Bollo Dulce

Para realizar este bollo dulce necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza300,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente (19ºC)155,40 gr.51,80%
Huevo* (un huevo y una yema)78,00 gr.26,00%
Levadura seca de panadero6,00 gr.2,00%
Azúcar  60,00 gr. 20,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Mantequilla (fría en láminas)45,00 gr.15,00%
Esencia de limón*3,00 gr.1,00%
Esencia de naranja*3,00 gr.1.00%
Esencia de vainilla*3,00 gr. 1,00%
Total ingredientes659,40 gr.219,80%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para esta elaboración es del 70% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 70% = 210,00 gr. de líquido). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, es el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 70% de 300,00 Gr. Harina+ 210,00 gr. 
Huevo peso del contenido 78,00 Gr. *70%– 54.60 gr. 
Agua= 155,40 gr. 

Preparación Esponja

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza90,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente (22ºC.)126,00 gr.140,00%
Levadura seca de panadero1,80 gr.2,00%
Total ingredientes217,80 gr.242,00%

Batimos Enérgicamente todos lo ingredientes y los dejamos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen, aproximadamente de hora y media a dos horas a una temperatura aproximada de 23ºC.

Esencias.

Todas estas esencias las podemos adquirir, pero podemos elaborarla en casa mezclado el azúcar con las ralladura de naranja y limòn un par de horas antes.

Para realizar la esencia de vainilla casera incorporamos las semillas de una vaina a un poco de leche y hervimos. Ésta la incorporamos fría al amasado al principio y se resta del peso total del agua de la fórmula.

Hoy en día existen robot de cocina potentes que pueden pulverizar el azúcar con la piel de naranja, limón o incluso la vaina de vainilla. Tener en cuenta que la cantidad mínima de azúcar a utilizar está indicada por el robot y limitar las cantidad de piel de naranja, limón o vainilla porque puede humedecer el azúcar y conseguir una pasta.

Amasado.

IngredientesCantidades% Panadero
Esponja217,80 gr.
Harina Trigo Fuerza210,00 gr. 
Agua temperatura ambiente (22º)29,40 gr.
Huevo* (un huevo y una yema)78,00 gr.
Levadura seca de panadero4,20 gr.
Azúcar  60,00 gr.
Sal6,00 gr.
Mantequilla (pomada)45,00 gr.
Esencia de limón*3,00 gr.
Esencia de naranja*3,00 gr.
Esencia de vainilla*3,00 gr. 
Total ingredientes659,40 gr.

En primera velocidad y durante cinco minutos amasamos todos los ingredientes, excepto el azúcar, la sal y la mantequillas.

Pasado lo cinco minutos echamos el azúcar. El azúcar licua la mezcla por lo que se incorpora poco a poco. Cuando el azúcar esté incorporado vertemos las esencia.

Pasado otros cinco minuto incorporamos las sal, la mantequilla y subimos a segunda velocidad. El amasado dura otros cinco o siete minutos más. Con la prueba del velo comprobamos el desarrollo del gluten que ha de ser elevado.

Reposo y Formado.

En invierno un buen lugar para fermentar es el mueble que está encima de la nevera ya que suele estar a una temperatura por encima de los veinte grado, sobre los 23ºC., y permite reducir el tiempo de fermentación.

Dejamos reposar la masa en un taper cerrado y untado con un poco de mantequilla. Hacemos un pliegue a los 45 minutos y dejamos reposar, en este pliegue observamos cómo ha evolucionado la fermentación, ya que dependiendo de esta evolución calcularemos el tiempo restante para el preformado y formado. Esperamos sobre 30 minutos después del pliegue para preformar.

El preformado, en este caso consiste en dejar nuestra masa en forma de bola, para reforzar el formado. Antes del formado hay que dejar reposar la masa de quince a veinte minutos.

En la bandeja del horno cubierta con un papel de horno heranirado dejamos reposar el bollo durante cuarenta o sesenta minutos, todo depende de la temperatura, buscamos que doble su volumen para meterlo en el horno.

Horneado.

Precalentamos el horno a 180ºC. con resistencia superior e inferior y colocamos la bandeja en la segunda altura.

El horneado durará aproximadamente treinta minutos, cuando el bollo empiece a coger color, a apagamos las resistencia superior. Dejar enfriar sobre la rejilla.

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