Chapata – Ciabatta

la chapata, creada por Arnaldo Cavallari en 1.982,  son panes planos, de forma cuadrada y rectangular, más o menos larga, etc., panes alveolados de corteza crujiente, son elaboraciones de alta hidratación, haciendo su manipulación difícil, que trataré de explicar de una manera sencilla.

 

Haremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar el cual dejaremos reposar de 12 a 22 horas a temperatura ambiente, en este caso en particular ha reposado 20 horas. Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta, y se realiza con un peso del 20% del total de la harina.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína) 600,00 gr. 100,00%
Malta enzimática 6,00 gr. 1,00%
Agua 420,00 gr. 70,00%
Aceite virgen extra suave 18,00 gr. 3,00%
Sal     12,00 gr. 2,00%
levadura 7,20 gr. 1,20%
Total ingredientes 1.063,20 gr. 177%
1º) Hacer el Biga (20% harina) reposo 12 a 22 horas Cantidades % Panadero
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína)   120,00 gr. 100,00%
Agua       60,00 gr. 50,00%
Levadura 1,20 gr. 1,00%
Total ingredientes      181,20 gr. 151,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la Biga en el amasado final     181,20 gr.
Harina trigo panificable (10 gr. de proteína)  480,00 gr.
Malta enzimática  6,00 gr.
Agua     360,00 gr.
Aceite virgen extra suave       18,00 gr.
Sal 12,00 gr.
Levadura 6,00 gr.
Total ingredientes    1.063,20 gr.

Lo primero que haremos es la Biga con el 20% de la harina. Harina y añadimos la levadura disuelta en agua tibia y amasamos hasta dejar bien integrados los ingredientes, tapamos y dejamos reposar 12 a 22 horas a temperatura ambiente.

En fermentaciones prolongadas, como en este caso, nos podemos encontrar que los azucares se han consumido y que nuestro pan no alcance el crecimiento adecuado en el horno, para que esto no nos suceda, tenemos que hacer un aporte extra de azucares, podemos utilizar un poco de miel, o un poco de malta enzimática como yo he utilizado. Consiste en aportar sustrato suficiente para que nuestras levaduras tenga el alimento suficiente y potencien el crecimiento final de nuestro pan. La dosis usada de malta es la recomendada por el fabricante.

Amasado: los tiempos son de referencia, no sobrepasar el amasado más allá de los 20 minutos.

  1. Incorporo el resto de la harina, la malta enzimática, casi todo el agua, y amaso a una velocidad lenta (segunda velocidad) durante tres o cuatro minutos.
  2. Incorporo la sal y amaso durante cuatro o cinco minutos.
  3. Introduzco la Biga y sigo amasando otros cuatro o cinco minutos.
  4. Hecho la levadura disuelta en agua y amaso otros cuatro o cinco minutos.
  5. Finalmente vierto la aceite poco a poco e integro, acabo el amasado a velocidad alta durante tres minutos.

En las masas muy húmedas es más difícil el desarrollo del gluten, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper untado de aceite para que se despegue a la hora de volcar para hacer los pliegues,  cerrar y fermentar en bloque  dos horas a una temperatura 24º 0 25º. Dos pliegue, uno a la hora y otro a las dos horas, espolvorea bien de harina para evitar que se pegue a la superficie, pliega rápido y evita que la masa coja demasiado harina en los pliegues.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Hecho el último pliegue esperamos 10 minutos y reservamos en la nevera toda la noche. A la mañana siguiente retiramos de la nevera, espolvoreamos harina, vertemos la masa y dividiremos en porciones iguales, en mi caso he divido en cuatro porciones, tres hornearé y una ira de nuevo a la nevera que utilizaré más tarde para hacer una chapata rellena de chorizo.

Si queremos seguir con la elaboración sin reposo en nevera, después del segundo pliegue esperamos otra horas más, pasado esta hora seguimos con el mismo procedimiento que se explica a continuación y no añadiremos el sustrato extra, malta enzimática.

Vertemos la masa sobre la superficie de trabajo que estará bien enharinada para evitar que se pegue, no desgasificamos, como mucho aplastaremos con suavidad alguna burbuja grande, intentar que la masa tenga la forma de un rectángulo, con la rasqueta, a ojo dividimos en porciones iguales, estas porciones son nuestro pan, con las manos colocaremos directamente encima de la placa del horno con papel de hornear, bien enharinado y dejamos reposar treinta o cuarenta y cinco minutos a 24ºC o 25ºC.

Un truco para que la rasqueta no se pegue al cortar las porciones es untarla con un poco de aceite.

Precalentar el horno a 240ºC . con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

Chapata con chorizo

Muy fácil, buscar un buen chorizo, trocear e introducir, os dejo el vídeo.

 

Chapata con semillas

A la formula empleada hay que añadir las semillas que queremos utilizar, como en este caso no reposa en nevera no añadiremos la malta enzimática.

Yo he utilizado semillas de girasol y de calabaza que he tostado en el horno a 180 grado aproximadamente quince o veinte minutos, siempre observando que no se quemen, reservo con agua en la nevera de un día para otro. Es importante hidratar las semillas para que no roben agua a la masa. También reservar alguna sin tostar para verter por encima del pan antes de hornear.

La cantidad de semillas a utilizar depende de los gustos de cada uno así que variar la cantidad a vuestro gusto.

Las semillas húmedas las introduciré con el primer pliegue, la masa da juego por su alta hidratación, quedan distribuidas a lo loco, lo correcto sería antes de parar la amasadora verterlas en la cubeta poco a poco, su distribución será más uniforme.

La tabla es la continuación de la formula inicial quitando la malta enzimática y añadiendo las semillas.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Semillas de girasol tostadas 30,00 gr. 5,00%
Semillas de calabaza tostadas 30,00 gr. 5,00%
Total ingredientes 1.117,20 gr. 186%

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