Panecillos Desayuno.

Panecillos suaves y mullidos para preparar bocados a todas horas, se conservan varios días en bolsa plástica, pasar por microondas diez o quince segundo antes de preparar, quedarán como recién horneados. Su apariencia moteada se debe a que se hornea a alta temperatura y las burbujas de gas se queman.

Para realizar estos panecillos necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza150,00 gr. 50,00%
Harina Trigo Floja150,00 gr.50,00%
MMC* (50% hidratación)90,00 gr.30,00%
Agua temperatura ambiente (19ºC)141.90 gr.47,30%
Yogur* natural sin azúcar30,00 gr.10,00%
Huevo* (un huevo batido)60,00 gr.20,00%
Levadura seca de panadero3,00 gr.1,00%
Azúcar  30,00 gr. 10,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Mantequilla (pomada)60,00 gr.20,00%
Total ingredientes720,90 gr.240,30%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua, al igual que el 87% del peso del yogur. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para elaborar estos panecillos es del 70% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 70% = 210,00 gr. de agua). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, es el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 70% de 300,00 Gr. Harina+ 210,00 gr. 
Huevo (70% del huevo es agua) (60 gr. * 70%– 42.00 gr. 
Yogur (87% del yogur es agua) (30 gr.* 87%)-26,10 gr.
Agua= 141,90 gr. 

La MMC (masa madre de cultivo) que se usa se puede sustituir por una biga de levadura comercial al 1% de levadura y un reposo de 10 a 12 horas.

Amasado.

Vertemos todo lo ingredientes en la cubeta, excepto la MMC, la sal, y la mantequilla, en primera velocidad amasamos durante cinco minutos.

Pasado este tiempo y a la misma velocidad vertemos la sal, y trozo a trozo la MMC, y continuamos en esta velocidad otros cinco minutos, subimos a segunda velocidad y echamos la mantequilla en pomada, aproximadamente el amasado durará otros siete o ocho minutos más, todo depende de la amasadora, pero buscamos un desarrollo del gluten alto.

Reposo y Formado.

Según acaba el amasado, hacemos una bola y la ponemos en un taper untado con un poco de aceite, tapamos y dejamos reposar sobre una hora y media a 22ºC., hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo dividimos piezas de 100,00 gr. boleamos, dejamos reposar sobre quince o veinte minutos y formamos nuestros panecillos. Colocamos en la bandeja cubierta de papel de hornear y enharinada, dejamos reposar hasta que doblen su tamaño (ver video).

Podemos dejar fermentar una hora a temperatura ambiente y reservar toda la noche en la nevera. Al día siguiente tendríamos que retirarla de la nevera, dividir, bolear suavemente y dejar atemperar para formar nuestro panecillos.

Horneado.

Precalentamos el horno a 240Cº, colocamos la bandeja a media altura, y dejamos cocer sobre quince minutos, no pulverizar vapor.

Estar atentos ya que se pueden quemar con mucha facilidad, para evitar esto podéis abrir la puerta un poco para dejar salir calor cuando empiecen a coger color.

 

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