Masas Madre de Levadura

Podemos distinguir tres masas madre de levadura básicas; la masa fermentada, la biga y el poolish las cuales bien utilizadas nos añadirán unas cualidades especiales a nuestros panes.


la masa fermentada o pie; 
es un trozo de masa sobrante a propósito del amasijo del día anterior. Este trozo de masa vieja se añadirá a la nueva masa. Se puede conservar en la nevera durante 48 horas o en el congelador durante una semana, a partir de estos plazos perderá todas las propiedades para la que fue conservada. La levadura morirá y con ello su fuerza impulsora. Este prefermento lleva sal añadida del amasijo de donde proviene.

Poolish fermentado durante 14 horas temperatura ambiente

La Biga; masa madre en italiano, es un prefermento a base de un 45% 0 60% de agua sobre la harina y un poco de levadura, que variará en función de la temperatura ambiente y el tiempo que esta fermentando, entre el 0,05% y el 1%. No lleva sal. Esta masa compacta se deja reposar durante unas 12 o 18 horas. Para hacer esta madre utilizaremos una harina fuerte y que la temperatura no sobre pase los 22ºC. No sobre amasar para no debilitar el gluten.

El Poolish;  prefermento de orgien polaco, es una masa madre que se realiza con la misma cantidad de agua que de harina. La cantidad de levadura, al igual que la biga, se calculara en relación a la temperatura ambiente y al tiempo que se prolonga su fermentación. Entre 1,5% y 2.5% para una fermentación de 2 horas y 0.1% o 0.5% para fermentaciones prolongadas hasta 16 horas.

Todas estas masas madres de levadura dan textura, sabores y olores a nuestra elaboraciones. Un ejemplo de su utilización en el caso de la biga son la elaboración de chapata y focaccia. Panes crujientes con miga ahuecada y esponjosa, lleno de sabores y aromas.

El poolish se usa en panes de molde y masas dulces en un porcentaje del 15% al 20% del total del amasijo. Al igual que la biga otorga sabores y aromas a las elaboraciones que se realizan con ella.

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