Pan de Brona

La brona es un pan que nace en tiempos en que las cosechas de trigo no eran tan abundante, y para suplir la escasez de harina de trigo, se usaban otros cereales como la harina de maíz y centeno.

Son panes de miga densa ya que las harinas usadas, tanto la de maíz, como la de centeno, no tienen gluten o tienen muy poco. Recordar que la malla de gluten que se desarrolla en un amasado, hace que el pan no deje escapar el gas producido en la fermentación, y contribuye a que la miga sea alveolada, efecto que no se consigue en el pan de brona.

Los porcentajes de harina utilizados en la mezcla no están descritos y cada obrador hace sus porcentajes de manera particular, buscando mezclas que gusten a su clientes.

Los porcentaje utilizados en esta fòrmula están ajustados para conseguir una miga mullida, con alveolos pequeños, que no tiene nada que ver con la miga del pan de brona que venden «nos fornos galegos», en definitiva está elaborado para satisfacer el gusto de mi familia.

Para esta elaboración vamos a emplear una biga de MMC (masa madre de cultivo) que representa el 30% del total total de harina empleada con una hidratación de 50% al 60% y de maduración óptima.

Necesitaremos un molde, a parte de facilitar la elaboración a aquellas personas que no sean tan hábiles con sus manos, podemos sacar una rebanadas perfecta y hacer unos sanwich exquisitos. Las medidas de referencia del molde son de 26 cm de ancho, 6 cm de alta y 29 cm de largo.

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza300,00 gr.50,00%
Harina Maíz150,00 gr.25,00%
Harina Centeno integral150,00 gr.25,00%
Biga MMC 180,00 gr.30,00%
Agua hirviendo540,00 gr.90,00%
Sal15,00 gr.2,50%
Total1.335,00 gr.222,50%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda la harina de maíz y todo el agua hirviendo, mezclamos y dejamos reposar tapada hasta que la mezcla alcance una temperatura aproximada de 30ºC.

Posteriormente desleimos la MMC en la mezcla, echamos la harina de trigo y la de centeno, mezclamos, tapamos y dejamos reposar durante una hora.

Pasada la hora amasamos a primera velocidad durante cinco minutos, en la primeras vueltas vertemos la sal. Pasado estos cinco minutos elevamos a segunda velocidad y mantenemos otros cinco minutos, para acabar subiendo la velocidad un punto más y esperamos un minuto aproximadamente para detener la amasadora.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite. Hacemos un pliegue pasado 45 minutos y dejamos reposar treinta minutos más. Intentar mantener una tempera de fermentación sobre 25ºC. a 26ºC. para poder cumplir estos plazos.

Formar

Cubrimos el molde con papel de hornear y formamos.

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que la masa supere unos centímetros el molde, aproximadamente hora y media o dos horas, todo dependerá de la fuerza de nuestra MMC.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan, y justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

El horneado total durará aproximadamente de 40 a 45 minutos, los cinco últimos minutos lo sacamos del molde y lo colocamos sin molde para que los laterales cojan un poco de color y acabe de cocerse bien

Antes de sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor o a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan está apunto de finalizar su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

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