Focaccia

Vamos a realizar una focaccia, pan plano, de miga mullida, suave, que se deshace en la boca; con una versatilidad enorme ya que nos proporciona una base ideal para elaborar un sin fin de combinaciones.

Es ideal como acompañamiento de cualquier comida, pero utilizada como base, da lugar a una combinación extensa de terminaciones, cubierta con carne, embutidos, pisto, etc.

Realmente es una elaboración fácil de hacer, ya que no requiere de ninguna experiencia previa de formado, solo tenemos que aplastar con las las yemas de los dedos y cubrir el molde utilizado.

Haré dos elaboraciones la primera usando Masa Madre de Cultivo (MMC) y otra con una Biga de levadura comercial.

  • 1º) Para elaborar una focaccia con Masa Madre de Cultivo (MMC con una hidratación 50% o 60%)  necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades:
Ingredientes totales Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 300,00 gr.  75,00%
Harina normal 100,00 gr.  25,00%
Agua 320,00 gr.  80,00%
MMC harina de fuerza blanca 160,00 gr.  40,00%
Levadura comercial seca     6,00 gr.     1,50%
Sal     8,00 gr.     2,00%
Aceite virgen extra   20,00 gr.     5,00%
Mezcla de hierbas Provenzales  (romero, tomillo y orégano)    al gusto
Total ingredientes  914,00 gr.  228,50%

    • Amasado con máquina aproximadamente 15 minutos.

    • 1) A primera velocidad iniciamos el amasado, vertemos toda la harina y el 70% de agua en la cubeta (280 gr. de agua), cuando la masa esté compacta, empezamos a verter el resto de agua poco a poco, cuando se integre el primero, vertemos otro poco, en los 20 últimos gr. disolvemos las levadura y seguimos vertiendo poco a poco, cuando se haya integrado el último agua echamos  trozo a trozo las MMC. Este amasado a primera velocidad durará aproximadamente 6 o 7 minutos.
    • 2)  A segunda velocidad estaremos aproximadamente otros seis minutos. Ahora es el momento de añadir la sal; faltando unos minutos para el final echamos el aceite poco a poco, antes de echar más, esperar que la masa haya integrado ese poco, y echamos un poco más, así hasta el final.

  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper, cerramos y,  dejaremos fermentar entre una hora o hora y media a temperatura 21ºC o 22ºC. Buscamos que doble su volumen y se relaje para poder extenderla.

  • Formar y fermentación final.

En una bandeja de metal vertemos un poco de aceite y colocamos la masa que tratamos de extender con los dedos integrando todo el aceite, cubrimos con una emulsión de aceite y agua, espolvoreamos con hiervas provenzales y presionamos con las yemas de los dedo para que se adhieran a la masa, también podemos adornar con aceitunas, tomate seco, etc.

Dejamos fermentar aproximadamente media hora, que doble su volumen antes de meterla en el horno.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno media, tiempo de cocción entre 15 y 20 minutos. Retirar del horno y sacar del molde cuanto antes para evitar que sude, enfriar en encima de una rejilla.

  • 2º) Elaborar focaccia con biga de levadura comercial. 

    La biga es una masa de consistencia dura, se suele utilizar un 50% de hidratación respecto a la harina. A continuación tabla de ingrediente y cantidades, como podéis observar son las mismas cantidades que la elaboración anterior, la diferencia es que en esta no esta la MMC.

Ingredientes totales Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 375,00 gr.  75,00%
Harina normal 125,00 gr.  25,00%
Agua 400,00 gr.  80,00%
Levadura comercial seca   10,00 gr.     2,00%
Sal   10,00 gr.     2,00%
Aceite virgen extra   25,00 gr.     5,00%
Mezcla de hierbas Provenzales  (romero, tomillo y orégano)    al gusto
Total ingredientes  945,00 gr.  228,50%

Elaborar biga. El 45% del total de harina + 55% hidratación + 12 a 18 horas de fermentación a 21ºC.

Ingredientes Biga. Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 180,00 gr.   45,00%
Agua   99,00 gr.   55,00%
Levadura comercial (seca)     1,80 gr.     1,00%
Total ingredientes 280,80 gr.   101,00%

La masa de la biga quedará como un amasado incompleto, como se aprecia en la fotografía siguiente.

  • 2º) Elaboración de la masa.

Pasada de 12 a 18 horas llega el momento de elaborar la masa.

Ingredientes Masa final. Cantidades % Panadero
Harina de fuerza 195,00 gr.   resto
Harina 125,00 gr.   resto
Biga 280,80 gr.   resto
Agua 301,00 gr.   resto
Levadura comercial (seca)     8,20 gr.   resto
Sal   10,00 gr.   resto
Aceite virgen extra    25,00 gr.   resto
Total ingredientes  945,00 gr.   resto

Seguir resto de paso como se indica anteriormente.

 

 

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