Bollo Gallego

El bollo gallego es fiel representación de la cultura gastronómica gallega, no voy a hablar del gallego, voy a hablar de la mesa del gallego a la hora de la comida, para empezar, después de colocada la mesa, entre platos y comida, no quedan huecos libres…, y qué nos podemos encontrar, carne de ternera asada, un lacón con grelos, churrasco de cerdo, unos buenos callos, un cocido, marisco, pescado, etc., todos productos de buena calidad, producido en esta tierra.., entendéis ahora por qué el pan gallego es bueno, porque no puede desmerecer este festín, todo tiene que ser de calidad, “Galicia Calidade”.

Antes de presentar esta receta de pan gallego, a parte de muchas elaboraciones para llegar a un pan que tuviera las características adecuadas,  tuvo que pasar el control de calidad “da miña familia galega”, ¡ojo!, no vale que te den el “parabien”, tenemos que esperar a una comida copiosa, con una cantidad de pan abundante,  y cuando este desaparece, ahí, justo ahí, en ese momento,  puedes pensar que tu pan ha cumplido todos lo requisitos.

La receta del pan gallego no esta descrita en ningún manual, no soló hay una elaboración, cada panadero con su experiencia y buen hacer, presenta diariamente pan rico por toda la geografía gallega, “pan ganado” a aquellos años difíciles donde sustituyeron la escasez de trigo por otro tipos de cereales, como el maíz y el centeno, que hoy en día se siguen usando en sus elaboraciones.

¿Cómo describir un bollo gallego?, pan redondo, voluminoso, con corteza gruesa, firme, de color marrón oscuro, que al corte presenta un gran cantidad de miga, no siempre de color crema, sino teñida por la mezcla de harinas, un tono grisáceo por el uso de harina de centeno, o con motas rubias que le da la harina del pías, etc., miga, miga, miga, elástica, llena de alvéolo de todos los tamaños, pero sobre todo pan con olor intenso, sabor exquisito,  altivo, con su pintoresca moña.

Masa ácida o cucharón, es la masa madre más básica y se elabora a partir de una masa de pan sobrante del día anterior, que se vuelve a refrescar utilizando harina, agua y levadura. Si se guarda en la nevera se puede usar durante un par de días.

En este caso para sustituir a la masa vieja, la sobrante del día anterior, he realizado una biga,  con sal, que he dejado en reposo 20 horas a temperatura ambiente. (entre 18Cº 0 22Cº).

La aplicación de la autolisis en el proceso de panificación fue desarrollada por el profesor Raymond Calvel, el cual descubrió,  que dejando en reposo la masa, elaborada a partir de harina y agua, desencadenaba dos reacciones, por una parte la hidratación de la proteína, que ayuda al desarrollo del gluten, y por otra la acción de la proteasa, que facilita la extensivilidad. Técnica que aplicaremos en esta elaboración.

Un producto de esta receta es la malta tostada, germen de centeno seco y tostado, que nos ayuda a dar sabor,  y color de tueste natural a nuestra corteza.

No dejéis de hacer la receta por no tener malta tostada o harina de centeno integral, el resultado sigue siendo un pan buenísimo, hacer unos pequeños ajustes en la fórmula, sustituyendo por la harina utilizada en la receta.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 540,00 gr. 90,00%
Harina de centeno Integral 60,00 gr. 10,00%
Malta tostada 6,00 gr. 1,00%
Agua 450,00 gr. 75,00%
Sal     12,00 gr. 2,00%
levadura 12,00 gr. 2,00%
Total ingredientes 1.080,00 gr. 180,00%
1º) Masa vieja. Pie. Reposo de 20 horas. Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza   90,00 gr. 100,00%
Agua       45,00 gr. 50,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Sal     1,80 gr. 2,00%
Total ingredientes     137,70 gr. 153,00%
2º)  Masa ácida o Cucharón. Reposo 12 horas. Cantidades % Panadero
Biga   137,70 gr.
Harina de trigo de fuerza   90,00 gr. 100,00%
Agua       45,00 gr. 50,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Total ingredientes      273,60 gr. 151,00%
3º) Amasado final.  Cantidades
Integrar el refresco total     271,80 gr.
Harina de trigo de fuerza  360,00 gr.
Harina de centeno 60,00 gr.
Malta tostada 6,00 gr.
Agua     360,00 gr.
Sal 10,20 gr.
Levadura 10,20 gr.
Total ingredientes    1.080,00 gr.

Empezaremos haciendo el pie con las cantidades indicadas en la tabla, en este caso una biga con una hidratación del 50%, saldrá una masa dura que dejaremos reposar 20 horas en un lugar cálido.

Pasadas las 20 horas toca hacer el refresco, verteremos la harina sobre la biga y la tratamos de deshacer con los dedos cogiendo masa y harina, no hace falta integrar del todo, vertemos el agua con la levadura disuelta y amasaremos hasta hacer una bola uniforme que dejamos reposar otras 12 horas. Pasado este tiempo tendremos nuestro cucharon, una masa a todo punto para esta receta que supone el 30% del total de harina de esta fórmula. Es poca cantidad por lo cual ambos amasados están hechos a mano.

Amasijo final

  1.  Autolisis, mezclar la harina de trigo, la harina de centeno y casi toda el agua, amasar hasta integra un poco y dejar reposar media hora tapada con un plástico,temperatura 24ºC. Dejar un poco de agua para disolver la levadura seca.
  2. Pasado este tiempo de espera, pongo la amasadora a velocidad lenta y amasamos durante unos cinco minutos e incorporo la sal hasta su integración total y,
  3. Hecho el cucharon, el prefermento, hasta su integración y,
  4. Incorporo la levadura disuelta en agua e integro.
  5. Acabo el amasado a una velocidad media alta, tratando de buscar un desarrollo del gluten medio alto, aproximadamente unos cinco o siete minutos. El amasado en máquina durará 20 minutos aproximadamente.

Podremos observar que pasado un tiempo la masa se adhiere al gancho y que la cubeta queda limpia, notaremos que la masa es pegajosa pero que si tiramos de ella a la altura del gancho se se despega perfectamente dejándolo limpio. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un táper, tapar con un plástico, untar la superficie de la masa con un poco de aceite para retirar el plástico con mayor facilidad, también podéis untar aceites en las paredes del táper para retirar con mayor facilidad, fermentar en bloque  dos horas con un pliegue a la hora.

Pdf resumen de ingredientes y procedimientos.Bollo Gallego

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet, pero si tenéis que aprender esta técnica hacerlo con masas menos hidratadas y cuando dominéis la técnica empezar con masa más hidratadas ya que éstas por la cantidad de agua que tienen requieren mucha técnica y paciencia en el amasado.

Pieza directa, hacemos una bola con suavidad que será el bollo final. La moña se hará justo antes de entrar al horno.

Recordar enharinar bien la superficie la superficie donde va a reposar el bollo, ya que al ser masa de alta hidratación, crea humedad, y se pega con facilidad dificultando el manejo de la pieza.

El bollo tiene que reposar entre 45 y 60 minutos a 24ºC, tapado con con un paño y un plástico para evitar que se haga costra, cuidado con la sobrefermentación. A parte de observa que doble  su volumen para hornear, podemos con nuestra yema de los dedos presionar sobre la superficie de nuestro pan y dejar huella, que si tarda en volver a su posición es que el pan está entrando en sobrefermentación, si por el contrario sentimos dureza y resistencia es que aún falta tiempo. La práctica da la experiencia.

Precalentar el horno a 240ºC. con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 35 o 40 minutos,  pasados quince minutos de cocción bajar a 220ºC, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina. Este tiempo es de referencia ya que piezas más grandes pueden tardar más en su cocción.  Antes de retirar golpear con los dedos el fondo del pan, sabremos que esta hecho cuando suene a hueco.

 

Esto es una elaboración de un bollo con una características que asemejan o copian el bollo gallego, el verdadero pan gallego tiene que cumplir lo establecido en el reglamento. Veremos muchas recetas que asemejan esta elaboración, pero gracias a esta normativa queda descrita los ingredientes y proporciones que tiene que cumplir, aunque da mucho juego para hacer bastantes elaboraciones distintas.

Pliego_Condiciones_IGP_PAN_GALEGO_diciembre_2015

Del pliego de condiciones Indicación Geográfica Protegida he extraído la parte que no interesa, un copia y pega.

“1.- Ingredientes
Las materias primas utilizadas serán agua, harina, masa madre, levadura biológica comercial (Saccharomyces cerevisiae) y sal. Todas las materias primas serán de buena calidad, sin impurezas y con características físico-químicas y organolépticas adecuadas, y cumplirán la legislación vigente referente a las mismas. No se permite el uso de levaduras químicas ni de aditivos, ni de harinas que los contengan.

Harina
Este pan se caracteriza por la mezcla de harina de trigos autóctonos cultivados en Galicia, que le aportan el sabor y aroma característico, y de harina de trigos foráneos, que le proporcionan mayor fuerza panadera. Todos estos trigos pertenecen a la especie de trigo blando, Triticum aestivum subespecie vulgare.
Los trigos autóctonos de Galicia son un grupo diverso de ecotipos (de entre los que a día de hoy se han conseguido seleccionar dos variedades, que se han registrado con los nombres de “Callobre” y “Caaveiro”)…
Grano con alto porcentaje en proteína, pero con una fuerza panadera media baja (W entre 80 y 200)

Aunque la proporción de la harina de trigo autóctono en la mezcla es variable según cada panadería, se exige un mínimo del 25 % para garantizar la conservación de las cualidades organolépticas características. Las harinas procedentes de trigos alóctonos que se utilicen para la mezcla serán harinas de fuerza, con una W superior o igual a 300.

Agua
Para que se manifiesten las cualidades de la harina autóctona es fundamental la utilización en el amasado de aguas blandas, como son las de Galicia. La cantidad a incorporar en la masa será como mínimo de 70 litros por cada 100 kg de harina.

Masa madre
La masa madre (también denominada “formento” o “lévedo”) se mezcla con el agua, la harina y la sal para luego iniciar el amasado. La cantidad mínima de masa madre será el 15 % del peso de la harina amasada. La masa madre se hará a partir de un pie de masa y tendrá como mínimo 12 horas de fermentación.

Levadura biológica
Se pueden añadir como máximo 15 gramos de levadura biológica fresca comercial (Saccharomyces cerevisiae), prensada o en polvo, por cada kilogramo de harina.

Sal
En la elaboración del Pan gallego se utiliza sal común de uso alimentario. En la dosis a utilizar se tienen en cuenta las recomendaciones de la O.M.S. y la estrategia NAOS en vigor, de manera que se añade un máximo de 18 gramos de sal por cada kilogramo de harina.”

Ahora con todos esto datos formaremos la tabla para la realización de bollo gallego.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 420,00 gr. 70,00%
Harina de trigo del país (Galicia) 180,00 gr. 30,00%
Agua 450,00 gr. 75,00%
Sal     10,80 gr. 1,80%
levadura 9,00 gr. 1,50%
Total ingredientes 1.069,80 gr. 178,30%
1º) Masa vieja. Pie. Reposo de 20 horas. Cantidades % Panadero
Harina de trigo del país (Galicia)   90,00 gr. 100,00%
Agua       67,50 gr. 75,00%
Levadura 1,35 gr. 1,50%
Sal     1,62 gr. 1,80%
Total ingredientes     160,47 gr. 178,30%
2º)  Masa ácida o Cucharón. Reposo 12 horas. Cantidades % Panadero
Masa vieja   160,47 gr.
Harina de trigo del país   90,00 gr. 100,00%
Agua       67,50 gr. 75,00%
Levadura 0,90 gr. 1,00%
Total ingredientes      318,87 gr. 176,00%
3º) Amasado final.  Cantidades
Integrar el refresco total     318,87 gr.
Harina de trigo de fuerza  420,00 gr.
Agua     315,00 gr.
Sal 9,18 gr.
Levadura 6,75 gr.
Total ingredientes    1.069,80 gr.

Procedemos a elaborar la receta siguiendo los pasos explicado anteriormente. Descargar pdf, esquema de ingredientes y elaboración. Bollo Gallego IGP

“2.- Descripción del proceso productivo El proceso de elaboración respetará el método tradicional, de manera que todas las operaciones -excepto el amasado, que puede ser mecanizado- se realizan de forma manual. Constará de las siguientes fases: – Amasado: En esta fase, que puede ser manual o mecánica, se mezclan todos los ingredientes. Habitualmente se coloca la harina en la artesa o en la amasadora mecánica y se le añade la mezcla de agua, sal y masa madre. Para facilitar la fermentación se pueden añadir levaduras que contengan microorganismos propios de la fermentación del pan (Saccharomyces cerevisiae) en una cantidad no superior a 15 gramos por cada kilogramo de harina. El tiempo de amasado, más largo que el habitual en los panes industriales, dependerá del tipo de amasadora. La masa no superará los 25 ºC al final del amasado. – Reposo en bloque (reposo de la masa sin dividir) – División: En esta etapa, la masa se divide manualmente en porciones que frecuentemente adoptan la forma de bolas (boleado) y que se suelen dejar un tiempo en reposo antes de darles la forma definitiva en función del formato que se pretenda elaborar. – Reposo en bola (opcional) – Formado: se realiza de forma manual. En esta fase a la masa se le da alguno de los formatos característicos que se definen en el apartado B) de este pliego de condiciones. – Reposo en pieza (opcional)

 Cocción: su duración es larga, mayor cuanto mayor es el tamaño de la pieza. El tiempo estimado, para piezas de 1000 gramos, es de una hora. El tipo de horno utilizado será de solera refractaria. La temperatura de cocción estará entre 180 y 250 ºC.

Enfriamiento: las piezas de pan, una vez sacadas del horno, deben enfriar un mínimo de una hora en estanterías de madera u otros materiales autorizados, para facilitar la pérdida de humedad, antes de proceder a su envasado y expedición. El pan no podrá ser sometido a ningún proceso de refrigeración o congelación antes de su comercialización. – Envasado y Etiquetado: las piezas de pan protegidas por la I.G.P. “Pan galego” serán expedidas envasadas y etiquetadas, en piezas enteras. En el siguiente diagrama se resumen esquemáticamente las fases de la elaboración.”

En principio la elaboración se ajusta bastante a la normativa de indicación geográfica protegida, excepto por algún pequeño detalle, como puede ser el horno, ya que en casa no tenemos este tipo de hornos, pero haciendo unos pequeños ajuste se puede colocar unos ladrillos refractarios en el piso del horno. Ver enlace http://wp.me/p87VNf-8j

También entiendo que la personas que son de fuera de la comunidad de Galicia tendrá más difícil conseguir la harina del país, pero se puede sustituir por una harina molturada a piedra, aunque perdamos otras de la condiciones, la más valiosa de la elaboración del bollo gallego.

 

 

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