Masa Madre de Cultivo Osmotolerante.

Son levaduras adaptadas para masa dulces, una de las características de las masa dulces es su gran contenido en azúcar, los más conocidos por nosotros son el azúcar, la miel y el jarabe de agave, etc,

La levadura compite por el agua en desventaja con los azúcares, llegando a producir fermentación escasa o casi nula si hay un alto contenido de éstos (azúcares) en la masa.

En el mercado existe levadura comercial osmotolerante, conocida también como levadura para masas dulces y que podéis conseguir por internet si no se consigue en los supermercado que frecuentáis.

El aporte de una cantidad mínima de azúcar beneficia el desarrollo las levaduras, pero a cualquier masa a la que añadáis azúcar por encima de un 6% del total del peso de la harina (porcentaje del panadero) se verá afectada por el poder higroscópico que ejerce los azúcares sobre el agua, afectando severamente a las levaduras y por tanto a la fermentación, por eso se recomienda el uso de la levadura osmotolerante. Levadura capaz de desarrollarse en entorno con alto contenido de azúcar.

Crear una MMC osmotolerante

Para crear una MMC (masa madre de cultivo) osmotolerante someteremos a unas levaduras MMC a un porcentaje de azúcar del 20%, la masa qué utilizaremos será liquida 100%., la temperatura ambiente de referencia 21ºC. y refresco cada 12 horas.

Los refresco que tendréis que hacer de 12 h. serán cuatro, cinco o seis, pero esto no es matemáticas puras.

Hay que partir de una MMC líquida óptima y si en el tercer o cuarto refresco no veis movimiento en vuestra masa dejar reposar 12 horas más, probablemente con los refrescos de doce horas no estemos dando el tiempo suficiente para el desarrollo de las levaduras.

ProductoCantidad% Panadero
Harina de fuerza40,00 gr.100,00%
Agua ambiente 21ºC40,00 gr.100,00%
Azúcar8,00 gr.20,00%
MMCL10,00 gr.25,00%
Total98,00 gr.245,00%

Para mezclar los ingredientes primero vierto la masa madre liquida, el azúcar y el agua, revuelvo hasta integrar los productos, después vierto la harina y vuelvo a mezclar hasta integrar, tapo y dejo reposar buscando el resultado final.

Podréis usar vuestro gusto para saborear la acidez de esta masa madre, notaréis un sabor agridulce.

Usar una masa MMC osmotolerante

Aplicar de la misma manera que se aplica una MMC normal, con los porcentajes que creáis convenientes.

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