Bollo de Trigo y Centeno

Bollo con un 25% de harina integral de centeno. Esta harina, por su peculiaridad, da panes con migas más densa que la harina de trigo ya que el desarrollo del gluten es nulo, absorben más agua, amasados lentos y no demasiados largos, su fermentación es más rápida y puede haber una sobrefermentación, etc.

Otra característica común en las harinas integrales es que la fibra pica la malla de gluten por la cual los panes no alcanzan un volumen tan elevado como los panes de harina blanca.

En este caso yo he hecho un bollo con la totalidad del peso de la masa porque tengo una comida familiar y lo quiero presentar así, pero si queréis se pueden hacer piezas más pequeñas.

Haremos un prefermento con  el total de la harina de centeno y dejamos reposar de 12 a 16 horas a temperatura ambiente (21ºC). Los ingredientes de esta masa madre forman parte de la receta.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos. Desechamos los decimales para que sea más fácil de usar las medidas.

Recordar que el pan pierde peso en la cocción, etc., Leer pérdida de peso.

Tabla de ingredientes y cantidades.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina de trigo de fuerza 400,00 gr. 50,00%
Harina de trigo integral 200,00 gr. 25,00%
Harina de centeno integral 200,00 gr. 25,00%
Agua 560,00 gr. 70,00%
Sal     16,00 gr. 2,00%
levadura 16,00 gr. 2,00%
Total ingredientes 1.392,00 gr. 174,00%
1º) Prefermento Cénteno reposo 12 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina de centeno Integal   200,00 gr. 100,00%
Agua       170,00 gr. 85,00%
Levadura 4,00 gr. 2,00%
Total ingredientes      374,00 gr. 187,00%
2º) Masa Final Cantidades
Integrar prefermento centeno en amasado final     374,00 gr.
Harina de trigo de fuerza  200,00 gr.
Harina de trigo integral   200,00 gr.
Agua     390,00 gr.
Sal 16,00 gr.
Levadura 12,00 gr.
Total ingredientes    1.392,00 gr.

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Lo primero que haremos es preparar el prefermento con los 200 gramos de harina de centeno de la receta y los 170 gramos de agua tibia con la levadura disuelta,  tapamos y dejamos reposar 12 a 16 horas a temperatura ambiente, 21ºC. Pasado las horas de fermentación mezclamos los ingredientes, yo suelo mezclar la levadura disuelta en agua con el preferemento, con las manos integro el agua la levadura y el preferemento, a continuación pongo en funcionamiento la amasadora y voy echando el resto de ingredientes en la cubeta, harina y sal, (la sal la podemos disolver en un poco de agua para que su integración sea más efectiva y fácil) damos una vueltas primera velocidad para mezclar los ingrediente, aproximadamente tres minutos. Seguimos amasando unos tres minutos más a segunda velocidad y esperamos el tiempo necesario para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora, paramos la amasadora las veces que haga falta y tiramos de la masa para comprobar su elasticidad. Temperatura de la masa es de 24ºC., meter en un taper,  tapar con un paño y fermentar en bloque  1 hora.

Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

Pasado este tiempo desgasificamos la masa con suavidad y boleamos. Estas bola las cubrimos con un plástico, (film) y un paño, la dejamos reposar de diez a treinta minutos según temperatura ambiente, para que pierda tenacidad y resistencia a la hora de formar el pan, buscamos que la masa este relajada, sin costra reseca, para formar nuestro bollo.

El pan tiene que reposar de entre 45 y 60 minutos a 25ºC. o 26ºC., tapado con con un paño, cuidado con la sobrefermentación. Otra forma de saber que esta para su horneado es observa que ha doblado su volumen.

La fermentación final se realiza sobre la pala del horno así evito que el bollo sufra algún daño de desgasificación en la manipulación, por eso la enharino basta bien, para que cuando tire de ella en el horno se deslice con facilidad. Para enharinar podéis utilizar la harina que habéis utilizado en la elaboración o un poco de sémola.

Precalentar el horno a 240ºC. con resistencia superior e inferir, pulverizamos agua contra la piezas del horno para crear vapor unos minutos antes de meter el pan, también pulverizamos agua justo después de introducir el pan en el horno, cerramos la puerta y esperamos sobre 30 o 35 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar, abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina. Este tiempo es de referencia ya que piezas más grandes pueden tardar más en su cocción.  Antes de retirar golpear con los dedos el fondo del pan, sabremos que esta hecho cuando suene a hueco.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar. Los panes elaborados con harina de centenos ganan sabor con el pasar de las horas, es normal que la día siguiente tenga un sabor más intenso.

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