Bollo de Espelta y Centeno.

En esta receta vamos a utilizar harina integral de espelta y centeno en una proporción del 25% de cada una de ellas, el otro 50% es de harina de trigo de fuerza. Como resultado obtendremos un pan 50% integral con todas las propiedades que tienen este tipo de harina y que últimamente están de moda.

Para esta elaboración vamos a emplear una biga de MMC (masa madre de cultivo) que representa el 30% del total total de harina empleada con una hidratación de 50% al 60% y de 24 horas de maduración en nevera.

La peculiaridad de esta masa madre es que va a fermentar 24 horas en la nevera, después de realizar el refresco la dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que alcance un volumen medio, aproximadamente hora y media o dos horas, y metemos en nevera.

Refresco de la masa madre de cultivo (MMC).

IngredientesCantidades% Panadero
MMC (Pie)90,00 gr.100,00%
Harina90,00 gr.100,00%
Agua45,00 gr.50,00%
Total225,00 gr.250,00%

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza300,00 gr.50,00%
Harina Espelta Integral150,00 gr.25,00%
Harina Centeno Integral150,00 gr.25,00%
Biga MMC de la nevera180,00 gr.30,00%
Agua tibia450,00 gr.75,00%
Miel18,00 gr.3,00%
Sal14,00 gr.2,33%
Total1.278,00 gr.213,00%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda el agua tibia, la miel y deshacemos con las manos la biga MMC fría de la nevera, a continuación vertemos toda la harina, mezclamos bien, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.

Pasados los 45 minutos, amasamos a primera velocidad durante tres o cuatro minutos, vertemos las sal y subimos las velocidad un punto, y amasamos durantes cinco minutos para acabar en tercera velocidad otro cuarenta o cincuenta segundo.

Obtendremos una masa pegajosa que tenemos que trabajar con un poco de harina para bolera y meter en el taper.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite. Hacemos dos pliegue, el primero se hará pasado 45 minutos, y el segundo pasado otros 45 minutos del primer pliegue. Intentar mantener una tempera de fermentación sobre 25ºC. a 26ºC.

Tanto en el primer, como en el segundo pliegue, observaremos como la masa ofrece resistencia, más en el segundo, pero tirar de la masa sin desgarrar y aplastar un poco con las manos, estos pliegues son necesarios para que nuestro pan gane volumen.

Después del segundo pliegue, y pasados 45 minutos aproximadamente, formaremos nuestro bollo. Ver video. Ojo el corte del pan en el video es después de la última fermentación, antes de meter en el horno.

Formar

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan y justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior y bajamos las temperatura a 220ºC., podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Antes de sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor o a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan está apunto de finalizar su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

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