Las Levaduras

Hoy en día el termino masa madre esta de moda, todos hemos oídos que el pan de masa madre es supremo y que nos aporta innumerables beneficios. Y no deja de ser verdad, pero dentro de una Masa Madre de Cultivo también existen un grupo de bacterias que hacen su trabajo tan bien como las levaduras.

Podríamos decir que hay dos tipos de levaduras, las comerciales que no dejan de ser un producto químico elaborado por ser los humano y las levaduras naturales que son un tipo de hongos, seres vivos, que reproducimos y mantenemos vivos para nuestro fin panadero.

Podemos afirmar que la única diferencia existentes entre ellas es que las comerciales son seres vivos por lo cual pierden la cualidad natural de reproducirse, estas nacen, se desarrollan y mueren, no se reproducen, de resto ambas a portan al pan lo mismo.

Una de la misión de las levaduras es dar volumen al pan mediante la creación de dióxido de carbono en el proceso de fermentación, pero no nos podemos olvidar que también proporcionan cualidades aromáticas al pan, casi tan importante como la primera.

Alimentación

¿Qué comen las levaduras?, las levaduras comen principalmente glucosa. La glucosa es el ultimo eslabón de la cadena de azucares complejos, un monosacárido, un azúcar simple.

El almidón presente en la harina esta compuestos por azucares complejos y a través de la hidrólisis se descomponen en azucares tales como la sacarosa y la maltosa. Estas a través de la acción de las enzimas acaban degradados en glucosa.

Amasado

Qué pasa en el amasado desde el punto de vista de las levaduras. La cantidad de glucosa que dispone la harina en su estado normal no va a saciar el hambre infinita de las levaduras, entonces qué pasa en el amasado que la levadura obtienes la comida necesaria para esos prolongados periodos de fermentación, dónde encuentra esa glucosa que le hace falta para alimentarse.

Amasado sin presencia de levadura, todo empieza al añadir el agua a la harina, sin entrar en grandes explicaciones, el almidón está compuestos por la amilosa y la amilopectina (cadenas de azucares complejos). La enzima amilasa descompone estos azucares complejos creando sacarosa y maltosa. Según pasa el tiempo la cantidad de estos azucares aumenta, ya no solo por el amasado, sino por las reacciones que se han activado al mezclar el agua con la harina. La enzimas siguen degradando la sacarosa y maltosa en glucosa.

Amasado en presencia de levaduras, cuando incorporamos a una masa las levadura, gracias a la enzimas presenten en ella, empieza un proceso de transformación de la sacarosa y maltosa en glucosa muchas más rápido. Las enzimas que contribuyen a esta multiplicación son:

  1. Maltosa, que transforman la maltosa en glucosa.
  2. Invertasa, convierte la sacarosa en glucosa y fructosa.
  3. Zimasa, actúa sobre la glucosa y fructosa produciendo dióxido de carbono, etanol, agua y energía.

Desarrollo

Las levaduras se desarrollan vía aeróbica o anaeróbica. La vía aeróbica, en presencia de oxigeno las levaduras crecerá y se multiplicaran más rápido, produciendo grandes cantidades de dióxido de carbono en poco tiempo.

Vía anaeróbica, al privarlas de oxigeno las levaduras mantienen un mínimo vital, por lo cual no les permite multiplicarse rápidamente. En este estado se produce el etanol, el dióxido de carbono y los compuestos aromáticos del pan.

Estas dos vías acaban dándose en el mismo proceso de fermentación, con el amasado incorporamos oxigeno en la masa, que es lo primero que consumen, pero es insuficiente por lo cual pasan a la vía anaeróbica.

Deterioro.

El deterioro del ciclo vital de las levaduras en una masa empieza cuando apreciamos que:

  • Visualmente
    • En masa dura, que suelen tener forma de bola, cuando esta empieza a perder la consistencia y se aplana.
    • En masa líquida, suelen alcanzar una altura máxima (mareas alta) y después empieza a bajar (marea baja).
  • Olfativamente, olores fuertes alcohólicos, acéticos y rancios.
  • Sabor, acidez fuerte.

Esto síntomas nos indican el declive de la levaduras y es justo el momento donde tenemos que intervenir. En el caso de las levaduras comerciales, se volvería a amasar con más levadura, agua y harina para poder perpetuar la fermentación y hacer la masa definitiva sí procede. En el caso de las levadura natura para perpetuar su vida y conservación o, igualmente, hacer la masa definitiva.

Recordar que otro factor importantísimo que interviene en el volumen del pan es el gluten. Si la masa fuera una coladera o cuando se hinchará vía los gases de la fermentación sé resquebrajara, no habría volumen en la masa y por consiguiente en el pan. El gluten presente en la harina y desarrollado con el amasado construye una maya elástica que no deja escapar el gas y hace que la masa se hinche.

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