PAN CON SEMILLAS TOSTADAS

Para elaborar este pan necesitamos varias semillas tostadas, en este caso he adquirido un paquete donde vienen una mezcla de ellas, entre las que hay pipas de calabaza y girasol, sésamo, amapola y lino.

Para tostar las semillas (50 gr. para esta elaboración) las esparcimos en una bandeja y la introducimos en el horno a 200 grados el tiempo necesario para tostarlas, sobre quince o veinte minutos, controla el tiempo para que no se quemen.

Según salen las vertemos en unos 250 gramos de agua y las dejamos reposar un par de horas. Esta agua la utilizaremos en el amasado, las semillas tienen que estar húmedas, no mojadas, para agregarlas a la masa.

Preparación de una biga de cultivo.

 Este refresco es de 24 horas. Temperatura 19ºC.

Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC  25,00 gr.  50,00%
Harina  50,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente  25,00 gr.   50,00%
Total 100,00 gr. 200,00%

Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Biga de cultivo anterior 100,00 gr.   40,00%
Harina normal 200,00 gr.   80,00%
Harina fuerza   25,00 gr.   10,00%
Harina integral de centeno / centeno blanco   25,00 gr.   10,00%
Agua templada de semillas 200,00 gr.   75,00%
Sal    5,00 gr.     2,00%
Semillas variadas tostadas  50,00 gr.    20,00%
Total ingredientes 605,00 gr. 237,00%

Amasado con máquina:  aproximadamente 10 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 1 hora,  en la cubeta de la amasadora vertemos toda la harina, la normal, la de  fuerza y la de centenos, toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 1 hora.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a primera velocidad, cuando hayan pasado uno tres minutos, vertemos la biga trozo a trozo
  • Pasado uno cuatro o cinco minutos del comienzo del amasado ponemos la segunda velocidad y añadimos la sal.
  • 3) Faltando dos o tres minutos para acabar vertemos las semillas poco a poco.
  • 5) Final del amasado. Temperatura de la masa 25 a 27 grados centígrados.

Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina y  dejamos fermentar dos horas.  Temperatura de fermentación 25ºC  a 27ºC.

Formar y fermentación final.

Preboleamos suavemente  y dejamos reposar quince o veinte minutos. Pasado este tiempo damos forma a nuestros pan, en este caso redondo.

Antes de meter en el horno podemos dar un corte logitudinal con una cuchilla. Este corte será de unos tres o cuatros milímetros y con la cuchilla un poco torcida.

Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 o 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos hasta que acabe el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

 

 

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