Masa Madre de Cultivo. TRIGO.

En esta entrada tratare de  explicare qué es, cómo hacer,  cómo mantener y qué beneficios aporta una masa madre de cultivo (MMC) en la elaboración de nuestro pan.

Explicar todo lo que ocurre en una MMC es complejo y tratar de explicarlo en pocas palabras aun lo hace más complicado, pero tratare de trasladar una idea  esencial.

En la naturaleza de forma espontánea encontramos las levaduras,  que son hongos, seres vivos y como tal tiene sus necesidades. Sabemos que en cierto producto podemos encontrar estas levadura, como por ejemplo en la cascara del trigo, por eso uno de los producto más utilizados en la elaboración de una MMC son las harinas integrales de trigo o centeno, etc.,  pero ojo tienen que ser harinas ecológicas ya que estas levaduras están reñidas con los pesticidas químicos. También podemos utilizar el agua fermentada producida por las manzanas o por las uvas ecológicas, el yogur, etc.,  para el cultivo de las levaduras.

En la MMC  también aparecen las  bacterias  que contribuyen de una manera importante y decisiva en todas las faces de elaboración del pan, al final haré un pequeño resumen de estas aportaciones.

En las levaduras se da la fermentación alcohólica y las bacterias aportan la fermentación ácido láctica. La fermentación alcohólica produce alcohol etílico y dióxido de carbono. Por otra parte fermentación ácido láctica producen principalmente ácido orgánicos láctico y acético.

Antes de salir corriendo a la tienda ecológica a comprar la harina integral para hacer nuestra MMC, tendremos que conocer que necesidades tiene nuestra mascota, recordar que tanto las levaduras como las bacterias son seres vivo. Tendremos que crear un habitat procurando cubrir todas sus necesidades, que se sientan en su casa para su maduración y reproducción, que en definitiva es lo que queremos.

Este habitat tiene que proporcionar un medio cálido, los rango de temperatura de la levaduras son:

  • Cero y por debajo de cero grados no están activas.
  • de 10 a 20 grados poco activas.
  • de 20 a 30 grados muy activas.
  • de 30 a 50 grados empieza a bajar su actividad hasta su muerte.

Los rangos de temperatura para las bacterias son.

  • Cero y por debajo de cero grados no están activas.
  • de Cero a 20 grados muy poco activas.
  • de 20 a 30 grados moderada activas.
  • de 30 a 40 grados alta actividad.
  • de 40 a + de 50 grados moderada actividad hasta su muerte.

También tenemos que proporcionarles alimentos, un sustrato donde pueden alimentarse de una manera continua, en este caso el mejor sustrato es la harina ya que contiene todos los nutrientes que le hacen falta.

El trigo que tras su molturación, molienda, pasa  a convertirse en harina, esta compuesto por una serie de nutrientes que hacen que nuestras amigas las levaduras y bacterias no se resistan a sus encantos. El almidón tras la transformación enzimática se convierte en glucosa, principal alimento de las levaduras y las bacterias.

Y por último proporcionar un medio liquido, el agua que será el catalizador de la reacciones enzimáticas  encargado de degradando el sustrato en azucares simples.

¿Qué es la masa madre de cultivo?

Es el cultivo de levaduras  y bacterias de una forma natural  para su uso en la elaboración de pan. Tratamos de reproducir la levaduras y la bacterias que están presentes en ciertos producto de una forma natural a través de aplicar una técnica muy fácil que veremos con un ejemplo práctico.

¿Cómo hacer una masa madre de cultivo de trigo?

Temperatura constantes en todos los refrescos entre 22ºC. y 27ºC. Temperatura media utiliza en esta elaboración 26ºC. aproximadamente.

Refrescar consiste en volver a añadir agua y harina a una porción de masa anterior. También observareis que en cada refresco se utiliza una parte y la otra se desecha, si os preguntáis por qué se desecha, ya os digo que es por mantener una población con los menos recursos posibles, si no desechamos, tendrías que duplicar la ración de agua y harina para mantener una población que sigue creciendo a toda velocidad,  si empezamos con ochenta gramos de harina por ejemplo, el primer día usamos 80 gramos, el segundo día duplicamos, 160 gramos, el tercer día 320 gramos, el cuarto día 640 gramos, etc., en casa con solo unos gramos MMC  tendremos suficiente para hacer nuestras elaboraciones, el mantenimiento será menos costoso, y su almacenamiento en la nevera nos ocupará menos espacio.

Buscar un bote transparente con cierre hermético para hacer y guardar las mezclas sucesivas. El tarro tiene que tener cierta proporcionalidad con la cantidad que vamos a realizar, la masa madre cuando alcanza su tamaño óptimo no puede desborda el tarro, por otra parte no usaremos un tarro enrome para hacer un cantidad mínima. La masa madre cuando alcance su madurez ocupará entre un 60 o 70% de la totalidad del tarro, este sería el parámetro que tendríamos de referencia para elegir nuestro tarro.

  • 1º) Elaboración inicial. 
Ingredientes Cantidad %Panadero
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º)  100,00 gr. 125,00% 
Total 180,00 gr.
  • 2º) Primer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración inicial   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Total 260,00 gr.
  • 3º)  Segundo refresco pasada 12 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 1º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

Sal en poca concentración hasta el 0.07% estimula  la reproducción  bacterias.

La fermentación bacteriana deja olores lácteos, yogur, queso, requeson, etc., olores ácidos,  olores un poco fuertes y desagradables, el experimento no ha fallado, seguid adelante.

  • 4º) Tercer refresco pasada 24 horas.
Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 2º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.
  • 5º) Cuarto refresco pasada 24 horas.

Oler pasada doce horas, el olor más acentuado es el acético, vinagre. Estamos busca olores alcohólicos ya que en este momento la población de levadura se esta incrementadon, a partir de ahora es cuando tenemos que observar el aumento de nuestra masa madre ya que se empieza a producir el dióxido de carbono. Seguid adelante ya queda menos.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 3º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

6º) Quinto refresco pasada 24 horas

Vamos a oler, ya han pasado doce horas, ya se nota el olor alcohólico y hay un  pequeño aumento de volumen, las levaduras están cogiendo fuerza. Ya no queda menos para nuestra MMC.

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 4º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

7º) Sexto refresco pasada 24 horas

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 5º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

La levaduras se alimentan de glucosa procedente del almidón, sobreviven en medios con oxígeno, aeróbicos , o en medios sin oxigeno, anaeróbicos, si el oxígeno está presente, la levadura lo utiliza para procesar la glucosa produciendo dióxido de carbono, ya que es mucho más eficiente que la metabolización de la glucosa sin oxígeno. Esta metabolización sin oxígeno produce dióxido de  carbono y etanol (alcohol).

Las levaduras  están presentes desde el mismo instante que se hace el primer amasado, pero van aumentando su numero según avanzan los días, cuando ya hay una población  elevada consume el oxigeno que hay en el frasco creando vacío y si abrimos de golpe el aire  entra de nuevo con fuerza y hace que pierda el volumen adquirido, apoyar la mano en la tapa y abrir con cuidado para que entre el aire despacio.

Exactamente no se lo que pasó, si implosionó o hubo marea baja. Entonces he hecho un nuevo refresco a la doce horas. Noto un olor alcohólico muy suave, he probado un poco de masa, noto que pica en la legua y tiene sabor ácido.

En la foto se observa que la masa aumentó de tamaño respecto a la raya negra, pero también se ve como ha llegado una poco más arriba y bajado de nuevo, dejando una marca, arriba del todo no,  sino como dos o tres centímetros de donde esta la masa.

Este refresco tendría que ser el último.

7º) Séptimo refresco pasada 12 horas

Ingredientes Cantidad %Panadero
Elaboración 6º refresco   80,00 gr. 100,00%
Harina integral ecológica   80,00 gr. 100,00%
Agua templada (22º a 27º) 100,00 gr. 125,00%
Sal     0,40 gr.     0,50%
Total 260,40 gr.

Este es el refresco que me he visto obligado a hacer por no estar atento. Comprobar que hay el aumento deseado, notar el olor alcohólico, y a la mitad del refresco meter en la nevera. Dejar madurar unos días en la nevera.

Foto a las cuatro horas del sexto refresco, se aprecia un aumento, meter en nevera.

Foto sexto refresco pasado 11 horas en la nevera.

Foto del sexto refresco pasada 24 horas en la nevera.

Los huecos que se aprecian son las burbuja de dióxido de carbono atrapadas.

¿Cómo mantener y cuidar nuestra MMC?

En la nevera entre 3º y 5º grados puede mantenerse durante 7 días, después hay que refrescar, dar de comer a nuestra mascota para mantenerla activa. Procedemos de la siguiente manera.

Con cada refresco que se haga de la masa madre de cultivo, es importante, antes de meterla en la nevera, mantenerla a temperatura ambiente el tiempo  suficiente para que alcance una madurez media, ya sabemos que volumen total va alcanzar, pues cuando este por la mitad meter el la nevera que allí seguirá fermentando hasta alcanzar su volumen total.

Ahora que tenemos una MMC podemos adaptarla a nuestra necesidades para no desechar tanto producto con el fin de ahorrar, podemos bajar la cantidad, si en una principio tenemos 80 gramos de harina podemos bajar a 50 gramos, hay que buscar una relación de proporción ajustada a nuestra necesidades y a las necesidades de nuestra mascota.

Recuerdo que la porción que vamos a utilizar en casa para nuestras elaboraciones es mínima, supongamos que vamos a hacer un pan de 1.000,00 gramos, un kilo, vamos a utilizar el 1% o 2% para empezar nuestra elaboración.

Hay que ser organizado y tener claro el día que vamos a hacer pan para tener todas las necesidades de masa madre cubiertas.

Si nuestra masa madre esta en la nevera una semana estará mermada de levaduras por lo cual se aconseja hacer dos o tres refrescos para que alcance el poder fermentativo deseado antes de su uso.

Si la masa madre va a permanecer en la nevera  más de siete día hacemos un refresco para proporcionar sustrato y se puedan seguir alimentando las levaduras y las bacterias.

Punto óptimo de una MMC

Usar los cinco sentidos y unos trucos.

El oído, algunas vez habéis pegado la oreja a la masa cuando está fermentado, click, click., nuestras levaduras y bacterias están trabajando. La vista, observar que nuestra masa duplica su volumen, se aprecia como aumenta, pero sabríamos decir que aumento el doble. El olfato, olores láctico o alcohólicos, la experiencia olfativa no das mucha información. El sabor, probar un trocito de masa para apreciar su acidez, su sabor láctico, en definitiva ir reconociendo con la experiencia una gama de sabores que nos acabará diciendo en que punto se encuentra nuestra masa madre. El tacto presionar con la yema de los dedos nuestra masa para apreciar cuanto tiempo tarda en volver a su posición. Como veis son factores muy importantes, pero no dejan de ser imprecisos para los que no tenemos experiencia.

Hay una prueba muy sencilla que es la flotabilidad que consiste en meter una bolita de masa en agua y así poder apreciar su flotabilidad debido al dióxido de carbono. Para masas sólidas es necesario alargar el tiempo de fermentación desde que la bolita flota un 30% o 50%  más el tiempo de fermentación por tener más capacidad de retención del dióxido de carbono. Con masas más liquidas extraemos un poco de masa con ayuda de una cuchara y la pondremos en agua, si flota ya esta madura.

Se considera una masa madre de cultivo esta madura cuando su pH se sitúa entre un 4,2 y 4., para tener controlado el pH sería necesario un phmetro.

 ¿Qué nos aporta una MMC qué no nos aporta la levadura comercial?

Con esto no quiero menos despreciar a la  levadura comercial, lo que si podemos apreciar es que la MMC gracia a su flora bacteria aporta cualidad y beneficios que la industria los sustituye por mejorantes y conservantes. Desde un inicio esta  otorgando cualidades muy importante en la elaboración de nuestra masa, menor tiempo de amasado, aumento y suavidad, etc. Por otra parte dotan a nuestro pan de una capa inmune retrasando la aparición del moho y alargando la vida útil  por su efecto ignífugo. También habría que hablar de la aportación argonoléptica, potenciando su olor, sabor, vistosidad, etc.

La levadura comercial puede ser un gran complemento de una masa madre, los franceses estiman que hasta el 1% de levadura comercial añadida a nuestra masa madre no afecta sus propiedades.

Espero haber conseguido mi objetivo, que no era otro más que trasladar una  pequeña idea esencial sobre una masa madre de cultivo ya que es muy importante tener un mínimo conocimiento si queremos cultivarla y hacer un uso  correcto.

Si queréis profundizar más en el tema os recomiendo “La revolución del pan” de Jordi Morera.

CHAPATA DE MASA MADRE DE CULTIVO
CHAPATA DE MASA MADRE DE CULTIVO

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