Bollos de Tomate y Orégano.

Una buena rebanada de pan con tómate, aceite y uno de nuestros productos estrella, apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras, el jamón serrano. Por supuesto no nos voy a hablar de nuestro aceite virgen extra, de nuestros tomates del sur del país, etc., porque ya se le supone una alta calidad.

Todo esto me hizo pensar en este bollo, un bollo para maridar con un buen jamón serrano, aunque podemos utilizarlo para acompañar una ensalada o hacer cualquier otro bocadillo.

Para la elaboración de este bollo necesitamos 90 gr. de Biga de masa madre de cultivo (MMC) de harina de trigo panificable blanca con un último refresco de 24 horas.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la fórmula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta fórmula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Para realizar estos bollos necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable 300,00 gr. 100,00%
Agua templada (120 gramos de agua sabor tomate) 210,00 gr.   70,00%
MMC masa madre de cultivo   90,00 gr.   30,00%
Tómate cherry hidratado   90,00 gr.   30,00%
Levadura seca     3,00 gr.     1,00%
Aceite virgen extra   30,00 gr.    10,00%
Orégano seco     1,50 gr.      0,50%
Sal     6,00 gr.      2,00%
Total ingredientes 730,50 gr.   243,50%

Hidratamos el tomate en agua durante una 10 horas, con este conseguiremos que el tomate coja bastante agua y la piel sea fácil de quitar, aprovecharemos 120 gramos de esta agua para verter en el amasado. La cantidad de tomate hidratado que necesitamos es de 90 gr., a lo mejor con 60 gramos seco será suficiente ya que ganamos peso con el agua que absorbe. Lo incorporamos bien troceado. He utilizado tomate cherry deshidratado.

 Amasado:

La autólisis consiste en dejar reposar un tiempo determinado la mezcla de harina y agua. En este caso haremos un autólisis de  media hora con el total de la harina, 300 gr. y,  200 gr de agua templada, reservar un poco para desleir la levadura seca. Podemos aprovechar la cubeta de la amasadora para dejar reposar la mezcla. Recordar hacer el reposo con la cubeta tapada con film.

Pasado este tiempo ponemos en marcha la amasadora en una velocidad lenta, vertemos la sal y, pedazo a pedazo la MMC, aceleramos a una velocidad media  y esperamos a que alcance un desarrollo de gluten alto, a partir de este momento vertemos el orégano, cuando esté integrado echamos el tomate hidratado y, esperamos el tiempo suficiente para que la masa lo absorba e integre. Entre 10  o 15 minutos.

A continuación vertemos el aceite poco a copo, observaremos que la masa pierde sus consistencia y se rompe en pedazos, pero según continua el amasado volverá a coger consistencia.

El amasado total dura aproximadamente 20 minutos y el último minuto o minuto y medio acabaremos a una velocidad alta.

Cuando observemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora es momento de ir pensando en detener el amasado. Temperatura final de la masa es de 24º  o 25ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 1 hora.

Pasado este tiempo hacemos un pliegue y dejamos reposar quince o veinte minutos dentro del taper.

Boleado final.

El boleado se nos complica un poco por la alta hidratación de la masa y la cantidad tan pequeña de masa que vamos a utilizar para hacer nuestro bollo, habrá que tener un poco de paciencia y harina.

Dividimos en porciones de 80 gramos y boleamos. Estas bolitas cubiertas con un paño las dejamos reposar de quince a veinte minutos en un lugar cálido, temperatura 24ºC y 25ºC. (Temperatura de referencia).

Pasado este tiempo formaremos mejor la bola con la manos, ver vídeo. Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros bollitos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos para evitar que se peguen entre si con la fermentación producida en la cocción.

Para su horneado buscamos que dupliquen su tamaño. Aproximadamente pasada una hora a temperatura de referencia observamos como estos bollos han crecido, han doblado su tamaño,  o incluso han crecido un poco más, son unas bolitas infladas, de apariencia delicada, que al tacto de los dedos son muy frágiles.

Horneado.

Precalentar a 200ºC. resistencia superior e inferior, tiempo de cocción sobre 20 minutos.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar, cuando estén fríos colocarlos en una bolsa plática para conservarlos más tiempo.

Cunado vayamos a comerlos estarán un poco duros, pero pasarlo por el microondas unos 30 segundos, se pondrán igual de buenos que el primer día.

 

 

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