Pan de Molde con Poolish

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Las harinas utilizadas en esta preparación son harina blanca de trigo panificable de fuerza (12,14,15 gr proteínas) comprada en una panadería. Esta harina se puede comprar en grandes superficies, a demás hay una en particular que las tiene bien distinguida y la calidad es bastante buena.

Esta receta esta descrita para meterla en un molde de pan con tapa pero yo la traslade a un molde abierto ya que muchas veces desechamos recetas por no tener todos los utensilios adecuados. Un molde de los que compramos en el supermercado. Las medidas para vuestra referencia son 12 cm de ancho por 6 cm de altos por 29 cm de largo.

Tener en cuenta que vamos a utilizar un masa madre de levadura llamada poolish muy fácil de preparar, a parte iguales tanto de harina como de agua y con un reposo de 16 horas a temperatura ambiente. Los ingredientes de este prefermento forman parte de la receta. Y se realizar con un peso del 20% del total de lo ingredientes, redondeamos los decimales aunque en la fórmula aparecen.

Los porcentaje que se reflejan en la tabla de los ingredientes es el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100% de la formula y el resto de ingredientes se calculan en función de esta. Utilizando esta formula podremos hacer la variación de cantidad que queramos.

Primero os dejo el vídeo del pan acabado donde podemos observar lo mullido que quedo, la calidad de la miga y la buena apariencia que tiene en general, teniendo en cuenta que hemos utilizado un molde abierto.

Para realizar este este pan de molde necesitamos lo siguiente ingredientes y cantidades:

Ingredientes Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         661,89 gr. 100,00%
Agua          430,23 gr. 65,00%
Sal          11,91 gr. 1,80%
Azúcar            16,55 gr. 2,50%
levadura           13,23 gr. 2,00%
Leche en polvo completa            33,10 gr. 5,00%
Mantequilla en pomada           33,10 gr. 5,00%
Total ingredientes       1,200,00 gr. 100%
 1º) Hacer el Poolish (20%) reposo 14 a 16 horas Cantidades % Panadero
Harina panificable de fuerza         120,00 gr. 100,00%
Agua           120,00 gr. 100,00%
Levadura         1,20 gr. 1,00%
Total ingredientes           241,20 gr. 100,00%
2º) Hacer Masa Final Cantidades % Panadero
Integra el Poolish en el amasado final         241,20 gr. 20,00%
Harina panificable de fuerza ()        541,89 gr. 100,00%
Agua         310,00 gr. 65,00%
Sal             11,91 gr. 2,00%
Azúcar            16,55 gr. 2.50%
Levadura       12,03 gr. 2,00%
Leche en polvo completa           33,10 gr. 5,00%
Mantequilla en pomada            33,10 gr. 5,00%
Total ingredientes      1.200,00 gr. 100,00%

Lo primero que haremos es un poolish con el 20% de la suma de los ingredientes de la receta. Harina y agua  a parte iguales añadiendo 1.00% de levadura disuelta en el agua tibia, tapamos y dejamos reposar 16 horas a temperatura ambiente. Pasado las 16 horas echamos todos lo ingredientes en la cubeta, poolish, harina, leche en polvo, sal, azúcar y damos una vueltas a primera velocidad para mezclar esos ingredientes, después echamos la levadura disuelta en el agua tibia. Seguimos amasando unos tres minutos a una velocidad lenta y cuando la masa esta amalgamada pasamos a una velocidad más alta. La mantequilla  se añadirá poco a poco  cuando veamos que la masa esta compacta, y esperamos durante el tiempo necesario para dejar una masa con una consistencia media y con una malla de gluten lo suficientemente desarrollada una manera de detectar esto es cuando vemos que la cubeta esta limpia y la masa queda sujeta al gancho de la amasadora. Temperatura de la masa es de 25º  o 26ºC., meter en un taper,  cerrar y fermentar en bloque 2 horas con un pliegue a la hora, pasado este tiempo boleamos y damos forma e introducimos dentro del molde, tapamos con un trapo de lino y dejamos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen en un lugar de la cocina cálido ya que requiere una temperatura de aproximadamente 24ºC., con esta temperatura doblará su volumen en hora y media aproximadamente. Si queremos amasar a mano os dejo el enlace de la técnica de amasado de Richard Bertinet. Precalentar el horno a 205ºC .  vaporizamos un poco de agua antes de introducirlo y justo después de meterlo, cerramos la puerta y a esperar sobre 30 o 40 minutos, si observamos que el pan esta cogiendo un color intenso y que aun falta tiempo para acabar abrir la puerta del horno para que salga el vapor, pero no antes de los primeros quince minutos ya que puede ocasionarse una bajada del pan por la pérdida repentina de calor.

Si suena a hueco dando unos golpes con los dedos en el sueldo del pan nuestro pan ya esta hecho, también vale clavar un palillo de pincho moruno y si vemos que sale muy humedecido o con resto de masa liquida habrá que seguir en en horno. Según sale desmoldar y dejar en una parrilla para que se enfríe, el aire tiene que circular por todo el pan, ya que si no se hace así se humedecerá. Esperamos a que este bien frío para cortarlo porque si se hace en caliente la miga aún no estará asentada, estará húmeda y apelmazada, con el corte aparece pegada al cuchillo.

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