Hamburguesa Gourmet

Vamos hacer unos panes de hamburguesas, en esta elaboración usaremos harina blanca de trigo panificable de fuerza (12,14,15 gr proteínas). Esta harina se puede comprar en grandes superficies, además hay una en particular que las tiene bien distinguida y la calidad es bastante buena.20170113_232652

La receta se hará para doce hamburguesas de 80 gramos cada una.

Haremos un prefermento llamado Biga muy fácil de preparar, con 100% de harina, 60% de agua y un 1% de levadura y dejamos reposar de 14 a 16 horas a temperatura ambiente. Los ingredientes de este prefermento forman parte de la receta, y se realiza con un peso del 20% del total de los ingredientes, redondeamos los decimales aunque en la fórmula aparecen.

Los porcentajes que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de ésta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Para realizar este pan de hamburguesa necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

Semillas de sésamo dos cucharaditas, unos 8 gramos aproximadamente, que añadiremos a la masa poco antes de sacarla de la amasadora, poco a poco, para integrar bien en la masa. Por qué conformarnos con unas semillitas en la superficie de la hamburguesa si las podemos integrar dentro del pan.

Mantequilla fundida para pintar la superficie del bollo.

Estos dos ingredientes están fuera de la receta.

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         536,31 gr. 100,00%
Agua          246,70 gr. 46,00%
Huevos          53,63 gr. 10,00%
Sal          8,05 gr. 1,50%
Azúcar            32,18 gr. 6,00%
levadura           13,41 gr. 2,00%
Leche en polvo completa            26,82 gr. 5,00%
Mantequilla en pomada           42,90 gr. 8,00%
Total ingredientes       960,00 gr. 100%
 1º) Hacer el  Biga (20%) reposo 14 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         119,25 gr. 100,00%
Agua           71,55 gr. 60,00%
Levadura         1,19 gr. 1,00%
Total ingredientes           192,00 gr. 100,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra la biga en el amasado final         192,00 gr. 20,00%
Harina panificable de fuerza ()        417,06 gr. 100,00%
Agua         175,15 gr. 46,00%
Huevos          53,63 gr. 10,00%
Sal             8,05 gr. 1,50%
Azúcar            16,55 gr. 2.50%
Levadura       12,22 gr. 2,00%
Leche en polvo completa           26,82 gr. 5,00%
Mantequilla en pomada            42,90 gr. 8,00%
Total ingredientes      960,00 gr. 100,00%

Lo primero que haremos es la biga con el 20% de la suma de los ingredientes de la receta. Harina, agua y  añadimos 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia, tapamos y dejamos reposar 16 horas a temperatura ambiente. Pasado las 16 horas echamos todos lo ingredientes en la cubeta, biga, harina, leche en polvo, sal, azúcar y damos una vueltas a primera velocidad para mezclar esos ingredientes, después echamos la levadura disuelta en el agua tibia. Seguimos amasando unos tres minutos a una velocidad lenta y cuando la masa esta amalgamada pasamos a una velocidad más alta. La mantequilla  se añadirá poco a poco cuando veamos que la masa esta compacta, y esperamos el tiempo necesario para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada, una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora. Temperatura de la masa es de 25º  o 26ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 1 hora.

Pasado este tiempo de20161223_173125sgasificamos la masa, dividimos en porciones de 80 gramos y boleamos. Estas bolitas cubiertas con film las dejamos reposar unos diez o quince minutos.

Con la palma de la mano aplastamos hacia abajo varias veces hasta que cojan el ancho deseado, aproximadamente un diámetro de 9 a 10 cm. En este punto observaran que nos va a faltar masa para completar las 12 hamburguesas de 80 gramos. Podemos pesar las masa final y dividir entre doce para ajustar el peso de todas las hamburguesas, o hacer una hamburguesa de menor peso. Por eso siempre es aconsejable al peso deseado añadir unos gramos más para compensar esta pérdida.

Colocamos un papel de hornear encima de nuestra bandeja de horno, enharinamos un poco y vamos colocando nuestros bollos en la bandeja dejando el espacio suficiente entre ellos, aunque cuando vallan al horno se pegaran entre si. Pintamos los bollos con un poco de mantequillas fundida y pondremos film transparente encima de los bollos, cerrando para que no se haga costra. Cuando doble su volumen en un lugar de la cocina cálido ya que requiere una temperatura de aproximadamente 24ºC., con esta temperatura doblará su volumen 40 minutos. Volvemos a pinar con mantequilla fundida y metemos en el horno. Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet.

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Precalentar el horno a 205ºC ., cerramos la puerta y a esperar sobre 20
20170113_232747o 25 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la perdida de calor repentina.

Retirar del horno y poner en encima de una rejilla a enfriar.

Para elaborar nuestra propia carne podemos mezclar a partes iguales ternera picada y cerdo con un un chorro de salsa de soja, un poco de ajo y perejil picado, mezclamos todos estos ingredientes con uno o dos huevos. Dejamos reposar en la nevera para que lo sabores se integren. La cantidad de carne de cada hamburguesa la dejo a su elección.

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Estos bollos también pueden acompañar a un buen desayuno de fin de semana, cuando tenemos más tiempo para preparar nuestra primera comida del día.

Un buen zumo de naranja, que no falte nuestro café con leche y un bollo con tortilla francesa con perejil y jamón picado y una locha de queso.

Energía suficiente para salir a dar un buen paseo por la playa, por el campo, por la ciudad, etc, este día tenemos garantizada una comida tarde.

 

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