BRIOCHE

El brioche es un pan que se caracteriza principalmente por el alto porcentaje de mantequilla que se emplea en su elaboración, 50% de mantequilla en relación a la cantidad de harina. Es una masa muy versátil ya que se puede utilizar como base en elaboraciones dulces y como saladas.

El brioche que presento en esta entrada da como resultado un pan de molde muy mullido, suave, con una textura muy delicada que se deshace en la boca, con corteza de color intenso y brillante, y una miga amarillo canario.

Para realizar el brioche necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza300,00 gr. 100,00%
Huevo de la nevera* (huevo batido)150,00 gr.50,00%
Agua de la nevera45,00 gr.15,00%
Biga (50% hidratación)90,00 gr.30,00%
Mantequilla de la nevera (maleable)150,00 gr.50,00%
Levadura seca de panadero9,00 gr.3,00%
Azúcar  60,00 gr. 20,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Total ingredientes720,90 gr.240,30%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para esta elaboración es del 50% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 50% = 150,00 gr. de líquido). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 50% de 300,00 gr. harina+ 150,00 gr. 
Huevo (70% del huevo es agua) (150,00 gr. * 70%)– 105.00 gr. 
Agua= 45,00 gr. 

Biga.

Para hacer la biga necesitaremos los ingrediente y cantidades indicadas en la siguiente tabla. Habrá que dejar reposar esta elaboración sobre una hora y media o dos horas, buscamos que duplique su volumen.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de Fuerza60,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente30,00 gr.50,00%
Levadura seca de panadero1,20 gr.2,00%
Total91,20 gr.152,00%

Amasado.

Vertemos todo lo ingredientes en la cubeta, excepto la biga, la sal, la mantequilla y el azúcar, en primera velocidad amasamos durante cinco minutos. En el minuto dos empezamos a verter el azúcar poco a poco, que tendrá que estar bien mezclada antes del minuto cinco.

Al ser una masa poca hidratada podemos ayudar a la amasadora a integrar con la manos.

Pasado este tiempo y a la misma velocidad vertemos la sal, la biga trozo a trozo y  seguimos amasando otros cinco minutos, subimos a segunda velocidad y echamos la mantequilla maleable, aproximadamente el amasado durará otros siete o ocho minutos más, todo depende de la amasadora, pero buscamos un desarrollo del gluten alto.

Reposo y Formado.

Según acaba el amasado, hacemos una bola y la ponemos en un taper untado con un poco de aceite, tapamos y dejamos reposar sobre una hora, a continuación la metemos en la nevera y reservamos toda la noche.

Pasado este tiempo dividimos piezas de 100,00 gr., boleamos rápido y vamos colocando las bolas en el molde, previamente cubierto con papel de horno, dejamos fermentar hasta que la masa alcance el borde del molde. Temperatura ambiente 23ºC. La fermentación durará aproximadamente 3 horas.

Justo antes de entrar al horno pintamos las con huevo batido.

Horneado.

Precalentamos el horno a 180Cº, resistencia superior e inferior, colocamos la rejilla en la primera o segunda altura, en la parte baja, y horneamos sobre treinta minutos, no necesita vapor.

Estar atentos ya que se pueden quemar con mucha facilidad, sobre el minuto quince apagamos la resistencia superior. Al estar pintado con huevo suele coger un color muy oscuro por eso hay que estar atentos, tiene que estar bien cocido por dentro y tener un color marrón brillante en la parte superior.

 

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