Levadura de Manzana

Desde el principio de nuestra historia la manzana ha tenido una estrecha relación con el ser humano, recordar que incitó a Eva y Adán según la Biblia, inspiro a Newton la ley de la gravedad, no olvidar a Blancanieves, etc.

La manzana también tiene otra propiedad, la de poseer levaduras panaderas, !Oooh!  Ayer paseando por el campo ví unos manzanos abandonados y cogí estas tres mazanas, para hacer el siguiente experimento casero, consistente en reproducir las levadura existentes en ellas y,  sacar una masa madre de cultivo para la elaboración de nuestros panes.

Probablemente este método es más sencillo, que no laborioso, a la hora de crear levaduras bio y para ello necesitamos una manzanas ecológicas, no tratadas con pesticidas, ya que en estas es más fácil encontrar las levaduras, lavamos sin profundizar para evitar arrastrar las levaduras, cortamos en trozo, dejando la piel y colocamos en agua mineral natural, evitando el cloro. La temperatura de la cocina ronda los 24º centígrados.

Esperamos varios días hasta empezar a observar que alrededor de la manzana se acumulan un burbujas de aire, en este caso tres días.

En esta agua ya están levaduras preparadas para recibir la  harina y hacer nuestra primera elaboraciones.

  • 1º) Elaboración poolish. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina blanca ecológica    80,00 gr. 100,00%
Agua (22º a 24º)  100,00 gr. 125,00% 
Total  180,00 gr.

Esta primera elaboración la hice aproximadamente a las diez de la noche, a las ocho de la mañana estaba igual, pero cuando regrese a las ocho de la tarde ya estaba como podéis apreciar en la fotografía.

Pero no os dejéis engañar, porque esta fermentación pude producirse por la cantidad de levaduras que había en el agua. Si en un segundo refresco no alcanza el mismo poder de fermentación no pasa nada, seguir haciendo refrescos.

Os dejo este enlace donde podéis seguir las misma instrucciones para logra vuestra masa madre de cultivo perfecta. https://wp.me/p87VNf-ws

Oler vuestra elaboraciones cada día para distinguir los olores que es un buen indicativo de los avances de la elaboración.

A partir de este momento hacemos tanto refrescos como sea necesario para lograr un fermentación completa entre tres o cuatro horas, buscamos que nuestra masa madre de cultivo duplique su tamaño en tres o cuatro horas, punto óptimo para elaborar nuestro panes.

  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial   80,00 gr. 100,00%
Harina blanca ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Total 260,00 gr.

 

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