Chapata con Masa Madre de Cultivo

 

¿Cómo hacer una chapata con masa madre de cultivo de harina trigo blanca?, para empezar tendremos que tener una MMC (masa madre de cultivo)  de harina de trigo blanca. Yo tengo en mi nevera una de trigo integral a partir de la cual empiezo la elaboración de la masa madre que necesito para hacer esta receta, podéis coger una trocito y empezar hacer los refrescos necesario con harina blanca hasta que tenga el punto de maduración adecuado.

En esta ocasión lo que he hecho es empezar la MMC con harina blanca utilizando el agua con levaduras de la MMC de harina integral. En un cuenco mezclo y remuevo agua con la MMC de harina integral, ese agua la paso por un colador y la utilizo para hacer mi primer refresco. Por ejemplo 45 gr. de agua con levadura 90,00 gr. de harina blanca panificable. Durante los sucesivo días, cada 24 horas, a temperatura ambiente, hago los refrescos con la mitad de MMC de la elaboración del anterior día, 45,00 gr. MMC + 20 gr. de agua normal + 45 de harina blanca panificable. En cuatro días aproximadamente tendremos una masa madre madura con la que empezar la elaboración.

Haremos una Biga  de cultivo con dos refresco de 24 horas que será el punto de partida para la elaboración definitiva de la chapata siguiendo la cantidades indicadas en las tablas siguientes, solo hacer hincapié en que la MMC con la que empieza tiene que ser una masa madre madura. La cantidad necesaria para nuestra elaboración es de 240 gr., el 40% de la cantidad de harina, el resto se sigue manteniendo para el cultivo de las levaduras.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Elaboración de la Biga:

1º) refresco Cantidad %Panadero
MMC sólida.    70,00 gr. 100,00%
Harina trigo panificable (media fuerza)    70,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente    35,00 gr. 50,00%
Total 175,00 gr.

+ 24 horas reposo temperatura ambiente 19ºC o 20ºC (recomendada 25ºC)

2º) refresco Cantidad %Panadero
MMC del primer refresco 175,00 gr. 191,11%
Harina trigo panificable (media fuerza)    90,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente    45,00 gr.  50,00%
Total 310,00 gr.

+ 24 horas reposo temperatura ambiente 19ºC o 20ºC (recomendada 25ºC)

Tabla de ingredientes y cantidades elaboración amasado final.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína) 600,00 gr. 100,00%
Miel   18,00 gr.     3,00%
Agua 420,00 gr.   70,00%
Aceite virgen extra suave   18,00 gr.     3,00%
Sal   12,00 gr.     2,00%
Masa madre de cultivo harina blanca 240,00 gr.  40,00%
Total ingredientes    1.248,00 gr. 208,00%

Vamos a aplicar la técnica del retraso de fermentación en frío por pieza, que no es más que meter la pieza en la nevera hasta el día siguiente, que retiraremos una hora antes de meter en el horno. En fermentaciones prolongadas, como en este caso, nos podemos encontrar que los azucares se han consumido y que nuestro pan no alcance el crecimiento adecuado en el horno, para que esto no nos suceda, tenemos que hacer un aporte extra de azucares, podemos utilizar un poco de miel, o un poco de malta enzimática. Consiste en aportar sustrato suficiente para que nuestras levaduras tenga el alimento suficiente y potencien el crecimiento final de nuestro pan. En este caso he optado por añadir un poco de miel. También cabe la posibilidad de no aplicar el retraso en frío, no añadimos la miel y después de dividir le daremos de fermentación final una media hora o cuarenta y cinco minuto a una temperatura de 25ºC o 26ºC.

Amasado: los tiempos son de referencia, un amasado de unos quince minutos en total para obtener un desarrollo del gluten elevado.

  1. Autolisis de 45 minutos. Vertemos en la cubeta los 600,00 gr. de harina y la totalidad del agua tibia, 420,00 gr.
  2.  Pasado este tiempo incorporo la sal y  la miel,  y amaso durante  cuatro o cinco minutos a una segunda velocidad.
  3. Introduzco la Biga cacho a cacho y sigo amasando  otros cinco minutos.
  4. Finalmente vierto el aceite poco a poco, e integro, acabo el amasado a velocidad alta durante uno o dos minutos.

En las masas muy húmedas es más difícil el desarrollo del gluten, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 25 0 26ºC., meter en un taper untado de aceite, para que se despegue a la hora de volcar para hacer los pliegues,  cerrar y fermentar en bloque  dos horas a una temperatura 25º 0 26º. Dos pliegue, uno a la hora y otro a las dos horas, espolvorea bien de harina para evitar que se pegue a la superficie, pliega rápido y evita que la masa coja demasiada harina en los pliegues.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Pasada una hora más del último pliegue, vertemos la masa sobre la superficie de trabajo que estará bien enharinada para evitar que se pegue, no desgasificamos, como mucho aplastaremos con suavidad alguna burbuja grande, intentar que la masa tenga la forma de un rectángulo, con la rasqueta, a ojo dividimos en porciones iguales, estas porciones son nuestro pan, con las manos colocaremos directamente encima de la placa del horno con papel de hornear, bien enharinado y cubriremos con un trapo de lino y un plástico o papel de film y metemos en la nevera.

Un truco para que la rasqueta no se pegue al cortar las porciones es untarla con un poco de aceite.

Precalentar el horno a 240ºC . con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s