STOLLEN

El stollen es un es un pan dulce tradicional de la navidad alemana que simboliza al niño Jesús envuelto en el pañal.

El que presento esta elaborado con una masa madre de cultivo liquida osmotolerante, pero también explico cómo sustituir la masa madre por levadura comercial, elaboración del poolish, ya no tenéis excusa para no hacer esta elaboración.

Para realizar la masa del stollen necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Panificable (floja)300,00 gr. 100,00%
Masa Madre Liquida Osmotolerante120,00 gr.40,00%
Leche45,00 gr.15,00%
Nata (38% materia grasa)90,00 gr.30,00%
Huevo batido*45,00 gr.15,00%
Mantequilla (pomada)60,00 gr.20,00%
Azúcar  15,00 gr. 5,00%
Canela4,50 gr.1,50%
Pasas de corinto remojadas en licor135,00 gr.45,00%
Fruta escarchada remojadas en licor135,00 gr.45,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Total ingredientes955,50 gr.318,50%

Estas entradas están relacionadas con la elaboración del Estollen.

Masa Madre Natural Liquida Osmotolerente

Para la Masa Madre Natural Líquida Osmotolerantes (MMNLo) necesitaremos los ingrediente y cantidades indicadas en la siguiente tabla. Habrá que dejar reposar sobre ochos hora aproximadamente a 21ºC.

IngredientesCantidades% Panadero
MMNLo50,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente50,00 gr.100,00%
Harina de trigo fuerza50,00 gr.100,00%
azúcar10,00 gr.20,00%
Total160,00 gr.320,00%

Elaboración del Poolish.

Esta es la elaboración que va a sustituir la masa madre de cultivo por levadura comercial.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina floja45,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente45,00 gr.100,00%
Levadura comercial seca1,00 gr.2,00%
Total91,00 gr.202,00%

Dejaremos reposar a temperatura ambiente, 21,00º C., aproximadamente dos horas. Estará apunto cuando veamos en la superficie burbujas.

A la masa final le tenemos que añadir cinco gramos de levadura comercial.

IngredientesCantidades% Panadero
Levadura comercial seca5,00 gr.1,70%

Otras elaboraciones.

Hidratamos las pasas y la fruta escarchada sumergiéndolas en licor. Lo que suelo hacer es hidratar por separado las pasa y la fruta escarchada para no mezclar los sabores e incluso utilizar dos licores distintos, estas mezclas aportara sabor. Lo dejaremos toda la noche para que hidraten bien, pero una hora antes hay que escurrir porque se tienen que introducir en la masa lo más secas posible.

Si utilizáis la fruta escarchada añadir a la receta principal estos dos ingredientes.

IngredientesCantidades% Panadero
Ralladura de naranja6,00 gr.2%
Ralladura de limón6,00 gr.2%

Si utilizáis la confitura de frutas descrita en las entrada asociada evitar echar la ralladura y no hace falta hidratar en licor.

A parte de los productos relacionados en la tabla, para su acabado final, necesitaremos azúcar glass y mantequillas fundida.

Amasado.

Vertemos todo lo ingredientes en la cubeta en este orden, masa madre, huevo, leche, nata, canela, azúcar y la sal, con una varilla de batir mezclamos enérgicamente y echamos la harina, mezclamos con una cuchara y dejamos reposar quince minutos.

Para los que utilizan levadura comercial son los mismo pasos, la única diferencia es que tenéis que cambiar la masa madre por el poolish y disolver los cinco gramos de levadura en la leche tibia antes de verter en la cubeta.

Pasado este tiempo ponemos en marcha la amasadora en primera velocidad y vertemos la mantequilla, amasamos durante cinco minutos, subimos a segunda velocidad y amasamos otros cinco minutos. Vertemos las pasas y frutas confitadas y amasamos hasta que se integré.

Formado.

Según acaba el amasado, hacemos una bola y la ponemos en un taper untado con un poco de aceite, tapamos y dejamos reposar sobre dos horas a 26ºC.

La fermentación con levadura comercial será hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media a temperatura ambiente.

Reposo, fermentación final.

La fermentación final para la masa madre de cultivo será aproximadamente de tres horas y media cuatro a una temperatura de 26ºC.

La fermentación con levadura comercial será mucho más rápido, esperamos a que duplique su tamaño para meter en el horno.

La fermentación con levadura comercial será mucho más rápida, hasta que duplique su tamaño.

Horneado.

Precalentamos el horno a 180Cº, resistencia superior e inferior, colocamos la bandeja a tercera altura y horneamos sobre treinta minutos, no necesita vapor. Estar atentos por si hace falta apagar la resistencia superior.

Según sale del horno pintamos con la mantequilla fundida y espolvoreamos el azúcar glass.

 

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