ROSCÓN DE REYES

Un clásicos de nuestra navidad, como colofón de estas fiesta, el día de reyes aparece en nuestras mesa el roscón de reyes, un dulce rico que todos los años tenemos que esperar a la fecha indicada para saborearlo, poder saber si nos toca el haba o el rey…,  si no queréis esperar les animo a seguir esta receta para saborearlo en cualquier época del año.

  1. Roscón.
  2. Decoración.
  3. Relleno.
    1. Nata.
    2. Trufa.
    3. Crema pastelera.
    4. Esconder la figura.

Hay alguna elaboraciones que se pueden hacer previamente, como puede ser el jarabe para pincelar el roscón, fruta confitada, como la naranja, relleno si lo lleva, etc, que iré explicando a continuación.

  • Roscón.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta fórmula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Con las cantidades de esta elaboración se puede hacer un roscón grande o dos pequeños.

Para realizar nuestro roscón necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza 500,00 gr. 100,00%
Leche entera templada 200,00 gr.   40,00%
Huevos, aproximadamente dos huevo medianos   95,00 gr.   19,00%
Sal      2,50 gr.     0,50%
Levadura seca     7,50 gr.      1,50%
Azúcar   10,00 gr.      2,00%
Azúcar glas 100,00 gr.    20,00%
Mantequilla en pomada sin sal   70,00 gr.    14,00%
Agua de azahar   20,00 gr.     4,00%
Ralladura de  2 naranjas y 2 limones,   40,00 gr.     8,00%
Total ingredientes     1045,00 gr. 209,00%
 1º) Hacer el  Biga (20%) reposo  2,5 a 3 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza 100,00 gr. 100,00%
Leche entera templada    60,00 gr.  60,00%
Azúcar    10,00 gr.  10,00%
Levadura      2,00 gr.    2.00%
Total ingredientes 172,00 gr. 172,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra la biga en el amasado final 172,00 gr.
Harina panificable de fuerza 400,00 gr. resto ingred.
Leche entera templada 140,00 gr. resto ingred.
Huevos   95,00 gr. resto ingred.
Sal      2,50 gr. resto ingred.
Azúcar glas + ralladura de naranja y limón 140,00 gr. resto ingred.
Levadura     4,00 gr. resto ingred.
Mantequilla en pomada sin sal   70,00 gr. resto ingred.
Agua de azahar   20,00 gr. resto ingred.
Total ingredientes    1045,00 gr.
  • Elaborar biga.

Para empezar elaboraremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar, amasamos las cantidades indicadas en la tabla y dejaremos reposar sobre 2,5 o 3 horas  a temperatura ambiente, sobre 24 o 25 grados. Obtendremos nuestra masa madre para empezar el amasado final.

  • Mezclar azúcar y ralladuras.

A continuación podemos mezclar el azúcar glas y las ralladura de las naranjas y los limones, tapamos y dejamos reservado hasta su integración en la masa final.

  • Amasado y fermentación en bloque.

Pasado las 3 horas echamos todos lo ingredientes en la cubeta, harina, leche templada con el resto de levadura disuelta, huevos, sal, azúcar glas con ralladura de naranja y limón, agua de azahar, y damos una vueltas a segunda velocidad para mezclar esos ingredientes. Cuando estén bien mezclados añadimos el prefermento cacho a cacho e integramos. La mantequilla  se añadirá poco a poco cuando veamos que la masa esta compacta, justo en este momento la masa se vuelve inconsistente y separar en trozos, pero observaremos que según avanza el amasando vuelve a integrarse,  a cavamos el amasado a una velocidad media alta, aproximadamente el amasado completo durará uno 15 minutos. Temperatura de la masa es de 25ºC.  o 26ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque durante 4 o 5 horas a temperatura ambiente, 24ºC. o 25ºC., hasta que triplique su tamaño.

Si queremos dar un color más intenso al interior del roscón podemos añadir dos yemas más, pero restar un poco de leche para que la masa siga teniendo la misma consistencia.

  • Formar roscón y fermentación final.

Pasado este tiempo retiramos la masa del taper y la trabajamos con las manos haciendo una bola que dejaremos reposar sobre veinte o treinta minutos, tiempo necesario para que se relaje y podamos dar forma a nuestro roscón. Clavamos el codo, del brazo, en medio del roscón hasta el fondo o utilizamos otros medio para hacer el hueco, a partir de ese hueco vamos estirando la masa hasta tener el tamaño adecuado. Ver vídeo.

Una vez hecho el roscón  tapamos bien para que no forme costra en contacto con el aire,  lo dejaremos reposar otras 3 o 4 horas, directamente en la bandeja de horno con papel vegetal (papel de horno) o en una superficie que sea fácil de manipular a la hora de meterlo en el horno. Recordar que con la dimensión que tiene el roscón no podremos manipularlo con las manos para introducirlo en el horno ya que se romperá.

Yo coloco el roscón sobre una chapa de madera del ancho del horno, le pongo papel de hornear, un poco de harina y el roscón encima, dejo fermentar, cuando esta listo para meter en el horno, introduzco la tabla en el horno, tiro del papel con la mano para ayudar a que caiga en el piso de ladrillo. Preparar Horno de Casa para Hacer Pan

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

  • Precalentar el horno.

Precalentar el horno a 180ºC ., introducimos el roscón y cerramos la puerta,  esperamos sobre 20 o 25 minutos, si observamos que esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del roscón por la perdida de calor repentina.  Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

  • Decoración.

Decoro el roscón después de horneado me resulta más práctico, espero que en enfríe un poco y cuando esta tibio empiezo con el proceso de decoración. Para la decoración utilizaremos los productos típico, como la fruta confitada, azúcar, etc., algunas de ellas elaboradas por mi, pero el supermercado esta a la vuelta de la esquina y podéis comprar lo que hace falta.

Las pequeñas elaboraciones  que comento a continuación se pueden preparar el día anterior.

Jarabe, igual de agua que de azúcar, canela en rama, anís estrellado, cardomomo y una cascara de limón o de naranja y dejo hervir durante un rato para conseguir un jarabe que utilizaré para pincelar el roscón cuando esté templado o frío. Seguidamente coloco la fruta confitada, almendra laminada, azúcar, etc.

El jarabe sirve para dar sabor a la corteza del roscón y como adherente de los demás productos decorativos. En mi caso he utilizado el jarabe que sobro de confitar la naranja, le he añadido un poco de agua y lo he vuelto a hervir durante un rato, añadiendo una rama de canela, un anís estrellado,  y unos cardomomos escachados.

Para hacer la azúcar del roscón pongo en un baso un poco de azúcar, unas gotas de agua y unas gotas de aceite, mezclo bien, tiene que tener una consistencia pastosa, coloco en papel de hornear y horneo a 80 o 100 grado durante 30 minutos. Con las cantidades que muestra esta tabla hay azúcar suficiente para el tamaño del roscón que estamos haciendo y sobrar.

Ingredientes Azúcar roscón Cantidades
Azúcar  50,00 gr.
Agua    6,00 gr.
Aceite suave    5 gotas.

Para confitar la naranja, corto la naranja en rodaja de unos cinco milímetros, primeramente escaldaré durante 10 minutos, escurro, y a continuación pongo al fuego un cazo con agua y azúcar a partes iguales, espero que el azúcar se disuelva y coloco las rodajas de naranja. Hervir a fuego medio bajo durante 90 minutos. Transcurrido este tiempo escurro, pongo en papel de horno y horneo 40 minutos a 100 grados. La naranja confitada aguanta mucho tiempo en la nevera y se puede utilizar para otro tipo de elaboraciones. El jarabe que sobra se puede reserva y utilizar para pincelar el roscón.

También podemos decorar el roscón antes de meterlo en el horno, para ellos lo pintaremos con huevo batido, añadimos la fruta confiada, el azúcar, etc. y al horno.

  • Relleno.

La cantidad de relleno que se describe es la cantidad necesaria para el relleno del roscón pequeño, para el roscón grande sera necesario doblar esta cantidad, pero como siempre, lo que manda es el gusto de cada uno, calcular las cantidades a vuestras necesidades, desde que lo hagáis una vez ya tendréis una idea para las siguientes elaboraciones.

Azúcar, las cantidades descritas en estas elaboraciones son a mi gusto, así que podréis añadir o quitar según vuestros gustos.

  • Relleno de Nata.

Ingredientes para montar nata Cantidades
Nata para montar 38-40% de materia grasa. Bien fría, 2ºC. 500,00 gr.
Azúcar glas   80,00 gr.

Para montar la nata, meter los utensilios en la nevera media hora ante para que estén bien fríos, verter la nata liquida y el azúcar glas e integrar a una velocidad baja, cuanto estén bien integrado elevar la velocidad al máximo y en un momento tendremos la nata montada, si volcamos el recipiente boca abajo y no cae, la nata esta lista, tener cuidado de batir en exceso porque se convertirá en mantequilla.

Para rellenar cortar el roscón a la mitad, meter la nata en una manga pastelera y rellenar.

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  • Relleno de Trufa.

Relleno de crema de trufa Cantidades
Nata para montar 38-40% de materia grasa. Bien fría, 2ºC. 500,00 gr.
Azúcar glas  100,00 gr.
Caco puro en polvo   20,00 gr.

Tener cuidado con la cantidad de cacao en polvo que se añade a la formula porque puede quedar un sabor fuerte y apagar el sabor del roscón.  De todas maneras probar varias dosis y hacer a vuestro gusto.

Para elaborar la crema de trufa vertemos la nata, el azúcar y el cacao,  procedemos a montarla igual que montamos la nata.

  • Crema pastelera.

Ingredientes para la crema pastelera Cantidades
Leche entera 500,00 gr.
Yema de huevo      4,00 unid.
Harina    25,00 gr.
Maicena, almidón    25,00 gr.
Azúcar 100,00 gr.
Aromatizar con canela en rama, piel de naranja.

En un bol mezclamos las yemas, harina, maicena, azúcar y removemos hasta integrar, hervimos la leche con una canela en rama y la piel de un cuarto de naranja aproximadamente, cuando le leche hierva empezamos a verterla en el bol que tenemos las mezcla en hilo sin dejar de batir con la barrilla hasta que quede disuelta la mezcla en toda la leche. Seguidamente colamos la mezcla y veRtemos en el caldero de nuevo para llevar a ebullición, sin dejar de remover bien para que no se pegue, rápidamente observamos como se pone densa y empieza a hervir momento para sacarla y dejar enfriar.

  • Esconder la sorpresa.

Cuando doy la forma al roscón, en la parte de abajo, con los dedos hago una separación de la masa, haciendo un hueco donde pondré la sorpresa, recordar que la figuras tradicionales son el haba y el rey, ver vídeo. Si por el contrario el roscón va a ser relleno aprovecharé el momento del corte para esconderlo levantando un poco de miga y tapando, después recubriré con la crema y listo.

 

 

 

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