Pan Abeleira.

Ya hace tiempo que esta instaurado en casa el desayuno de fin de semana, no es un desayuno cualquiera, todo empieza el sábado por la mañana, cuando pregunto «¿quién quiere huevo?», es la frase que nos activa a todos, pero detrás de un bueno huevo tiene que haber un buen trozo de pan que mojar, y aquí es donde aparece el pan que he elaborado con mucho mimo y cariño. Placer de contentar a los demás que me resulta muy gratificante.

Algún sábado que madrugamos por cuestiones baloncestista acabamos desayunado en Abeleira bar restaurante donde sirven una tostada de semillas que ha inspirado esta receta.

A esta receta le vamos a añadir una pasta de cereales cocidos llamado Porridge, que va a representar el 20% (% panadero).

El porridge se prepara con grano (cereales) triturado cocido en agua cinco o seis veces su peso y un 1% de sal.

Mi pasta de cereales la preparo con el robot de cocina, primero trituro y después sigo el proceso de cocción. La cocción la realizó durante una hora aproximadamente a velocidad lente y a 98ºC.

El inconveniente del robot esta en el triturado, ya que alguno granos los convierte en harina y otros quedan enteros, pero el resultado es bastante óptimo y personalmente me gusta encontrar los granos enteros en el pan.

Para esta pasta he utilizado a partes iguales una mezcla de trigo sarraceno, avena y espelta, 150,00 gr. en total. Vamos a obtener una cantidad de aproximadamente 770,00 gr. El Porridge lo podemos conservar en la nevera varios días y en el congelador varios meses.

Según acabamos de cocer el Porridge lo extendemos sobre un papel de hornear y dejamos enfriar. Lo reservamos en un taper dentro de la nevera. En meses de verano lo podemos agregar según sale de la nevera y así evitamos que se sobrecaliente la masa con el amasado, en invierno mejor verterlo a temperatura ambiente para no retrasar la fermentación.

El porridge, a parte de dar mayor valor nutricional a nuestro pan, aporta consistencia, textura y humedad a la miga.

Para esta elaboración vamos a emplear una MMCL (masa madre de cultivo líquida) 100%, que supondrá el 30%, (porcentaje del panadero). Buscamos una masa joven, sin muchas acidez, aproximadamente una maduración de 8 horas.

Refresco de la masa madre de cultivo (MMCL).

IngredientesCantidades% Panadero
MMCL (Pie)60,00 gr.100,00%
Harina60,00 gr.100,00%
Agua60,00 gr.100,00%
Total180,00 gr.300,00%

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza450,00 gr.90,00%
Harina trigo Integral50,00 gr.10,00%
MMC líquida 150,00 gr.30,00%
Agua temperatura ambiente325,00 gr.65,00%
Porridge100,00 gr.20,00%
Levadura comercial seca3,75gr. 0,75%
Mix de semillas50,00 gr.10,00%
Sal11,50 gr. 2,30%
Total1.278,00 gr.213,00%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda la masa madre líquida, el agua, reservar un poco para desleír la levadura, revolvemos bien y vertemos la harina, removemos, integramos y tapamos con film, dejando reposar 30 minutos.

Pasados los 30 minutos vertemos la sal encima de la masa, la levadura disuelta y amasamos a primera velocidad durante cinco minutos minutos.

Pasados los cinco minutos subimos a segunda velocidad y mantenemos el amasado otro diez minutos antes de incorporar el Porridge. Cuando el Porridge se integre en la masa, vertemos las semillas y esperamos unos minutos a que se esparzan por la masa.

Obtendremos una masa pegajosa que tenemos que trabajar con un poco de harina o aceite para bolera y meter en el taper.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite, pasado 30 minutos realizamos un pliegue y volvemos a deja en la misma posición. Pasado otros 30 minutos la masa estará apunto para formar. Intentar mantener una temperatura de fermentación de 24ºC. a 25ºC. Ver video.

Formar

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan, justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Sobre el minuto 30 desmóldelas tirando del papel que sobre sale por lo bordes del horno y los volvemos a introducir en el horno durante aproximadamente 10 minutos, al sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor, a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan ha finalizado su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

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