Pan Rústico con Masa Madre de Cultivo

Noite de San Xoan;  “Salta luminaria de San Xoan que non che trabe cadela nin can, nin bicho vivinte que ande polo chan”, miña segunda terra. Este é un bo pan para mollar a sardiña…

¿Por qué este nombre?, ¿a qué se ajusta?, ¿qué características tiene?, etc. La verdad que tampoco sabría definir exactamente que es un pan rústico, pero si voy a recordar aquellos relatos de la personas mayores, nuestro abuelos, que contaban que en épocas más lejanas, se reunían los miembro de una aldea,  un grupo de familiares, o un grupo de conocidos,  una vez a la semana, alrededor de un horno de leña para hacer pan, hogazas que eran comestible durante una semana, que tenían un sabor y olor especial.

Seguramente personas que no habían estudiado el oficio de panadero, pero que habían aprendido el oficio con las enseñanzas que sus ancestros generación tras generación les habían transmitido.

Si cerramos los ojos y tenemos que imaginar una hogaza de pan de aquella época, ¿cómo nos las imaginamos?; recodar que era un mundo en el que las máquinas no existían, por lo cual se amasaba a mano, si amasamos a mano es mejor amasar con poco hidratación ya que es más fácil. También sabemos que el pan duraba una semana por lo cual tienen que ser panes grandes ya que conservan mejor por la gran cantidad de miga que tienen, un pan pequeño endurece antes.

Personas que no mimaban tanto la estética como ahora, buscaban un producto para comer que les durará una semana, lo práctico era lo que se llevaba.

Esta es mi interpretación de estos relatos teniendo en cuenta los avances y conocimientos  actuales.

  • Preparación de una biga de cultivo.

Mi masa madre de cultivo (MMC) con la que inicio la biga tiene una hidratación del 60% y 24 horas desde el último refresco. A partir de aquí hago un refrescos de 12 horas según las cantidades de las tabla que os dejo a continuación.

Para esta elaboración necesito 240 gramos de biga de cultivo que corresponde al 40% del total  de harina utilizada.

la temperatura con las que se han hecho estos refrescos osciló entre 20ºC  y 22ºC, temperatura aproximada de mi cocina, estamos en primavera, buscar el lado más cálido de la cocina. Los refrescos reposan dentro de un taper cerrado, todas estas elaboraciones se han amasado a mano ya que la cantidad es poca.

Mi forma de elaborar los refresco es desliando la masa madre en agua, después añadir harina y amasar a mano durante uno tres o cuatro minutos.

La MMC de inicio es una masa madre sólida y la harina utilizada es comprada en una panadería, es la que utilizan para hacer el pan, no es harina de fuerza.

  • 1º) Elaboración inicial. Este refresco es de 12 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
MMC harina trigo Biga  150,00 gr.  50,00%
Harina   60,00 gr. 100,00%
Agua Tª. ambiente   30,00 gr.   50,00%
Total 240,00 gr. 200,00%
  • Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguiente:
Ingredientes Cantidades % Panadero
MMC del tercer refresco 240,00 gr.   40,00%
Harina 600,00 gr. 100,00%
Agua templada 450,00 gr.   75,00%
Sal   12,00 gr.     2,00%
Total ingredientes 1.302,00 gr. 217,00%

 

Corteza caramelizada que nos hace recordar a el caramelo quemado que nuestras madres elaboraban para su flan de huevo, sabor dulce y amargo.

Amasado con máquina:  aproximadamente 20 minutos.

  • 1) Realizamos una autolisis de 45 minutos,  en la cubeta de la amasadora vertemos los 600 gr. de harina y toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.
  • 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a una velocidad lenta, vertemos lo 12 gr. de sal y, cuando veamos que esta todo integrado vertemos trozo a trozo los 240 gramos de MMC.
  • 3) Segunda velocidad durante unos 15 minutos.
  • 4) Cuarta velocidad durante unos 4 minutos.
  • 5) Acabamos el amasado a una velocidad alta durante un minuto.
  • Este tiempo es de referencia, buscamos un desarrollo del gluten medio, masa elástica, difícil de manipular, masa pegajosa debido a su hidratación, en la que tenemos que utilizar harina a la hora de trabajarla, pero ojo al hacer los pliegues, esto no pueden coger demasiada harina, ya que la harina no se reabsorbe y no se vuelve miga con la cocción, ésta aparecerá a la hora de cortar el pan, afeando nuestra elaboración si hemos pecado demasiado de este defecto.
  • Fermentación en bloque.

Metemos la masa en un taper y cerramos, pasado una hora de fermentación hacemos un pliegue y dejamos reposar media hora más dentro del taper, ahora tenemos nuestra masa preparada para dar forma a la hogaza.  Temperatura de fermentación 26ºC y 27ºC.

  • Formar y fermentación final.

Pasada media hora después del último pliegue daremos forma a nuestro bollo y dejamos reposar durante una hora o hora y media a temperatura indicada, (26 o 27 grados) listo, para el horno.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura.  Tiempo de cocción entre 40 o 45 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan,  introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos has finalizar el horneado. Retirar del horno y  enfriar en encima de una rejilla.

Como podéis apreciar en la siguiente foto, obtendremos un pan con una miga microporosa que nos dará una buenas rebanadas que aguantan todo lo que le echemos.

¡Miña nai trae o bolo que la sardiña esta feita!

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