de alta hidratación, crea humedad, y se pega con facilidad dificultando el manejo de la pieza.

El bollo tiene que reposar entre 45 y 60 minutos a 24ºC, tapado con con un paño y un plástico para evitar que se haga costra, cuidado con la sobrefermentación. A parte de observa que doble  su volumen para hornear, podemos con nuestra yema de los dedos presionar sobre la superficie de nuestro pan y dejar huella, que si tarda en volver a su posición es que el pan está entrando en sobrefermentación, si por el contrario sentimos dureza y resistencia es que aún falta tiempo. La práctica da la experiencia.

Precalentar el horno a 240ºC. con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 35 o 40 minutos,  pasados quince minutos de cocción bajar a 220ºC, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina. Este tiempo es de referencia ya que piezas más grandes pueden tardar más en su cocción.  Antes de retirar golpear con los dedos el fondo del pan, sabremos que esta hecho cuando suene a hueco.

 

Esto es una elaboración de un bollo con una características que asemejan o copian el bollo gallego, el verdadero pan gallego tiene que cumplir lo establecido en el reglamento. Veremos muchas recetas que asemejan esta elaboración, pero gracias a esta normativa queda descrita los ingredientes y proporciones que tiene que cumplir, aunque da mucho juego para hacer bastantes elaboraciones distintas.

Pliego_Condiciones_IGP_PAN_GALEGO_diciembre_2015

Del pliego de condiciones Indicación Geográfica Protegida he extraído la parte que no interesa, un copia y pega.

“1.- Ingredientes
Las materias primas utilizadas serán agua, harina, masa madre, levadura biológica comercial (Saccharomyces cerevisiae) y sal. Todas las materias primas serán de buena calidad, sin impurezas y con características físico-químicas y organolépticas adecuadas, y cumplirán la legislación vigente referente a las mismas. No se permite el uso de levaduras químicas ni de aditivos, ni de harinas que los contengan.

Harina
Este pan se caracteriza por la mezcla de harina de trigos autóctonos cultivados en Galicia, que le aportan el sabor y aroma característico, y de harina de trigos foráneos, que le proporcionan mayor fuerza panadera. Todos estos trigos pertenecen a la especie de trigo blando, Triticum aestivum subespecie vulgare.
Los trigos autóctonos de Galicia son un grupo diverso de ecotipos (de entre los que a día de hoy se han conseguido seleccionar dos variedades, que se han registrado con los nombres de “Callobre” y “Caaveiro”)…
Grano con alto porcentaje en proteína, pero con una fuerza panadera media baja (W entre 80 y 200)

Aunque la proporción de la harina de trigo autóctono en la mezcla es variable según cada panadería, se exige un mínimo del 25 % para garantizar la conservación de las cualidades organolépticas características. Las harinas procedentes de trigos alóctonos que se utilicen para la mezcla serán harinas de fuerza, con una W superior o igual a 300.

Agua
Para que se manifiesten las cualidades de la harina autóctona es fundamental la utilización en el amasado de aguas blandas, como son las de Galicia. La cantidad a incorporar en la masa será como mínimo de 70 litros por cada 100 kg de harina.

Masa madre
La masa madre (también denominada “formento” o “lévedo”) se mezcla con el agua, la harina y la sal para luego iniciar el amasado. La cantidad mínima de masa madre será el 15 % del peso de la harina amasada. La masa madre se hará a partir de un pie de masa y tendrá como mínimo 12 horas de fermentación.

Levadura biológica
Se pueden añadir como máximo 15 gramos de levadura biológica fresca comercial (Saccharomyces cerevisiae), prensada o en polvo, por cada kilogramo de harina.

Sal
En la elaboración del Pan gallego se utiliza sal común de uso alimentario. En la dosis a utilizar se tienen en cuenta las recomendaciones de la O.M.S. y la estrategia NAOS en vigor, de manera que se añade un máximo de 18 gramos de sal por cada kilogramo de harina.”

Ahora con todos esto datos formaremos la tabla para la realización de bollo gallego.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 420,00 gr. 70,00%
Harina de trigo del país (Galicia) 180,00 gr. 30,00%
Agua 450,00 gr. 75,00%
Sal     10,80 gr. 1,80%
levadura 9,00 gr. 1,50%
Total ingredientes 1.069,80 gr. 178,30%
1º) Masa vieja. Pie. Reposo de 20 horas. Cantidades % Panadero
Harina de trigo del país (Galicia)   90,00 gr. 100,00%
Agua       67,50 gr. 75,00%
Levadura 1,35 gr. 1,50%
Sal     1,62 gr. 1,80%
Total ingredientes     160,47 gr. 178,30%
2º)  Masa ácida o Cucharón. Reposo 12 horas. Cantidades % Panadero
Masa vieja   160,47 gr.
Harina de trigo del país   90,00 gr. 100,00%
Agua       67,50 gr. 75,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Total ingredientes      318,87 gr. 176,00%
3º) Amasado final.  Cantidades
Integrar el refresco total     318,87 gr.
Harina de trigo de fuerza  420,00 gr.
Agua     315,00 gr.
Sal 9,18 gr.
Levadura 6,75 gr.
Total ingredientes    1.069,80 gr.

Procedemos a elaborar la receta siguiendo los pasos explicado anteriormente. Descargar pdf, esquema de ingredientes y elaboración. Bollo Gallego IGP

“2.- Descripción del proceso productivo El proceso de elaboración respetará el método tradicional, de manera que todas las operaciones -excepto el amasado, que puede ser mecanizado- se realizan de forma manual. Constará de las siguientes fases: – Amasado: En esta fase, que puede ser manual o mecánica, se mezclan todos los ingredientes. Habitualmente se coloca la harina en la artesa o en la amasadora mecánica y se le añade la mezcla de agua, sal y masa madre. Para facilitar la fermentación se pueden añadir levaduras que contengan microorganismos propios de la fermentación del pan (Saccharomyces cerevisiae) en una cantidad no superior a 15 gramos por cada kilogramo de harina. El tiempo de amasado, más largo que el habitual en los panes industriales, dependerá del tipo de amasadora. La masa no superará los 25 ºC al final del amasado. – Reposo en bloque (reposo de la masa sin dividir) – División: En esta etapa, la masa se divide manualmente en porciones que frecuentemente adoptan la forma de bolas (boleado) y que se suelen dejar un tiempo en reposo antes de darles la forma definitiva en función del formato que se pretenda elaborar. – Reposo en bola (opcional) – Formado: se realiza de forma manual. En esta fase a la masa se le da alguno de los formatos característicos que se definen en el apartado B) de este pliego de condiciones. – Reposo en pieza (opcional)

 Cocción: su duración es larga, mayor cuanto mayor es el tamaño de la pieza. El tiempo estimado, para piezas de 1000 gramos, es de una hora. El tipo de horno utilizado será de solera refractaria. La temperatura de cocción estará entre 180 y 250 ºC.

Enfriamiento: las piezas de pan, una vez sacadas del horno, deben enfriar un mínimo de una hora en estanterías de madera u otros materiales autorizados, para facilitar la pérdida de humedad, antes de proceder a su envasado y expedición. El pan no podrá ser sometido a ningún proceso de refrigeración o congelación antes de su comercialización. – Envasado y Etiquetado: las piezas de pan protegidas por la I.G.P. “Pan galego” serán expedidas envasadas y etiquetadas, en piezas enteras. En el siguiente diagrama se resumen esquemáticamente las fases de la elaboración.”

En principio la elaboración se ajusta bastante a la normativa de indicación geográfica protegida, excepto por algún pequeño detalle, como puede ser el horno, ya que en casa no tenemos este tipo de hornos, pero haciendo unos pequeños ajuste se puede colocar unos ladrillos refractarios en el piso del horno. Ver enlace http://wp.me/p87VNf-8j

También entiendo que la personas que son de fuera de la comunidad de Galicia tendrá más difícil conseguir la harina del país, pero se puede sustituir por una harina molturada a piedra, aunque perdamos otras de la condiciones, la más valiosa de la elaboración del bollo gallego.

 

 

Panecillo integral multisemilla

Esta receta esta inspirada en los panecillos integrales de las grandes superficie, llenos de sabor y olor a todo tipo de semillas, buenísimo al paladar, que se deshacen en la boca, que cuando leemos la cantidad de ingredientes que llevan en su elaboración pensamos que nosotros seríamos incapaces de realizar y  que más de uno piensa en la cantidad de conservantes que tiene. Pues aquí va mi…

Gran parte de conservantes se quedan en la gran superficie ya que muchos de ellos se utilizan para  dar sabor y prolongar la vida al pan, en casa podemos hacer la cantidad necesaria para consumir en el propio día o incluso algún día más tarde.

Aunque esta entra la he titulado panecillos integral multisemilla al final también explico como hacer un pan de molde con los mismo ingredientes y variando la cantidad para ajustar al molde.

Los ingredientes de esta receta se pueden cambiar por productos ecológicos y con estos tendremos un pan libre de conservantes.

Yo voy a utilizar un preparado de semillas  que ya viene elaborado, pero ustedes podéis utilizar las semillas que más les gusten. Este paquete tiene semillas de girasol, de calabaza, sésamo, amapola, semillas de lino marrón, que según el envase son fuente de ácidos grasos omega 3 y tienen alto contendido en fibra.

Haremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar, con 100% de harina, 60% de agua y un 1% de levadura y dejamos reposar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente. Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta, y se realiza con un peso del 20% del total de la harina.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo  fuerza 300,00 gr. 50,00%
Harina integral de trigo 300,00 gr. 50,00%
Agua 390,00 gr. 65,00%
Azúcar moreno 12,00 gr. 2,00%
Sal     9,00 gr. 1,50%
levadura 9,00 gr. 1,50%
Semillas varias 60,00 gr. 10,00%
Total ingredientes 1.080,00 gr. 180%
1º) Hacer el Biga (20%) reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de trigo fuerza   120,00 gr. 100,00%
Agua       72,00 gr. 60,00%
Levadura 1,20 gr. 1,00%
Total ingredientes      193,20 gr. 161,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la biga en el amasado final     193,20 gr.
Harina de trigo fuerza  180,00 gr.
Harina de trigo integral  300,00 gr.
Agua     318,00 gr.
Azúcar moreno       12,00 gr.
Sal 9,00 gr.
Levadura 7,80 gr.
Semillas varias 60,00 gr.
Total ingredientes   1.080,00 gr.

Lo primero que haremos es la biga con el 20% de la harina de fuerza. Harina, agua y añadimos 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia, tapamos y dejamos reposar 12 a 16 horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo mezclamos los ingredientes, yo suelo mezclar la levadura y azúcar disuelta en agua con la biga, con las manos integro los ingredientes, pasados unos minutos cuando lo he convertido en una papilla añado la sal y sigo removiendo para mezclar y diluir todo bien.   A continuación pongo en funcionamiento la amasadora y voy echando la harina hasta su integración total. Seguimos amasando unos tres minutos a una velocidad lenta y cuando la masa esta amalgamada pasamos a una velocidad más alta y esperamos el tiempo necesario, aproximadamente tres minutos, para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Llegado este punto, vuelco la masa en la mesa de trabajo, la extiendo y disperso las semillas encima de ellas y las mezclo amasando con las manos. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque  2 horas con un pliegue a la hora.

Podemos hacer 6 panecillos de 120 gramos y un bollo con el resto de masa.

Pasado este tiempo desgasificamos la masa con suavidad, dividimos en las porciones deseadas y boleamos. Estas bolitas las cubrimos con film las dejamos reposar unos diez o quince minutos, para que pierda tenacidad y resistencia a ala hora de formar el pan.

Para pegar las semillas podemos pincelar la pieza con un poco de agua para que se adhieran bien.

Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros panecillos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos.

Para la fermentación final se requiere una temperatura de 24ºC., por lo cual buscaremos el lugar más cálido de la cocina. Con esta temperatura doblará su volumen en 30 o 40 minutos.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Precalentar el horno a 240ºC. y pulverizamos agua para crear vapor un poco antes de meter el pan. Metemos la bandeja con el pan, volvemos a pulverizar  y cerramos la puerta, esperamos sobre 15 minuto, bajamos la temperatura a 220ºC. y abrimos la puerta para que salga el vapor y esperamos otros 15 minutos para retirar el pan, las semillas no se pueden quemar, por lo que si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que las semillas se están quemando anticipar los tiempos de maniobra, por ejemplo abrir la puerta varias veces para que salga el vapor.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

METER EN MOLDE

Para conseguir nuestro pan de molde con las misma formula solo tendremos que meter la masa en un molde.  Las medidas para vuestra referencia del molde de la fotografía son 12 cm de ancho por 6 cm de altos por 29 cm de largo y para sacar un buen pan necesito 1.300 gramos de masa, que cubra dos tercios del molde para que alcance diez o once centímetros de alto en su fermentación.

Aplicando el porcentaje de panadero de la tabla encontraré las cantidades necesarias de producto para elaborar la masa. 1.300*100/(100+65+2+1.50+1.50+10)=722,22 gramos de harina.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo  fuerza 361,00 gr. 50,00%
Harina integral de trigo 361,00 gr. 50,00%
Agua 469,00 gr. 65,00%
Azúcar moreno 14,00 gr. 2,00%
Sal     11,00 gr. 1,50%
levadura 11,00 gr. 1,50%
Semillas varias 72,00 gr. 10,00%
Total ingredientes 1.300,00 gr. 180%
1º) Hacer el Poolish (20%) reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de trigo fuerza   144,00 gr. 100,00%
Agua       144,00 gr. 100,00%
Levadura 1,40 gr. 1,00%
Total ingredientes      289,40 gr. 261,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la poolish en el amasado final     289,40 gr.
Harina de trigo fuerza  217,00 gr.
Harina de trigo integral  361,00 gr.
Agua     325,00 gr.
Azúcar moreno       12,00 gr.
Sal 9,00 gr.
Levadura 9,60 gr.
Semillas varias 72,00 gr.
Total ingredientes   1.300,00 gr.

Hacemos los mismo procedimientos para el amasado, la única variante es que utilizaremos un poolish en vez de la biga descrita en los panecillos.

Formado, el formado es muy fácil en el vídeo se aprecia perfectamente los pasos a seguir.

Las semillas de la receta son para integrar dentro de la masa y lo hago de forma manual, cuando acaba el amasado vuelco la masa, la estiro y vierto las semillas sobre ella, con la manos amaso hasta su integración. La cantidad de semillas del exterior es un extra y recordar pincelar la superficie con agua para que estas se peguen o adhieran bien a la masa.

Fermentación en bloque a 24 grados con un pliegue a la hora y fermentación final sobre 45 0 50 minutos a la misma temperatura, hasta que doble el volumen.

Horneado. Precalentar el horno a 240 grados con calor por arriba y abajo, pulverizamos agua  varios minutos antes, y seguidamente después  de meter el molde con la masa, cerramos la puerta que no se abrirá hasta pasado quince minutos por miedo abajada del pan por pérdida repentina de calor.

Es importante que las semillas no se quemen para lo cual pasado diez o quince minutos apagaremos la resistencia superior y bajaremos las temperatura a 220 grados, a partir de este tiempo podemos abrir el horno y dejar escapar un poco de calor, el horneado tendrá que seguir durante quince o veinte minutos más siempre controlando que no se quemen las semillas, si es necesario abrir la puerta varias veces para que salga el calor.

 

Bollo de Trigo y Centeno

Bollo con un 25% de harina integral de centeno. Esta harina, por su peculiaridad, da panes con migas más densa que la harina de trigo ya que el desarrollo del gluten es nulo, absorben más agua, amasados lentos y no demasiados largos, su fermentación es más rápida y puede haber una sobrefermentación, etc.

Otra característica común en las harinas integrales es que la fibra pica la malla de gluten por la cual los panes no alcanzan un volumen tan elevado como los panes de harina blanca.

En este caso yo he hecho un bollo con la totalidad del peso de la masa porque tengo una comida familiar y lo quiero presentar así, pero si queréis se pueden hacer piezas más pequeñas.

Haremos un prefermento con  el total de la harina de centeno y dejamos reposar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente (21ºC). Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 400,00 gr. 50,00%
Harina de trigo integral 200,00 gr. 25,00%
Harina de centeno integral 200,00 gr. 25,00%
Agua 560,00 gr. 70,00%
Sal     16,00 gr. 2,00%
levadura 16,00 gr. 2,00%
Total ingredientes 1.392,00 gr. 174,00%
1º) Prefermento Cénteno reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de centeno Integal   200,00 gr. 100,00%
Agua       170,00 gr. 85,00%
Levadura 4,00 gr. 2,00%
Total ingredientes      374,00 gr. 187,00%
2º) Masa Final Cantidades
Integrar prefermento centeno en amasado final     374,00 gr.
Harina de trigo de fuerza  200,00 gr.
Harina de trigo integral   200,00 gr.
Agua     390,00 gr.
Sal 16,00 gr.
Levadura 12,00 gr.
Total ingredientes    1.392,00 gr.

20170226_085238

Lo primero que haremos es preparar el prefermento con los 200 gramos de harina de centeno de la receta y los 170 gramos de agua tibia con la levadura disuelta,  tapamos y dejamos reposar 12 a 16 horas a temperatura ambiente, 21ºC. Pasado las horas de fermentación mezclamos los ingredientes, yo suelo mezclar la levadura disuelta en agua con el preferemento, con las manos integro el agua la levadura y el preferemento, a continuación pongo en funcionamiento la amasadora y voy echando el resto de ingredientes en la cubeta, harina y sal, (la sal la podemos disolver en un poco de agua para que su integración sea más efectiva y fácil) damos una vueltas primera velocidad para mezclar los ingrediente, aproximadamente tres minutos. Seguimos amasando unos tres minutos más a segunda velocidad y esperamos el tiempo necesario para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper,  tapar con un paño y fermentar en bloque  1 hora.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Pasado este tiempo desgasificamos la masa con suavidad y boleamos. Estas bola las cubrimos con un plástico, (film) y un paño, la dejamos reposar de diez a treinta minutos según temperatura ambiente, para que pierda tenacidad y resistencia a la hora de formar el pan, buscamos que la masa este relajada, sin costra reseca, para formar nuestro bollo.

El pan tiene que reposar de entre 45 y 60 minutos a 25ºC. o 26ºC., tapado con con un paño, cuidado con la sobrefermentación. Otra forma de saber que esta para su horneado es observa que ha doblado su volumen.

La fermentación final se realiza sobre la pala del horno así evito que el bollo sufra algún daño de desgasificación en la manipulación, por eso la enharino basta bien, para que cuando tire de ella en el horno se deslice con facilidad. Para enharinar podéis utilizar la harina que habéis utilizado en la elaboración o un poco de sémola.

Precalentar el horno a 240ºC. con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina. Este tiempo es de referencia ya que piezas más grandes pueden tardar más en su cocción.  Antes de retirar golpear con los dedos el fondo del pan, sabremos que esta hecho cuando suene a hueco.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar. Los panes elaborados con harina de centenos ganan sabor con el pasar de las horas, es normal que la día siguiente tenga un sabor más intenso.

20170226_085136