Pan Semillas Tostadas con Masa Ácida.

Lo que quiero transmitir son algunas ideas para facilitar la elaboración del pan sin tener que recurrir a grandes técnicas, eso sí, los tiempos de espera de fermentación no nos los quita nadie.

Cada vez más está presente la masa madre de cultivo, aquella que cría las levaduras de un forma totalmente natural, la cual aporta muchos más beneficios que la levadura comercial y que para muchos puede ser un quebradero de cabeza su cultivo, aunque desde aquí animo a las personas que le gusta este mundo a empezar con ello.

También se nos puede dar mal las manualidad panaderas, el boleado, las distintas formas de hacer el pan, etc, pero para eso existen los moldes, que nos van a facilitar su formado, además de haber moldes de distinto tamaños, también los hay de distintas formas, permitiendo ser creativos en nuestras presentaciones.

Antes de nada les voy a hablar de la masa ácida y después os dejaré un elaboraciones que viene a sintetizar lo que intento trasladar en esta entrada.

Masa ácida o cucharón, es un refresco de una masa vieja. La masa vieja es un trozo de masa de la jornada del día que se reserva para la próxima jornada. En nuestra panadería, al estar en una zona templada, el famoso cucharón (último refresco que se utiliza para hacer la masa final), pasaba por dos elaboraciones, la primera a la seis de la tarde, donde se agregaba el trozo de masa vieja (masa de la última jornada), y la segunda a la una de la madrugada, donde se volvía a amasar, ya teníamos preparado nuestro cucharón. Estas elaboraciones se realizaban con levadura comercial y aplicando esta técnica se conseguía mejorar la calidad del pan.

Muchas de las elaboraciones que yo pueda publicar con masa madre de cultivo se pueden sustituir aplicando esta técnicas de Masa ácida o cucharón.

Vamos a versionar un  pan de semillas tostadas que tengo publicado, además la voy a presentar en molde, con lo cual podemos obtener una rebanadas de pan perfecta para hacer cualquier tostada o sandwich.

Haremos unas preparaciones extra como el tostado de semillas varias y el escaldo que explicaré más adelante.

Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina fuerza 630,00 gr.  90,00%
Harina integral de centeno / centeno blanco   70,00 gr.  10,00%
Levadura comercial seca, granulada.   14,00 gr.    2,00%
Agua + agua de semillas templada 490,00 gr.  70,00%
Sal   14,00 gr.    2,00%
Semillas variadas tostadas 140,00 gr.  20,00%
Total ingredientes 1.358,00 gr.  194,00%

Nuestro cucharón representará el 30% del total de la harina de esta elaboración y la masa vieja representará el 30% del cucharón.

Para elaborar la masa vieja. 

Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina fuerza  40,00 gr. 100,00%
Levadura    1,00 gr.     2,00%
Sal    1,00 gr.     2,00%
Agua Tª. ambiente  20,00 gr.   50,00%
Total  62,00 gr. 154,00%

Esta masa la dejaremos reposar 24 horas a temperatura ambiente antes de realizar la siguiente elaboración que será el cucharón. Realmente la masa vieja es un trozo de masa del último amasado hecho para elaborar el pan del día, con esta elaboración intentó recrear esta situación.

Elaborar la masa ácida o cucharón.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Masa Vieja    62,00 gr.   50,00%
Harina fuerza    98,00 gr. 100,00%
Levadura      2,00 gr.     2,00%
Sal      0,00 gr.     0,00%
Agua Tª. ambiente    49,00 gr.   50,00%
Total 211,00 gr. 202,00%

La masa ácida reposará a temperatura ambiente de 10 a 12 horas antes de ser utilizada en el amasado final. Si tenemos una temperatura alta, por encima de 21º, podemos reservar en la nevera, la sacaremos un poco antes de utilizarla, media hora o una hora para que se atempere.

Otras elaboraciones que tenemos que hacer la noche anterior al amasado:

Tostado de semillas, metemos las semillas esparcidas en una bandeja en el horno a 200ºC unos 10 minutos, observar que las semillas se tuesten, no las queremos quemadas. Según salen del horno las vertemos en unos 350 gramos de agua y las dejamos en remojo varias horas, después pasamos por una coladera, las semillas las dejamos secar un poco, se tienen que introducir en el amasado húmedas.

Agua de semillas, 281 gr que utilizaremos en el amasado final, reservamos en la nevera.

Escaldo, la noche anterior hervimos 140 gramos de agua y mezclamos con los 70 gr. de harina de centeno, reservamos en la nevera hasta su utilización, sacaremos unas horas antes para que se atempere.

Todos los productos que hemos utilizado hasta el momento se restarán de la fórmula inicial a la hora de hacer el amasado final.

Amasado final,

Autolisis, En la cubeta de la amasadora  ponemos la masa ácida, el escaldo, y vertemos casi todo el agua de semillas tibian, unos 251 gr  (dejaremos unos 30 gr de agua para disolver la levadura), con  las manos troceamos la masa ácida y el escaldo, en un intento de desleir ambas mezclas,  vertemos la harina y con una cuchara mezclamos todo, que el agua se absorba,  tapamos con film y dejamos reposar una hora, quedará una mala mezcla, con harina en polvo. En este reposos de la mezcla del agua con la harina es donde comenzará el proceso de autolisis.

Ponemos en marcha la amasadora a primera velocidad y añadimos el resto de agua con la levadura disuelta restante, 30 gramos de agua y 11 gramos de levadura, a continuación y cuando la masa haya absorbido el agua añadimos la sal, si vemos que la masa está seca vertemos un poco de agua más, mantendremos la velocidad durará unos cuatro minutos.

Seguidamente subiremos a segunda velocidad durante unos tres o cuatro minutos.

A continuación, a primera velocidad, vertemos las semillas y cuando se integren en la masa subimos a segunda velocidad de nuevo, así durante unos minutos, y acabamos a una velocidad elevada unos treinta o cuarenta segundos.

Buscamos una amasado corto, tiempo suficiente para que ingredientes se mezclen bien, quedará una masa dura, basta, con poco desarrollo del gluten.

Fermentación en bloque, si puede ser, en un taper rectangular del mismo tamaño aproximadamente que el molde, metemos nuestra masa a fermentar dos horas, con un pliegue a la hora, podemos untar las paredes del taper con un poco de aceite para evitar que se nos pegue la masa, temperatura 25ºC.

Pasado este tiempo metemos la masa en el molde untado con un poco de mantequilla y espolvoreado con harina. Fermentación final, una hora aproximadamente, que la masa sobresalga del molde un par de centímetros.

Ver video 

Horneado, precalentamos a 220ºC con parrilla superior e inferior, un poco antes de meter el pan pulverizamos un poco de agua contra las paredes del horno, metemos el molde y volvemos a pulverizar un poco de agua, cerramos la puerta y esperamos sobre 35 o 40 minutos, pasado este tiempo sacamos el pan, desmoldamos y ponemos a enfriar sobre una reja. A partir del minuto quince si observamos que coge mucho color podemos abrir la puerta para que salga un poco de calor, esta operación la podemos repetir alguna vez más.

 

 

 

 

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