Conocimiento Básico para Hacer Pan

A continuación detallares algunos términos y técnicas que ayudan a tener un conocimiento más amplio a la hora de hacer nuestro pan casero.

Todas las elaboraciones panarias salen del empelo de una fórmula conocida como porcentaje del panadero. La harina es el 100% de los productos y el resto de integrantes, el agua, la sal y la levadura son porcentajes en función de la harina. Con esta fórmula tendremos la herramienta perfecta para evaluar los resultados que se esconde detrás de cada pan,  tendremos las medidas exacta a nuestra disposición y en todo momento sabremos que corregir para buscar el resultado más adecuado.

Los porcentajes de los ingredientes son conocido, la sal del  1,80% al 2,00% de la harina, la levadura un 2,00% como máximo, el agua, sabemos que con porcentajes altos de hidratación (90,00%) es más complicado el manejo de la masa por su consistencia  blanda y pegajosa, con hidrataciones  escasa  ( por debajo del 70,00%) formamos una masa dura, no quiere decir que el pan sea peor.

Tabla ejemplo; si la harina es 100%, el porcentaje de agua es = 800 gr. agua /1.000 gr. harina * 100= 80%, de sal sería 18 gr. sal / 1.000 gr harina *100 = 1,8% y de levadura = 10 gr. /1.000 gr harinas *100= 1%.

Harina 1.000,00 gr. 100,00%
agua 800,00 gr. 80,00%
Sal 18,00 gr. 1,80%
Levadura 10,00 gr. 1,00%
Total 1.838,00 gr. 182,80%

Pensamos que esta explicación del cálculo del porcentaje del panadero no nos hace falta, pero buscando un día, observamos una receta interesante de un pan multiceral y vemos que la cantidad de harina de la fórmula es de un kilo, por ejemplo,  y tenemos una restricción del fabricante de nuestro robot de cocina que nos dice que la capacidad máxima de amasado es de 800 gramos de harina. Aquí es donde tenemos que emplear el famoso porcentaje. Si sabemos calcular el porcentaje de ingredientes, después  solo es aplicarlo a los 800,00 gr.

Harina 800,00 gr. 100,00%
agua 640,00 gr. 80,00%
Sal 14,40 gr. 1,80%
Levadura 8,00 gr. 1,00%
Total 1.462,40 gr 182,80%

Supongamos ahora que queremos hacer cinco bollos de 100 gramos cada uno, peso total de la masa 500,00 gramos y vamos a aplicar lo porcentajes conocidos de la segunda tabla. Para este problema tendremos que calcular el factor de conversión de la siguiente manera 500 gr *100/ (100+80+1.80+1) = 50.000/182,80 = 273,52 gramos de harina. Montamos tabla.

Harina  273,52 gr.  100,00%
agua 218,82 gr. 80,00%
Sal 4.92 gr. 1,80%
Levadura 2.74 gr. 1,00%
Total 500,00 gr 182,80%

En casa la temperatura ambiente varia según invierno o veranos. Recordar que nuestras bacterias, levaduras,  se desarrollan lentamente con temperaturas otoñales  y se podría eternizar la elaboración de nuestro pan, incluso procurando la temperatura adecuada los procesos de fermentación son largo. La masa tiene que salir de la amasadora con un temperatura alrededor de unos 24 Cº y continuar con una temperatura de fermentación igual o superior según la exigencia de cada elaboración. Decir que el medio que tenemos a nuestros alcance para que la masa salga a la temperatura adecuada es el agua.

Una manera de calcular la temperatura de salida de la máquina es comprobando la temperatura individual de los factores que intervienen en la elaboración de nuestra masa. Temperatura de la harina, temperatura de nuestra cocina, de la masa madre, menos el factor de fricción, el rose de la masa contra la cubeta de la máquina. Distinguiendo dos tipos de amasado, masas directas y masas con masa madre. La primera se multiplica la temperatura de salida que queremos obtener por 3 y en la masa en la que interviene la masa madre por 4.

Temperatura ideal de la masa       24ºC        24ºC
Factor de multiplicación x 3

masa directa

x 4

masa con madre

Temperatura de partida para el cálculo 72ºC 96ºC
Menos temperatura de harina 20ºC 20ºC
Menos temperatura ambiente cocina 19ºC 19ºC
Menos temperatura de la masa madre no hay 20ºC
Menos temperatura de fricción 13ºC 13ºC
Igual temperatura del agua 20ºC  24ºC

Para calcular la temperatura del factor de fricción en tu máquina haz prueba con amasados manteniendo los factores conocidos como la temperatura de la harina, temperatura ambiente de la cocina, la temperatura de la masa madre en caso de llevarla, poner un valor cierto a la temperatura del agua y poner un valor estimado a la temperatura de fricción, después del acabado medir la temperatura de la masa y comparar con la temperatura deseado, y esa diferencia nos irán aproximando al valor de fricción por descarte de temperaturas amasado tras amasado. Un poco lioso, si queréis un ejemplo más claro solicitarlo a través del correo electrónico.

Continuar con una temperatura correcta de fermentación después del amasado no solo ayuda a su fermentación sino que evita largas esperas en los proceso de fermentación. La cámara de fermentación es el aparato que nos ayuda a que nuestra espera no se haga eterna, y con un cable térmico, una caja de madera y un termostato, podemos construir una cámara de fermentación baste curiosa, efectiva y con poco dinero. El que la quiera comprar también la tiene a la venta.

Perdía de peso del pan, el pan tras su horneado pierde un 20% de su peso o incluso más, esta pérdida  no supone para el panadero casero una preocupación importante, pero en una panadería esta pérdida se intenta reducir, ya que con ello reducimos los costes.

Los factores que interviene en la pérdida del peso son, por una parte, el tamaño de la pieza y su forma, así las piezas redondas y pesadas, donde la relación corteza migas es mayor, se pierde menos peso, que en aquellas que son alargadas y menos pesadas. Por otra parte a temperaturas altas cocción mas rápida y pérdida del peso menor y viceversa.

En casa si realmente se quiere mantener el peso tenemos que tener en cuenta otro factor, la cantidad de masa que se va desechando, sin que nosotros mismo nos demos cuenta, la que queda pegada en los recipientes que usamos, en nuestras manos, por eso si se quiere hacer las piezas del mismo peso,   a parte de tener en cuenta toda esta pérdida de producto por el camino, también tenemos que tener en cuenta la pérdida que va a sufrir en el horno, por todo esto recomiendo que antes de dividir las piezas en el peso calculado en la fórmula, volver a pesar de nuevo el total de la masa y dividir de nuevo para calcular el nuevo peso y así conseguir piezas homogéneas. También hay que tener en cuenta un exceso de masa si esta la queremos mantener como madre para el pan del día siguiente.

La técnica de plegado de masa, mentalmente dividimos la masa en cuatro lados, cogemos el primer lado frente a nosotros  tiramos de el y plegamos al medio, posteriormente cogemos el lado opuesto tiramos y plegamos hacia el medio y encima del primer pliegue, otro pliegue lado izquierdo, tiramos y plegamos hacia el centro y sobre el lado derecho y finalizamos tirando del lado derecho y plegando hacia el centro encima del otro pliegue. Esta técnica es empleada para desgasificar, dar fuerza y volumen a nuestra elaboraciones, etc.

Vídeo técnica de plegado.

Bolear.

Bolear y formar pieza redonda.

Equivalencia entre levadura fresca y seca, hoy podemos encontrar las dos levadura en cualquier gran superficie y si estáis en este mundillo ya sabéis que hay una gran cantidad de recetas que utiliza ambas indistintamente, pero sí un día consultando una receta tenéis la levadura contraria aquí tenéis el porcentaje de equivalencia. Se multiplica el peso de la levadura fresca por 0,33 y obtendremos la cantidad de levadura seca. A mi en particular me gusta la levadura seca ya que se conserva en un lugar fresco,  seco  y fuera de la nevera, su periodo de caducidad es mayor. La levadura fresca se tiene que conservar en nevera y su caducidad suele ser corta.

La sal es un ingrediente de suma importación, no solo porque nos ayuda a dar sabor a nuestro pan, sino también porque es el causante de dar  resistencia al gluten, color a la corteza, conservar el color y sabor de la harina, se usa como inhibidor de la levadura, etc.

Fermentar en bloque, dejar reposar la masa en una sola pieza.

Bibliografía consultada; Jefrey Hamelman en su libro “El Pan” manual de técnicas y recetas de panadería.

5 respuestas a “Conocimiento Básico para Hacer Pan

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