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Pan Abeleira.

Ya hace tiempo que esta instaurado en casa el desayuno de fin de semana, no es un desayuno cualquiera, todo empieza el sábado por la mañana, cuando pregunto «¿quién quiere huevo?», es la frase que nos activa a todos, pero detrás de un bueno huevo tiene que haber un buen trozo de pan que mojar, y aquí es donde aparece el pan que he elaborado con mucho mimo y cariño. Placer de contentar a los demás que me resulta muy gratificante.

Algún sábado que madrugamos por cuestiones baloncestista acabamos desayunado en Abeleira bar restaurante donde sirven una tostada de semillas que ha inspirado esta receta.

A esta receta le vamos a añadir una pasta de cereales cocidos llamado Porridge, que va a representar el 20% (% panadero).

El porridge se prepara con grano (cereales) triturado cocido en agua cinco o seis veces su peso y un 1% de sal.

Mi pasta de cereales la preparo con el robot de cocina, primero trituro y después sigo el proceso de cocción. La cocción la realizó durante una hora aproximadamente a velocidad lente y a 98ºC.

El inconveniente del robot esta en el triturado, ya que alguno granos los convierte en harina y otros quedan enteros, pero el resultado es bastante óptimo y personalmente me gusta encontrar los granos enteros en el pan.

Para esta pasta he utilizado a partes iguales una mezcla de trigo sarraceno, avena y espelta, 150,00 gr. en total. Vamos a obtener una cantidad de aproximadamente 770,00 gr. El Porridge lo podemos conservar en la nevera varios días y en el congelador varios meses.

Según acabamos de cocer el Porridge lo extendemos sobre un papel de hornear y dejamos enfriar. Lo reservamos en un taper dentro de la nevera. En meses de verano lo podemos agregar según sale de la nevera y así evitamos que se sobrecaliente la masa con el amasado, en invierno mejor verterlo a temperatura ambiente para no retrasar la fermentación.

El porridge, a parte de dar mayor valor nutricional a nuestro pan, aporta consistencia, textura y humedad a la miga.

Para esta elaboración vamos a emplear una MMCL (masa madre de cultivo líquida) 100%, que supondrá el 30%, (porcentaje del panadero). Buscamos una masa joven, sin muchas acidez, aproximadamente una maduración de 8 horas.

Refresco de la masa madre de cultivo (MMCL).

IngredientesCantidades% Panadero
MMCL (Pie)60,00 gr.100,00%
Harina60,00 gr.100,00%
Agua60,00 gr.100,00%
Total180,00 gr.300,00%

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza450,00 gr.90,00%
Harina trigo Integral50,00 gr.10,00%
MMC líquida 150,00 gr.30,00%
Agua temperatura ambiente325,00 gr.65,00%
Porridge100,00 gr.20,00%
Levadura comercial seca3,75gr. 0,75%
Mix de semillas50,00 gr.10,00%
Sal11,50 gr. 2,30%
Total1.278,00 gr.213,00%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda la masa madre líquida, el agua, reservar un poco para desleír la levadura, revolvemos bien y vertemos la harina, removemos, integramos y tapamos con film, dejando reposar 30 minutos.

Pasados los 30 minutos vertemos la sal encima de la masa, la levadura disuelta y amasamos a primera velocidad durante cinco minutos minutos.

Pasados los cinco minutos subimos a segunda velocidad y mantenemos el amasado otro diez minutos antes de incorporar el Porridge. Cuando el Porridge se integre en la masa, vertemos las semillas y esperamos unos minutos a que se esparzan por la masa.

Obtendremos una masa pegajosa que tenemos que trabajar con un poco de harina o aceite para bolera y meter en el taper.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite, pasado 30 minutos realizamos un pliegue y volvemos a deja en la misma posición. Pasado otros 30 minutos la masa estará apunto para formar. Intentar mantener una temperatura de fermentación de 24ºC. a 25ºC. Ver video.

Formar

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan, justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Sobre el minuto 30 desmóldelas tirando del papel que sobre sale por lo bordes del horno y los volvemos a introducir en el horno durante aproximadamente 10 minutos, al sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor, a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan ha finalizado su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

Bollo de Espelta y Centeno.

En esta receta vamos a utilizar harina integral de espelta y centeno en una proporción del 25% de cada una de ellas, el otro 50% es de harina de trigo de fuerza. Como resultado obtendremos un pan 50% integral con todas las propiedades que tienen este tipo de harina y que últimamente están de moda.

Para esta elaboración vamos a emplear una biga de MMC (masa madre de cultivo) que representa el 30% del total total de harina empleada con una hidratación de 50% al 60% y de 24 horas de maduración en nevera.

La peculiaridad de esta masa madre es que va a fermentar 24 horas en la nevera, después de realizar el refresco la dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que alcance un volumen medio, aproximadamente hora y media o dos horas, y metemos en nevera.

Refresco de la masa madre de cultivo (MMC).

IngredientesCantidades% Panadero
MMC (Pie)90,00 gr.100,00%
Harina90,00 gr.100,00%
Agua45,00 gr.50,00%
Total225,00 gr.250,00%

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza300,00 gr.50,00%
Harina Espelta Integral150,00 gr.25,00%
Harina Centeno Integral150,00 gr.25,00%
Biga MMC de la nevera180,00 gr.30,00%
Agua tibia450,00 gr.75,00%
Miel18,00 gr.3,00%
Sal14,00 gr.2,33%
Total1.278,00 gr.213,00%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda el agua tibia, la miel y deshacemos con las manos la biga MMC fría de la nevera, a continuación vertemos toda la harina, mezclamos bien, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.

Pasados los 45 minutos, amasamos a primera velocidad durante tres o cuatro minutos, vertemos las sal y subimos las velocidad un punto, y amasamos durantes cinco minutos para acabar en tercera velocidad otro cuarenta o cincuenta segundo.

Obtendremos una masa pegajosa que tenemos que trabajar con un poco de harina para bolera y meter en el taper.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite. Hacemos dos pliegue, el primero se hará pasado 45 minutos, y el segundo pasado otros 45 minutos del primer pliegue. Intentar mantener una tempera de fermentación sobre 25ºC. a 26ºC.

Tanto en el primer, como en el segundo pliegue, observaremos como la masa ofrece resistencia, más en el segundo, pero tirar de la masa sin desgarrar y aplastar un poco con las manos, estos pliegues son necesarios para que nuestro pan gane volumen.

Después del segundo pliegue, y pasados 45 minutos aproximadamente, formaremos nuestro bollo. Ver video. Ojo el corte del pan en el video es después de la última fermentación, antes de meter en el horno.

Formar

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan y justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior y bajamos las temperatura a 220ºC., podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Antes de sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor o a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan está apunto de finalizar su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

BRIOCHE

El brioche es un pan que se caracteriza principalmente por el alto porcentaje de mantequilla que se emplea en su elaboración, 50% de mantequilla en relación a la cantidad de harina. Es una masa muy versátil ya que se puede utilizar como base en elaboraciones dulces y como saladas.

El brioche que presento en esta entrada da como resultado un pan de molde muy mullido, suave, con una textura muy delicada que se deshace en la boca, con corteza de color intenso y brillante, y una miga amarillo canario.

Para realizar el brioche necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza300,00 gr. 100,00%
Huevo de la nevera* (huevo batido)150,00 gr.50,00%
Agua de la nevera45,00 gr.15,00%
Biga (50% hidratación)90,00 gr.30,00%
Mantequilla de la nevera (maleable)150,00 gr.50,00%
Levadura seca de panadero9,00 gr.3,00%
Azúcar  60,00 gr. 20,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Total ingredientes720,90 gr.240,30%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para esta elaboración es del 50% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 50% = 150,00 gr. de líquido). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 50% de 300,00 gr. harina+ 150,00 gr. 
Huevo (70% del huevo es agua) (150,00 gr. * 70%)– 105.00 gr. 
Agua= 45,00 gr. 

Biga.

Para hacer la biga necesitaremos los ingrediente y cantidades indicadas en la siguiente tabla. Habrá que dejar reposar esta elaboración sobre una hora y media o dos horas, buscamos que duplique su volumen.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de Fuerza60,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente30,00 gr.50,00%
Levadura seca de panadero1,20 gr.2,00%
Total91,20 gr.152,00%

Amasado.

Vertemos todo lo ingredientes en la cubeta, excepto la biga, la sal, la mantequilla y el azúcar, en primera velocidad amasamos durante cinco minutos. En el minuto dos empezamos a verter el azúcar poco a poco, que tendrá que estar bien mezclada antes del minuto cinco.

Al ser una masa poca hidratada podemos ayudar a la amasadora a integrar con la manos.

Pasado este tiempo y a la misma velocidad vertemos la sal, la biga trozo a trozo y  seguimos amasando otros cinco minutos, subimos a segunda velocidad y echamos la mantequilla maleable, aproximadamente el amasado durará otros siete o ocho minutos más, todo depende de la amasadora, pero buscamos un desarrollo del gluten alto.

Reposo y Formado.

Según acaba el amasado, hacemos una bola y la ponemos en un taper untado con un poco de aceite, tapamos y dejamos reposar sobre una hora, a continuación la metemos en la nevera y reservamos toda la noche.

Pasado este tiempo dividimos piezas de 100,00 gr., boleamos rápido y vamos colocando las bolas en el molde, previamente cubierto con papel de horno, dejamos fermentar hasta que la masa alcance el borde del molde. Temperatura ambiente 23ºC. La fermentación durará aproximadamente 3 horas.

Justo antes de entrar al horno pintamos las con huevo batido.

Horneado.

Precalentamos el horno a 180Cº, resistencia superior e inferior, colocamos la rejilla en la primera o segunda altura, en la parte baja, y horneamos sobre treinta minutos, no necesita vapor.

Estar atentos ya que se pueden quemar con mucha facilidad, sobre el minuto quince apagamos la resistencia superior. Al estar pintado con huevo suele coger un color muy oscuro por eso hay que estar atentos, tiene que estar bien cocido por dentro y tener un color marrón brillante en la parte superior.

 

Pan de Brona

La brona es un pan que nace en tiempos en que las cosechas de trigo no eran tan abundante, y para suplir la escasez de harina de trigo, se usaban otros cereales como la harina de maíz y centeno.

Son panes de miga densa ya que las harinas usadas, tanto la de maíz, como la de centeno, no tienen gluten o tienen muy poco. Recordar que la malla de gluten que se desarrolla en un amasado, hace que el pan no deje escapar el gas producido en la fermentación, y contribuye a que la miga sea alveolada, efecto que no se consigue en el pan de brona.

Los porcentajes de harina utilizados en la mezcla no están descritos y cada obrador hace sus porcentajes de manera particular, buscando mezclas que gusten a su clientes.

Los porcentaje utilizados en esta fòrmula están ajustados para conseguir una miga mullida, con alveolos pequeños, que no tiene nada que ver con la miga del pan de brona que venden «nos fornos galegos», en definitiva está elaborado para satisfacer el gusto de mi familia.

Para esta elaboración vamos a emplear una biga de MMC (masa madre de cultivo) que representa el 30% del total total de harina empleada con una hidratación de 50% al 60% y de maduración óptima.

Necesitaremos un molde, a parte de facilitar la elaboración a aquellas personas que no sean tan hábiles con sus manos, podemos sacar una rebanadas perfecta y hacer unos sanwich exquisitos. Las medidas de referencia del molde son de 26 cm de ancho, 6 cm de alta y 29 cm de largo.

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza300,00 gr.50,00%
Harina Maíz150,00 gr.25,00%
Harina Centeno integral150,00 gr.25,00%
Biga MMC 180,00 gr.30,00%
Agua hirviendo540,00 gr.90,00%
Sal15,00 gr.2,50%
Total1.335,00 gr.222,50%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda la harina de maíz y todo el agua hirviendo, mezclamos y dejamos reposar tapada hasta que la mezcla alcance una temperatura aproximada de 30ºC.

Posteriormente desleimos la MMC en la mezcla, echamos la harina de trigo y la de centeno, mezclamos, tapamos y dejamos reposar durante una hora.

Pasada la hora amasamos a primera velocidad durante cinco minutos, en la primeras vueltas vertemos la sal. Pasado estos cinco minutos elevamos a segunda velocidad y mantenemos otros cinco minutos, para acabar subiendo la velocidad un punto más y esperamos un minuto aproximadamente para detener la amasadora.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite. Hacemos un pliegue pasado 45 minutos y dejamos reposar treinta minutos más. Intentar mantener una tempera de fermentación sobre 25ºC. a 26ºC. para poder cumplir estos plazos.

Formar

Cubrimos el molde con papel de hornear y formamos.

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que la masa supere unos centímetros el molde, aproximadamente hora y media o dos horas, todo dependerá de la fuerza de nuestra MMC.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan, y justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

El horneado total durará aproximadamente de 40 a 45 minutos, los cinco últimos minutos lo sacamos del molde y lo colocamos sin molde para que los laterales cojan un poco de color y acabe de cocerse bien

Antes de sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor o a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan está apunto de finalizar su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

Bollo Dulce

Para realizar este bollo dulce necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza300,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente (19ºC)155,40 gr.51,80%
Huevo* (un huevo y una yema)78,00 gr.26,00%
Levadura seca de panadero6,00 gr.2,00%
Azúcar  60,00 gr. 20,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Mantequilla (fría en láminas)45,00 gr.15,00%
Esencia de limón*3,00 gr.1,00%
Esencia de naranja*3,00 gr.1.00%
Esencia de vainilla*3,00 gr. 1,00%
Total ingredientes659,40 gr.219,80%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para esta elaboración es del 70% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 70% = 210,00 gr. de líquido). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, es el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 70% de 300,00 Gr. Harina+ 210,00 gr. 
Huevo peso del contenido 78,00 Gr. *70%– 54.60 gr. 
Agua= 155,40 gr. 

Preparación Esponja

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza90,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente (22ºC.)126,00 gr.140,00%
Levadura seca de panadero1,80 gr.2,00%
Total ingredientes217,80 gr.242,00%

Batimos Enérgicamente todos lo ingredientes y los dejamos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen, aproximadamente de hora y media a dos horas a una temperatura aproximada de 23ºC.

Esencias.

Todas estas esencias las podemos adquirir, pero podemos elaborarla en casa mezclado el azúcar con las ralladura de naranja y limòn un par de horas antes.

Para realizar la esencia de vainilla casera incorporamos las semillas de una vaina a un poco de leche y hervimos. Ésta la incorporamos fría al amasado al principio y se resta del peso total del agua de la fórmula.

Hoy en día existen robot de cocina potentes que pueden pulverizar el azúcar con la piel de naranja, limón o incluso la vaina de vainilla. Tener en cuenta que la cantidad mínima de azúcar a utilizar está indicada por el robot y limitar las cantidad de piel de naranja, limón o vainilla porque puede humedecer el azúcar y conseguir una pasta.

Amasado.

IngredientesCantidades% Panadero
Esponja217,80 gr.
Harina Trigo Fuerza210,00 gr. 
Agua temperatura ambiente (22º)29,40 gr.
Huevo* (un huevo y una yema)78,00 gr.
Levadura seca de panadero4,20 gr.
Azúcar  60,00 gr.
Sal6,00 gr.
Mantequilla (pomada)45,00 gr.
Esencia de limón*3,00 gr.
Esencia de naranja*3,00 gr.
Esencia de vainilla*3,00 gr. 
Total ingredientes659,40 gr.

En primera velocidad y durante cinco minutos amasamos todos los ingredientes, excepto el azúcar, la sal y la mantequillas.

Pasado lo cinco minutos echamos el azúcar. El azúcar licua la mezcla por lo que se incorpora poco a poco. Cuando el azúcar esté incorporado vertemos las esencia.

Pasado otros cinco minuto incorporamos las sal, la mantequilla y subimos a segunda velocidad. El amasado dura otros cinco o siete minutos más. Con la prueba del velo comprobamos el desarrollo del gluten que ha de ser elevado.

Reposo y Formado.

En invierno un buen lugar para fermentar es el mueble que está encima de la nevera ya que suele estar a una temperatura por encima de los veinte grado, sobre los 23ºC., y permite reducir el tiempo de fermentación.

Dejamos reposar la masa en un taper cerrado y untado con un poco de mantequilla. Hacemos un pliegue a los 45 minutos y dejamos reposar, en este pliegue observamos cómo ha evolucionado la fermentación, ya que dependiendo de esta evolución calcularemos el tiempo restante para el preformado y formado. Esperamos sobre 30 minutos después del pliegue para preformar.

El preformado, en este caso consiste en dejar nuestra masa en forma de bola, para reforzar el formado. Antes del formado hay que dejar reposar la masa de quince a veinte minutos.

En la bandeja del horno cubierta con un papel de horno heranirado dejamos reposar el bollo durante cuarenta o sesenta minutos, todo depende de la temperatura, buscamos que doble su volumen para meterlo en el horno.

Horneado.

Precalentamos el horno a 180ºC. con resistencia superior e inferior y colocamos la bandeja en la segunda altura.

El horneado durará aproximadamente treinta minutos, cuando el bollo empiece a coger color, a apagamos las resistencia superior. Dejar enfriar sobre la rejilla.

Panecillos Desayuno.

Panecillos suaves y mullidos para preparar bocados a todas horas, se conservan varios días en bolsa plástica, pasar por microondas diez o quince segundo antes de preparar, quedarán como recién horneados. Su apariencia moteada se debe a que se hornea a alta temperatura y las burbujas de gas se queman.

Para realizar estos panecillos necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza150,00 gr. 50,00%
Harina Trigo Floja150,00 gr.50,00%
MMC* (50% hidratación)90,00 gr.30,00%
Agua temperatura ambiente (19ºC)141.90 gr.47,30%
Yogur* natural sin azúcar30,00 gr.10,00%
Huevo* (un huevo batido)60,00 gr.20,00%
Levadura seca de panadero3,00 gr.1,00%
Azúcar  30,00 gr. 10,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Mantequilla (pomada)60,00 gr.20,00%
Total ingredientes720,90 gr.240,30%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua, al igual que el 87% del peso del yogur. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para elaborar estos panecillos es del 70% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 70% = 210,00 gr. de agua). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, es el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 70% de 300,00 Gr. Harina+ 210,00 gr. 
Huevo (70% del huevo es agua) (60 gr. * 70%– 42.00 gr. 
Yogur (87% del yogur es agua) (30 gr.* 87%)-26,10 gr.
Agua= 141,90 gr. 

La MMC (masa madre de cultivo) que se usa se puede sustituir por una biga de levadura comercial al 1% de levadura y un reposo de 10 a 12 horas.

Amasado.

Vertemos todo lo ingredientes en la cubeta, excepto la MMC, la sal, y la mantequilla, en primera velocidad amasamos durante cinco minutos.

Pasado este tiempo y a la misma velocidad vertemos la sal, y trozo a trozo la MMC, y continuamos en esta velocidad otros cinco minutos, subimos a segunda velocidad y echamos la mantequilla en pomada, aproximadamente el amasado durará otros siete o ocho minutos más, todo depende de la amasadora, pero buscamos un desarrollo del gluten alto.

Reposo y Formado.

Según acaba el amasado, hacemos una bola y la ponemos en un taper untado con un poco de aceite, tapamos y dejamos reposar sobre una hora y media a 22ºC., hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo dividimos piezas de 100,00 gr. boleamos, dejamos reposar sobre quince o veinte minutos y formamos nuestros panecillos. Colocamos en la bandeja cubierta de papel de hornear y enharinada, dejamos reposar hasta que doblen su tamaño (ver video).

Podemos dejar fermentar una hora a temperatura ambiente y reservar toda la noche en la nevera. Al día siguiente tendríamos que retirarla de la nevera, dividir, bolear suavemente y dejar atemperar para formar nuestro panecillos.

Horneado.

Precalentamos el horno a 240Cº, colocamos la bandeja a media altura, y dejamos cocer sobre quince minutos, no pulverizar vapor.

Estar atentos ya que se pueden quemar con mucha facilidad, para evitar esto podéis abrir la puerta un poco para dejar salir calor cuando empiecen a coger color.

 

BIZCOCHO STRUDEL DE MANZANA

 

En esta receta nuestro producto estrella es la manzana asada, para ello necesitaremos manzanas tipo reineta, aunque si disponemos de manzanas de producción propia y tienen una acidez generosa la podemos aprovechar como ES en este caso, la acidez es importante ya que resalta el sabor de esta elaboración.

Esta receta consta de tres elaboraciones:

  1. Relleno de manzana asada, en este caso manzana de la huerta de casa, que aporta la acidez deseada.
  2. Cobertura que la elaboramos con agua, azúcar, anís estrellado, cardomomo y cascara de limón.
  3. La masa del bizcocho con canela como ingrediente estrella.

Para realizar este bizcocho necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable normal 300,00 gr.  60,00%
Harina panificable de fuerza 200,00 gr  40,00%
Leche entera templada (20-21ºC.)   75,00 gr.  15,00%
Agua temperatura ambiente (20-21ºC.) 200,00 gr.  40,00%
Huevo*   50,00 gr.  10,00%
Levadura   10,00 gr.    2,00%
Azúcar 100,00 gr.  20,00%
Sal   10,00 gr.    2,00%
Mantequilla sin sal   50,00 gr.  10,00%
Canela     5,00 gr.    1,00%
Manzana asada (aproximado) 500,00 gr. 100,00%
Total ingredientes 1.500,00 gr. 300,00%
 1º) Hacer la Poolish (30%) reposo 2 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable fuerza  75,00 gr.   100,00%
Leche entera templada (20-21ºC.)  75,00 gr.   100,00%
Levadura    3,00 gr.       2,00%
Total ingredientes 153,00 gr. 202,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra biga el amasado final 153,00 gr.
Harina panificable normal 300,00 gr.  
Harina panificable de fuerza 125,00 gr.  
Agua temperatura ambiente (20-21ºC.) 200,00 gr.  
Mantequilla en pomada  50,00 gr.  
Huevos*  50,00 gr.  
Levadura seca     7,00 gr.  
sal 10,00 gr.  
Azúcar 100,00 gr.  
Canela     5,00 gr.  
Manzana asada 500,00 gr.  
Total ingredientes 1.500,00 gr.

 * Tener en cuenta que el 70% de un huevo es agua, es importante a la hora de ajustar los líquidos de la elaboraciones que llevan este producto.

  • Asado de manzana

Necesitamos cinco manzanas aproximadamente, peladas y troceadas en forma de media luna, mantequilla fundida, pasa sultanas remojadas en ron o cualquier otro licor, almendras laminadas, un poco de canela y azúcar. 

En una bandeja de horno vertemos la mantequilla fundida (unos trozos para cubrir el fondo de la bandeja y no se pegue la manzana),  colocamos  las láminas de manzanas pegadas unas a las otras, pero sin montar, espolvoreamos la canela y el azúcar, distribuimos las almendras laminadas,  las pasas empapadas en licor (dejar alguna para adorna el bizcocho), y el licor que sobra por encima de las manzanas, tapamos la bandeja con papel y ponemos en el horno a unos 180 Cº, sobre quince o veinte minutos, antes de retirar comprobamos que las manzanas estan bien asada, dejamos la bandeja tapadas hasta la hora de usar, esta elaboración se puede hacer previamente, se colocan encima de la masa a temperatura ambiente.

El truco para calcular la cantidad de manzana está en adaptar el tamaño de la superficie de la bandeja a la superficie de la masa, así ajustamos la cantidad de manzana asada. La dimensión tanto de la superficie de la bandeja, como de la masa estirada, tienen que igualarse, aproximadamente la superficie de la masa estirada es de 49 cm x 54 cm.

  • Cobertura

Para la elaboración del almibar pondremos en un cazo al fuego 150 gr. de agua, 75 gr. de azúcar, tres cardomomos, un anís estrellado, un trozo de canela en rama y un poco de cáscara de limón, dejaremos que reduzca hasta obtener una consistencia media que nos facilite pintar el bizcocho, que las pasas y las láminas de almendra queden adheridas, esta elaboración se puede hacer en el momento que el bizcocho entra al horno y, se aplicará sobre el justo en el momento que retiremos del horno.

  • Elaboración de la masa

  •  Prefermento;

Ante de proceder al amasado tenemos que hacer nuestro prefermento (poolish) y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble su altura, 23ºC a 24ºC aproximadamente entre hora y media o dos horas.

Procedemos de la siguiente manera, vertemos las levadura sobre la leche y dejamos unos minutos que esta se hinche y disolvemos, a continuación vertemos la harina y removemos unos minutos con una cuchara hasta integrar bien, la consistencia es como la de una natilla, tapamos y dejamos reposar.

  •  Amasado Final;

Pasado las dos hora echamos en la cubeta el poolish y el resto de ingredientes;  la levadura disuelta en el agua templada, el huevo, harina, azúcar y sal, ponemos en marcha la amasadora a a primera velocidad  y  amasamos en esta velocidad unos cinco minutos, aumentaremos a segunda velocidad y echamos la mantequilla en pomada poco a poco, veremos que la masa se separa en trozos, pero según avanza el amasado se vuelve a unir,a el amasado a segunda velocidad durará de seis y siete minutos.

Observamos que la cubeta queda limpia y la masa está sujeta al gancho de la amasadora, es momento de ir pensando en detener el amasado, paramos la máquina, sacamos de la cubeta, boleamos y, en la misma cubeta de la amasadora podemos dejar fermentar, untamos la cubeta con aceite para que no se pegue la masa a la hora de volcar en la superficie de trabajo, tapamos con film, y fermentar en bloque  de una hora y media a dos horas.

  • Preparación final.

Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo, bien de harina  para que no se pegue, volcamos la masa y, la estiramos hacia los lados metiendo las manos por debajo y, con delicadeza estiramos hasta conseguir un rectángulo de 49 cm x 54 cm aproximadamente, con las yemas de los dedo vamos aplastando e igualando el espesor de la masa.

Cuando tengamos el rectángulo cubrimos con nuestra manzana asada toda la superficie y,  enrollamos con cuidado, sobre sí misma.

Después podemos hacer una corona tipo, roscón de reyes, o enroscar tipo ensaimada y meter dentro de un molde redondo de diámetro 22,5 cm y altura 10 cm. Si es corona lo que hacemos la colocamos encima de un papel de horno con harina espolvoreada.

Dejamos reposar hasta que doble su volumen para introducir en el horno.

  • Horneado.

Precalentar a 200ºC. resistencia superior e inferior, tiempo de cocción sobre 45 minutos.

Colocamos la bandeja en la parte más baja del horno, durante uno diez o quince minutos el horno seguirá a temperatura de 200ºC, pero pasado este tiempo bajaremos a 18ºC.,  seguiremos con esta temperatura hasta la finalización del horneado. Podemos dejar escapar un poco de calor si vemos que coge mucho color por la parte de arriba, o incluso dejar solo la resistencia inferior.

Intentar retirar el papel del horno, con mucho cuidado sobre los veinte minutos de cocción, si no podéis, cuando lo retiremos del horno dejar enfriar en rejilla sin el papel.

Focaccia

Vamos a realizar una focaccia, pan plano, de miga mullida, suave, que se deshace en la boca; con una versatilidad enorme ya que nos proporciona una base ideal para elaborar un sin fin de combinaciones.

Es ideal como acompañamiento de cualquier comida, pero utilizada como base, da lugar a una combinación extensa de terminaciones, cubierta con carne, embutidos, pisto, etc.

Realmente es una elaboración fácil de hacer, ya que no requiere de ninguna experiencia previa de formado, solo tenemos que aplastar con las las yemas de los dedos y cubrir el molde utilizado.

Haré dos elaboraciones la primera usando Masa Madre de Cultivo (MMC) y otra con una Biga de levadura comercial.

  • 1º) Para elaborar una focaccia con Masa Madre de Cultivo (MMC con una hidratación 50% o 60%)  necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades:
Ingredientes totales Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 300,00 gr.  75,00%
Harina normal 100,00 gr.  25,00%
Agua 320,00 gr.  80,00%
MMC harina de fuerza blanca 160,00 gr.  40,00%
Levadura comercial seca     6,00 gr.     1,50%
Sal     8,00 gr.     2,00%
Aceite virgen extra   20,00 gr.     5,00%
Mezcla de hierbas Provenzales  (romero, tomillo y orégano)    al gusto
Total ingredientes  914,00 gr.  228,50%

    • Amasado con máquina aproximadamente 15 minutos.

    • 1) A primera velocidad iniciamos el amasado, vertemos toda la harina y el 70% de agua en la cubeta (280 gr. de agua), cuando la masa esté compacta, empezamos a verter el resto de agua poco a poco, cuando se integre el primero, vertemos otro poco, en los 20 últimos gr. disolvemos las levadura y seguimos vertiendo poco a poco, cuando se haya integrado el último agua echamos  trozo a trozo las MMC. Este amasado a primera velocidad durará aproximadamente 6 o 7 minutos.
    • 2)  A segunda velocidad estaremos aproximadamente otros seis minutos. Ahora es el momento de añadir la sal; faltando unos minutos para el final echamos el aceite poco a poco, antes de echar más, esperar que la masa haya integrado ese poco, y echamos un poco más, así hasta el final.

  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper, cerramos y,  dejaremos fermentar entre una hora o hora y media a temperatura 21ºC o 22ºC. Buscamos que doble su volumen y se relaje para poder extenderla.

  • Formar y fermentación final.

En una bandeja de metal vertemos un poco de aceite y colocamos la masa que tratamos de extender con los dedos integrando todo el aceite, cubrimos con una emulsión de aceite y agua, espolvoreamos con hiervas provenzales y presionamos con las yemas de los dedo para que se adhieran a la masa, también podemos adornar con aceitunas, tomate seco, etc.

Dejamos fermentar aproximadamente media hora, que doble su volumen antes de meterla en el horno.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno media, tiempo de cocción entre 15 y 20 minutos. Retirar del horno y sacar del molde cuanto antes para evitar que sude, enfriar en encima de una rejilla.

  • 2º) Elaborar focaccia con biga de levadura comercial. 

    La biga es una masa de consistencia dura, se suele utilizar un 50% de hidratación respecto a la harina. A continuación tabla de ingrediente y cantidades, como podéis observar son las mismas cantidades que la elaboración anterior, la diferencia es que en esta no esta la MMC.

Ingredientes totales Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 375,00 gr.  75,00%
Harina normal 125,00 gr.  25,00%
Agua 400,00 gr.  80,00%
Levadura comercial seca   10,00 gr.     2,00%
Sal   10,00 gr.     2,00%
Aceite virgen extra   25,00 gr.     5,00%
Mezcla de hierbas Provenzales  (romero, tomillo y orégano)    al gusto
Total ingredientes  945,00 gr.  228,50%

Elaborar biga. El 45% del total de harina + 55% hidratación + 12 a 18 horas de fermentación a 21ºC.

Ingredientes Biga. Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 180,00 gr.   45,00%
Agua   99,00 gr.   55,00%
Levadura comercial (seca)     1,80 gr.     1,00%
Total ingredientes 280,80 gr.   101,00%

La masa de la biga quedará como un amasado incompleto, como se aprecia en la fotografía siguiente.

  • 2º) Elaboración de la masa.

Pasada de 12 a 18 horas llega el momento de elaborar la masa.

Ingredientes Masa final. Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 195,00 gr.   resto
Harina 125,00 gr.   resto
Biga 280,80 gr.   resto
Agua 301,00 gr.   resto
Levadura comercial (seca)     8,20 gr.   resto
Sal   10,00 gr.   resto
Aceite virgen extra    25,00 gr.   resto
Total ingredientes  945,00 gr.   resto

Seguir resto de paso como se indica anteriormente.

 

 

Pan Semillas Tostadas con Masa Ácida.

Lo que quiero transmitir son algunas ideas para facilitar la elaboración del pan sin tener que recurrir a grandes técnicas, eso sí, los tiempos de espera de fermentación no nos los quita nadie.

Cada vez más está presente la masa madre de cultivo, aquella que cría las levaduras de un forma totalmente natural, la cual aporta muchos más beneficios que la levadura comercial y que para muchos puede ser un quebradero de cabeza su cultivo, aunque desde aquí animo a las personas que le gusta este mundo a empezar con ello.

También se nos puede dar mal las manualidad panaderas, el boleado, las distintas formas de hacer el pan, etc, pero para eso existen los moldes, que nos van a facilitar su formado, además de haber moldes de distinto tamaños, también los hay de distintas formas, permitiendo ser creativos en nuestras presentaciones.

Antes de nada les voy a hablar de la masa ácida y después os dejaré un elaboraciones que viene a sintetizar lo que intento trasladar en esta entrada.

Masa ácida o cucharón, es un refresco de una masa vieja. La masa vieja es un trozo de masa de la jornada del día que se reserva para la próxima jornada. En nuestra panadería, al estar en una zona templada, el famoso cucharón (último refresco que se utiliza para hacer la masa final), pasaba por dos elaboraciones, la primera a la seis de la tarde, donde se agregaba el trozo de masa vieja (masa de la última jornada), y la segunda a la una de la madrugada, donde se volvía a amasar, ya teníamos preparado nuestro cucharón. Estas elaboraciones se realizaban con levadura comercial y aplicando esta técnica se conseguía mejorar la calidad del pan.

Muchas de las elaboraciones que yo pueda publicar con masa madre de cultivo se pueden sustituir aplicando esta técnicas de Masa ácida o cucharón.

Vamos a versionar un  pan de semillas tostadas que tengo publicado, además la voy a presentar en molde, con lo cual podemos obtener una rebanadas de pan perfecta para hacer cualquier tostada o sandwich.

Haremos unas preparaciones extra como el tostado de semillas varias y el escaldo que explicaré más adelante.

Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina fuerza 630,00 gr.  90,00%
Harina integral de centeno / centeno blanco   70,00 gr.  10,00%
Levadura comercial seca, granulada.   14,00 gr.    2,00%
Agua + agua de semillas templada 490,00 gr.  70,00%
Sal   14,00 gr.    2,00%
Semillas variadas tostadas 140,00 gr.  20,00%
Total ingredientes 1.358,00 gr.  194,00%

Nuestro cucharón representará el 30% del total de la harina de esta elaboración y la masa vieja representará el 30% del cucharón.

Para elaborar la masa vieja. 

Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina fuerza  40,00 gr. 100,00%
Levadura    1,00 gr.     2,00%
Sal    1,00 gr.     2,00%
Agua Tª. ambiente  20,00 gr.   50,00%
Total  62,00 gr. 154,00%

Esta masa la dejaremos reposar 24 horas a temperatura ambiente antes de realizar la siguiente elaboración que será el cucharón. Realmente la masa vieja es un trozo de masa del último amasado hecho para elaborar el pan del día, con esta elaboración intentó recrear esta situación.

Elaborar la masa ácida o cucharón.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Masa Vieja    62,00 gr.   50,00%
Harina fuerza    98,00 gr. 100,00%
Levadura      2,00 gr.     2,00%
Sal      0,00 gr.     0,00%
Agua Tª. ambiente    49,00 gr.   50,00%
Total 211,00 gr. 202,00%

La masa ácida reposará a temperatura ambiente de 10 a 12 horas antes de ser utilizada en el amasado final. Si tenemos una temperatura alta, por encima de 21º, podemos reservar en la nevera, la sacaremos un poco antes de utilizarla, media hora o una hora para que se atempere.

Otras elaboraciones que tenemos que hacer la noche anterior al amasado:

Tostado de semillas, metemos las semillas esparcidas en una bandeja en el horno a 200ºC unos 10 minutos, observar que las semillas se tuesten, no las queremos quemadas. Según salen del horno las vertemos en unos 350 gramos de agua y las dejamos en remojo varias horas, después pasamos por una coladera, las semillas las dejamos secar un poco, se tienen que introducir en el amasado húmedas.

Agua de semillas, 281 gr que utilizaremos en el amasado final, reservamos en la nevera.

Escaldo, la noche anterior hervimos 140 gramos de agua y mezclamos con los 70 gr. de harina de centeno, reservamos en la nevera hasta su utilización, sacaremos unas horas antes para que se atempere.

Todos los productos que hemos utilizado hasta el momento se restarán de la fórmula inicial a la hora de hacer el amasado final.

Amasado final,

Autolisis, En la cubeta de la amasadora  ponemos la masa ácida, el escaldo, y vertemos casi todo el agua de semillas tibian, unos 251 gr  (dejaremos unos 30 gr de agua para disolver la levadura), con  las manos troceamos la masa ácida y el escaldo, en un intento de desleir ambas mezclas,  vertemos la harina y con una cuchara mezclamos todo, que el agua se absorba,  tapamos con film y dejamos reposar una hora, quedará una mala mezcla, con harina en polvo. En este reposos de la mezcla del agua con la harina es donde comenzará el proceso de autolisis.

Ponemos en marcha la amasadora a primera velocidad y añadimos el resto de agua con la levadura disuelta restante, 30 gramos de agua y 11 gramos de levadura, a continuación y cuando la masa haya absorbido el agua añadimos la sal, si vemos que la masa está seca vertemos un poco de agua más, mantendremos la velocidad durará unos cuatro minutos.

Seguidamente subiremos a segunda velocidad durante unos tres o cuatro minutos.

A continuación, a primera velocidad, vertemos las semillas y cuando se integren en la masa subimos a segunda velocidad de nuevo, así durante unos minutos, y acabamos a una velocidad elevada unos treinta o cuarenta segundos.

Buscamos una amasado corto, tiempo suficiente para que ingredientes se mezclen bien, quedará una masa dura, basta, con poco desarrollo del gluten.

Fermentación en bloque, si puede ser, en un taper rectangular del mismo tamaño aproximadamente que el molde, metemos nuestra masa a fermentar dos horas, con un pliegue a la hora, podemos untar las paredes del taper con un poco de aceite para evitar que se nos pegue la masa, temperatura 25ºC.

Pasado este tiempo metemos la masa en el molde untado con un poco de mantequilla y espolvoreado con harina. Fermentación final, una hora aproximadamente, que la masa sobresalga del molde un par de centímetros.

Ver video 

Horneado, precalentamos a 220ºC con parrilla superior e inferior, un poco antes de meter el pan pulverizamos un poco de agua contra las paredes del horno, metemos el molde y volvemos a pulverizar un poco de agua, cerramos la puerta y esperamos sobre 35 o 40 minutos, pasado este tiempo sacamos el pan, desmoldamos y ponemos a enfriar sobre una reja. A partir del minuto quince si observamos que coge mucho color podemos abrir la puerta para que salga un poco de calor, esta operación la podemos repetir alguna vez más.

 

 

 

 

PAN CON SEMILLAS TOSTADAS

Para elaborar este pan necesitamos varias semillas tostadas, en este caso he adquirido un paquete donde vienen una mezcla de ellas, entre las que hay pipas de calabaza y girasol, sésamo, amapola y lino.

Para tostar las semillas (50 gr. para esta elaboración) las esparcimos en una bandeja y la introducimos en el horno a 200 grados el tiempo necesario para tostarlas, sobre quince o veinte minutos, controla el tiempo para que no se quemen.

Según salen las vertemos en unos 250 gramos de agua y las dejamos reposar un par de horas. Esta agua la utilizaremos en el amasado, las semillas tienen que estar húmedas, no mojadas, para agregarlas a la masa.

Preparación de una biga de cultivo.

 Este refresco es de 24 horas. Temperatura 19ºC.

Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC  25,00 gr.  50,00%
Harina  50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente  25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%

Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Biga de cultivo anterior 100,00 gr.   40,00%
Harina normal 200,00 gr.   80,00%
Harina fuerza   25,00 gr.   10,00%
Harina integral de centeno / centeno blanco   25,00 gr.   10,00%
Agua templada de semillas 200,00 gr.   75,00%
Sal    5,00 gr.     2,00%
Semillas variadas tostadas  50,00 gr.    20,00%
Total ingredientes 605,00 gr. 237,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 10 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 1 hora,  en la cubeta de la amasadora vertemos toda la harina, la normal, la de  fuerza y la de centenos, toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 1 hora.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a primera velocidad, cuando hayan pasado uno tres minutos, vertemos la biga trozo a trozo
  • Pasado uno cuatro o cinco minutos del comienzo del amasado ponemos la segunda velocidad y añadimos la sal.
  • 3) Faltando dos o tres minutos para acabar vertemos las semillas poco a poco.
  • 5) Final del amasado. Temperatura de la masa 25 a 27 grados centígrados.

Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina y  dejamos fermentar dos horas.  Temperatura de fermentación 25ºC  a 27ºC.

Formar y fermentación final.

Preboleamos suavemente  y dejamos reposar quince o veinte minutos. Pasado este tiempo damos forma a nuestros pan, en este caso redondo.

Antes de meter en el horno podemos dar un corte logitudinal con una cuchilla. Este corte será de unos tres o cuatros milímetros y con la cuchilla un poco torcida.

Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 o 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos hasta que acabe el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.