Pan Rústico

 

Pan rustico, como si lo queréis llamar pan común, ya que lleva los cuatro ingredientes principales de cualquier pan (harina, agua levadura y sal); la rusticidad se adquiere con  la técnica empleada en su elaboración, pero aún así para mi, faltaría el horno de leña, con sus losetas de barro, en mi tierra “losa chasnera” que le da su toque especial, olores y sabores que un horno de casa no le va a dar.

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La harina utilizada en esta preparación es harina blanca de trigo panificable,  de fuerza (12,14,15 gr proteínas), comprada en una panadería. Esta harina se puede comprar en grandes superficies, además hay una en particular que la tiene bien distinguida y la calidad es bastante buena.

Tener en cuenta que vamos a utilizar una masa madre de levadura llamada poolish, muy fácil de preparar, a partes iguales tanto de harina como de agua,  y con un reposo de 12 a 16 horas a temperatura ambiente y un 1% de levadura. Los ingredientes de este prefermento forman parte de la receta y se realizará con la mitad de la harina empleada en la elaboración.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de esta. Utilizando esta formula podremos calcular la cantidad necesaria de ingredientes. Si queremos hacer un pan de 600,00 gramos y conocemos los porcentajes del panadero (los descritos en esta tabla),  la fórmula queda de la siguiente manera: 600*100/(100+69+2+2)= 346,82 gramos de harina, la cantidad necesaria para hacer el pan de 600,00 gramos, a partir de aquí vamos sacando el resto de ingredientes. Por ejemplo el agua es 346,82*69%=239,31 gramos de agua. Redondeamos los decimales aunque en la fórmula aparecen.

Para realizar este pan necesitamos lo siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         346,82 gr. 100,00%
Agua         239,31 gr. 69,00%
Sal          6,94 gr. 2,00%
levadura           6,94 gr. 2,00%
Total ingredientes       600,01 gr. 173%
 1º) Hacer el Poolish (5o% harina) reposo 14 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         173,41 gr. 50,00%
Agua           173,41 gr. 50,00%
Levadura         1,73 gr. 1,00%
Total ingredientes         348,55 gr. 101,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades
Integra el Poolish en el amasado final         348,55 gr.
Harina panificable de fuerza (12, 14, 15 gr proteína)        173,41 gr.
Agua         65,90 gr.
Sal             6,94 gr.
Levadura       5,21 gr.
Total ingredientes      600,01 gr.

Lo primero que haremos es el poolish con el 50% de la harina de la receta. Remueve la harina  y el 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia hasta homogeneizar la mezcla, tapamos y dejamos reposar de 12 a  16 horas a temperatura ambiente, 21ºC. Pasado este tiempo de espera,  echamos el poolish, el resto de la harina y de agua, y amasamos unos minutos hasta integrar, tapamos la cubeta y dejamos reposar la masa de 20 a 30 minutos. Seguidamente, añade la sal y la levadura en la superficie  y amasa  aproximadamente unos diez minutos.

La temperatura de la masa debe ser de 24ºC  a 25ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque, hacemos una bola y dejamos reposar durante 70 minutos, con un primer pliegue en el minuto veinticinco, y un segundo pliegue a los cincuenta minutos; transcurrido veinte minutos  más boleamos, tapamos con un paño, y dejamos reposar  diez o quince minutos. Finalmente damos forma a nuestro pan.

El último paso, es dejar fermentar el pan hasta que alcance el doble de su volumen, en un lugar cálido; ya que con una temperatura de aproximadamente 24ºC. doblará su volumen en 30 minutos.

Si queríes amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

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Precalentar el horno a 240ºC,  vaporizamos un poco de agua antes de introducirlo y justo después de meterlo, cerramos la puerta y a esperar sobre treinta  o treinta y cinco minutos, pasados unos veinte minutos abrimos la puerta del horno para que salga el vapor, cerramos y esperamos que transcurra el tiempo. Ojo con abrir la puerta antes de que el pan alcance todo su volumen (nunca antes de quince o veinte minutos)  ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la pérdida repentina de calor.

Vídeo de plegar, bolear, hacer bollo y hornear.

Si dando unos golpes con los dedos en la cara inferior, y suena a hueco,  nuestro pan ya esta hecho; también vale clavar un palillo largo, si vemos que sale muy humedecido o con resto de masa liquida tendrá que seguir en el horno. Cuando lo saquemos del horno lo dejaremos  sobre una parrilla para que enfríe, el aire tiene que circular por todo el pan, ya que si no se hace así se humedecerá. Esperamos a que este frío (tibio),  para cortarlo porque si se hace en caliente la miga aún no estará asentada, estará húmeda y apelmazada, con el corte aparece pegada al cuchillo.

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