Panecillo integral multisemilla

Esta receta esta inspirada en los panecillos integrales de las grandes superficie, llenos de sabor y olor a todo tipo de semillas, buenísimo al paladar, que se deshacen en la boca, que cuando leemos la cantidad de ingredientes que llevan en su elaboración pensamos que nosotros seríamos incapaces de realizar y  que más de uno piensa en la cantidad de conservantes que tiene. Pues aquí va mi…

Gran parte de conservantes se quedan en la gran superficie ya que muchos de ellos se utilizan para  dar sabor y prolongar la vida al pan, en casa podemos hacer la cantidad necesaria para consumir en el propio día o incluso algún día más tarde.

Aunque esta entra la he titulado panecillos integral multisemilla al final también explico como hacer un pan de molde con los mismo ingredientes y variando la cantidad para ajustar al molde.

Los ingredientes de esta receta se pueden cambiar por productos ecológicos y con estos tendremos un pan libre de conservantes.

Yo voy a utilizar un preparado de semillas  que ya viene elaborado, pero ustedes podéis utilizar las semillas que más les gusten. Este paquete tiene semillas de girasol, de calabaza, sésamo, amapola, semillas de lino marrón, que según el envase son fuente de ácidos grasos omega 3 y tienen alto contendido en fibra.

Haremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar, con 100% de harina, 60% de agua y un 1% de levadura y dejamos reposar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente. Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta, y se realiza con un peso del 20% del total de la harina.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo  fuerza 300,00 gr. 50,00%
Harina integral de trigo 300,00 gr. 50,00%
Agua 390,00 gr. 65,00%
Azúcar moreno 12,00 gr. 2,00%
Sal     9,00 gr. 1,50%
levadura 9,00 gr. 1,50%
Semillas varias 60,00 gr. 10,00%
Total ingredientes 1.080,00 gr. 180%
1º) Hacer el Biga (20%) reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de trigo fuerza   120,00 gr. 100,00%
Agua       72,00 gr. 60,00%
Levadura 1,20 gr. 1,00%
Total ingredientes      193,20 gr. 161,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la biga en el amasado final     193,20 gr.
Harina de trigo fuerza  180,00 gr.
Harina de trigo integral  300,00 gr.
Agua     318,00 gr.
Azúcar moreno       12,00 gr.
Sal 9,00 gr.
Levadura 7,80 gr.
Semillas varias 60,00 gr.
Total ingredientes   1.080,00 gr.

Lo primero que haremos es la biga con el 20% de la harina de fuerza. Harina, agua y añadimos 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia, tapamos y dejamos reposar 12 a 16 horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo mezclamos los ingredientes, yo suelo mezclar la levadura y azúcar disuelta en agua con la biga, con las manos integro los ingredientes, pasados unos minutos cuando lo he convertido en una papilla añado la sal y sigo removiendo para mezclar y diluir todo bien.   A continuación pongo en funcionamiento la amasadora y voy echando la harina hasta su integración total. Seguimos amasando unos tres minutos a una velocidad lenta y cuando la masa esta amalgamada pasamos a una velocidad más alta y esperamos el tiempo necesario, aproximadamente tres minutos, para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Llegado este punto, vuelco la masa en la mesa de trabajo, la extiendo y disperso las semillas encima de ellas y las mezclo amasando con las manos. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque  2 horas con un pliegue a la hora.

Podemos hacer 6 panecillos de 120 gramos y un bollo con el resto de masa.

Pasado este tiempo desgasificamos la masa con suavidad, dividimos en las porciones deseadas y boleamos. Estas bolitas las cubrimos con film las dejamos reposar unos diez o quince minutos, para que pierda tenacidad y resistencia a ala hora de formar el pan.

Para pegar las semillas podemos pincelar la pieza con un poco de agua para que se adhieran bien.

Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros panecillos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos.

Para la fermentación final se requiere una temperatura de 24ºC., por lo cual buscaremos el lugar más cálido de la cocina. Con esta temperatura doblará su volumen en 30 o 40 minutos.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Precalentar el horno a 240ºC. y pulverizamos agua para crear vapor un poco antes de meter el pan. Metemos la bandeja con el pan, volvemos a pulverizar  y cerramos la puerta, esperamos sobre 15 minuto, bajamos la temperatura a 220ºC. y abrimos la puerta para que salga el vapor y esperamos otros 15 minutos para retirar el pan, las semillas no se pueden quemar, por lo que si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que las semillas se están quemando anticipar los tiempos de maniobra, por ejemplo abrir la puerta varias veces para que salga el vapor.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

METER EN MOLDE

Para conseguir nuestro pan de molde con las misma formula solo tendremos que meter la masa en un molde.  Las medidas para vuestra referencia del molde de la fotografía son 12 cm de ancho por 6 cm de altos por 29 cm de largo y para sacar un buen pan necesito 1.300 gramos de masa, que cubra dos tercios del molde para que alcance diez o once centímetros de alto en su fermentación.

Aplicando el porcentaje de panadero de la tabla encontraré las cantidades necesarias de producto para elaborar la masa. 1.300*100/(100+65+2+1.50+1.50+10)=722,22 gramos de harina.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo  fuerza 361,00 gr. 50,00%
Harina integral de trigo 361,00 gr. 50,00%
Agua 469,00 gr. 65,00%
Azúcar moreno 14,00 gr. 2,00%
Sal     11,00 gr. 1,50%
levadura 11,00 gr. 1,50%
Semillas varias 72,00 gr. 10,00%
Total ingredientes 1.300,00 gr. 180%
1º) Hacer el Poolish (20%) reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de trigo fuerza   144,00 gr. 100,00%
Agua       144,00 gr. 100,00%
Levadura 1,40 gr. 1,00%
Total ingredientes      289,40 gr. 261,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra la poolish en el amasado final     289,40 gr.
Harina de trigo fuerza  217,00 gr.
Harina de trigo integral  361,00 gr.
Agua     325,00 gr.
Azúcar moreno       12,00 gr.
Sal 9,00 gr.
Levadura 9,60 gr.
Semillas varias 72,00 gr.
Total ingredientes   1.300,00 gr.

Hacemos los mismo procedimientos para el amasado, la única variante es que utilizaremos un poolish en vez de la biga descrita en los panecillos.

Formado, el formado es muy fácil en el vídeo se aprecia perfectamente los pasos a seguir.

Las semillas de la receta son para integrar dentro de la masa y lo hago de forma manual, cuando acaba el amasado vuelco la masa, la estiro y vierto las semillas sobre ella, con la manos amaso hasta su integración. La cantidad de semillas del exterior es un extra y recordar pincelar la superficie con agua para que estas se peguen o adhieran bien a la masa.

Fermentación en bloque a 24 grados con un pliegue a la hora y fermentación final sobre 45 0 50 minutos a la misma temperatura, hasta que doble el volumen.

Horneado. Precalentar el horno a 240 grados con calor por arriba y abajo, pulverizamos agua  varios minutos antes, y seguidamente después  de meter el molde con la masa, cerramos la puerta que no se abrirá hasta pasado quince minutos por miedo abajada del pan por pérdida repentina de calor.

Es importante que las semillas no se quemen para lo cual pasado diez o quince minutos apagaremos la resistencia superior y bajaremos las temperatura a 220 grados, a partir de este tiempo podemos abrir el horno y dejar escapar un poco de calor, el horneado tendrá que seguir durante quince o veinte minutos más siempre controlando que no se quemen las semillas, si es necesario abrir la puerta varias veces para que salga el calor.

 

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