BIZCOCHO STRUDEL DE MANZANA

 

En esta receta nuestro producto estrella es la manzana asada, para ello necesitaremos manzanas tipo reineta, aunque si disponemos de manzanas de producción propia y tienen una acidez generosa la podemos aprovechar como ES en este caso, la acidez es importante ya que resalta el sabor de esta elaboración.

Esta receta consta de tres elaboraciones:

  1. Relleno de manzana asada, en este caso manzana de la huerta de casa, que aporta la acidez deseada.
  2. Cobertura que la elaboramos con agua, azúcar, anís estrellado, cardomomo y cascara de limón.
  3. La masa del bizcocho con canela como ingrediente estrella.

Para realizar este bizcocho necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable normal 300,00 gr.  60,00%
Harina panificable de fuerza 200,00 gr  40,00%
Leche entera templada (20-21ºC.)   75,00 gr.  15,00%
Agua temperatura ambiente (20-21ºC.) 200,00 gr.  40,00%
Huevo*   50,00 gr.  10,00%
Levadura   10,00 gr.    2,00%
Azúcar 100,00 gr.  20,00%
Sal   10,00 gr.    2,00%
Mantequilla sin sal   50,00 gr.  10,00%
Canela     5,00 gr.    1,00%
Manzana asada (aproximado) 500,00 gr. 100,00%
Total ingredientes 1.500,00 gr. 300,00%
 1º) Hacer la Poolish (30%) reposo 2 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable fuerza  75,00 gr.   100,00%
Leche entera templada (20-21ºC.)  75,00 gr.   100,00%
Levadura    3,00 gr.       2,00%
Total ingredientes 153,00 gr. 202,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra biga el amasado final 153,00 gr.
Harina panificable normal 300,00 gr.  
Harina panificable de fuerza 125,00 gr.  
Agua temperatura ambiente (20-21ºC.) 200,00 gr.  
Mantequilla en pomada  50,00 gr.  
Huevos*  50,00 gr.  
Levadura seca     7,00 gr.  
sal 10,00 gr.  
Azúcar 100,00 gr.  
Canela     5,00 gr.  
Manzana asada 500,00 gr.  
Total ingredientes 1.500,00 gr.

 * Tener en cuenta que el 70% de un huevo es agua, es importante a la hora de ajustar los líquidos de la elaboraciones que llevan este producto.

  • Asado de manzana

Necesitamos cinco manzanas aproximadamente, peladas y troceadas en forma de media luna, mantequilla fundida, pasa sultanas remojadas en ron o cualquier otro licor, almendras laminadas, un poco de canela y azúcar. 

En una bandeja de horno vertemos la mantequilla fundida (unos trozos para cubrir el fondo de la bandeja y no se pegue la manzana),  colocamos  las láminas de manzanas pegadas unas a las otras, pero sin montar, espolvoreamos la canela y el azúcar, distribuimos las almendras laminadas,  las pasas empapadas en licor (dejar alguna para adorna el bizcocho), y el licor que sobra por encima de las manzanas, tapamos la bandeja con papel y ponemos en el horno a unos 180 Cº, sobre quince o veinte minutos, antes de retirar comprobamos que las manzanas estan bien asada, dejamos la bandeja tapadas hasta la hora de usar, esta elaboración se puede hacer previamente, se colocan encima de la masa a temperatura ambiente.

El truco para calcular la cantidad de manzana está en adaptar el tamaño de la superficie de la bandeja a la superficie de la masa, así ajustamos la cantidad de manzana asada. La dimensión tanto de la superficie de la bandeja, como de la masa estirada, tienen que igualarse, aproximadamente la superficie de la masa estirada es de 49 cm x 54 cm.

  • Cobertura

Para la elaboración del almibar pondremos en un cazo al fuego 150 gr. de agua, 75 gr. de azúcar, tres cardomomos, un anís estrellado, un trozo de canela en rama y un poco de cáscara de limón, dejaremos que reduzca hasta obtener una consistencia media que nos facilite pintar el bizcocho, que las pasas y las láminas de almendra queden adheridas, esta elaboración se puede hacer en el momento que el bizcocho entra al horno y, se aplicará sobre el justo en el momento que retiremos del horno.

  • Elaboración de la masa

  •  Prefermento;

Ante de proceder al amasado tenemos que hacer nuestro prefermento (poolish) y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble su altura, 23ºC a 24ºC aproximadamente entre hora y media o dos horas.

Procedemos de la siguiente manera, vertemos las levadura sobre la leche y dejamos unos minutos que esta se hinche y disolvemos, a continuación vertemos la harina y removemos unos minutos con una cuchara hasta integrar bien, la consistencia es como la de una natilla, tapamos y dejamos reposar.

  •  Amasado Final;

Pasado las dos hora echamos en la cubeta el poolish y el resto de ingredientes;  la levadura disuelta en el agua templada, el huevo, harina, azúcar y sal, ponemos en marcha la amasadora a a primera velocidad  y  amasamos en esta velocidad unos cinco minutos, aumentaremos a segunda velocidad y echamos la mantequilla en pomada poco a poco, veremos que la masa se separa en trozos, pero según avanza el amasado se vuelve a unir,a el amasado a segunda velocidad durará de seis y siete minutos.

Observamos que la cubeta queda limpia y la masa está sujeta al gancho de la amasadora, es momento de ir pensando en detener el amasado, paramos la máquina, sacamos de la cubeta, boleamos y, en la misma cubeta de la amasadora podemos dejar fermentar, untamos la cubeta con aceite para que no se pegue la masa a la hora de volcar en la superficie de trabajo, tapamos con film, y fermentar en bloque  de una hora y media a dos horas.

  • Preparación final.

Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo, bien de harina  para que no se pegue, volcamos la masa y, la estiramos hacia los lados metiendo las manos por debajo y, con delicadeza estiramos hasta conseguir un rectángulo de 49 cm x 54 cm aproximadamente, con las yemas de los dedo vamos aplastando e igualando el espesor de la masa.

Cuando tengamos el rectángulo cubrimos con nuestra manzana asada toda la superficie y,  enrollamos con cuidado, sobre sí misma.

Después podemos hacer una corona tipo, roscón de reyes, o enroscar tipo ensaimada y meter dentro de un molde redondo de diámetro 22,5 cm y altura 10 cm. Si es corona lo que hacemos la colocamos encima de un papel de horno con harina espolvoreada.

Dejamos reposar hasta que doble su volumen para introducir en el horno.

  • Horneado.

Precalentar a 200ºC. resistencia superior e inferior, tiempo de cocción sobre 45 minutos.

Colocamos la bandeja en la parte más baja del horno, durante uno diez o quince minutos el horno seguirá a temperatura de 200ºC, pero pasado este tiempo bajaremos a 18ºC.,  seguiremos con esta temperatura hasta la finalización del horneado. Podemos dejar escapar un poco de calor si vemos que coge mucho color por la parte de arriba, o incluso dejar solo la resistencia inferior.

Intentar retirar el papel del horno, con mucho cuidado sobre los veinte minutos de cocción, si no podéis, cuando lo retiremos del horno dejar enfriar en rejilla sin el papel.

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