Levadura, Fermentación, Hidratación y Tempratura

He titulado esta entrada así por la estrecha relación que existe entre la fermentación, la temperatura e hidrataciòn o entre la levadura, temperatura e hidrataciòn.

Solo voy a dar unas nociones y concepto generales que nos ayudaran a entender el comportamiento de la masa panadera ya que el hablar de estos conceptos es todo un mundo.

La levadura son bacterias, organismos vivos microscópicos que se encuentra de forma natural en nuestro medio, que se desarrollan en ambientes cálidos y húmedos, y este desarrollo se aprovecha en la masa panadera para provoca la fermentación ya que en esta masa encuentran el medio adecuado para desarrollarse.

El rango de temperaturas en el que se mueve la levadura es de 0ºC a 55ºC. A temperatura baja la levadura se desarrolla pero lentamente y a partir de 55ºC la levadura muere. Entonces cuál es la temperatura correcta. A parir de los 35ºC la actividad de la levadura disminuye y a partir de los 47ºC su actividad casi desaparece. A los 35ºC la actividad metabólica es máxima y se produce a mayor ritmo el dióxido de carbano pudiendo producir malos olores.

El rango perfecto de temperatura para masas a base de trigo son de 24ºC a 26ºC y para masas elaboradas con centeno son de 26ºC a 28ºC, como regla general.

Podemos decir que el proceso de amasado pueda acabar en 24ºC y que la temperatura de la masa tienes

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Poolish fermentado 14 horas

que estar por debajo de los 30ºC  antes de entrar en el horno para aprovechar el último impulso de la levadura siempre y cuando la fermentación del pan no haya sobrepasado el punto óptimo.

A mayor hidratación mayor desarrollo de las levaduras, pero no solo es importante por esto, también lo es porque es el factor que ayuda a aumentar la temperatura de la masa, porque ayuda a la integración de la sal, la levadura y por el desarrollo del gluten que es la maya que hace que el gas producido por la levadura no se escape.

En invierno las temperatura del obrador también baja y los producto que se usan en la elaboración están fríos, la masa puede acabar con una temperatura fría y relentizar el proceso de fermentación. En estos caso está indicado usar el agua caliente para que la masa salga del proceso de amasado a la temperatura adecuada.

El proceso de fermentación empieza con el amasado, la levadura obtiene su alimento convirtiendo los almidones en azúcares, en este proceso se crea el dióxido de carbono, este queda atrapado dentro  de la maya creada por el gluten y es el que confiere el volumen al pan.

Enlace a wikipedia para saber más de la fermentación.

Fermentación Alcohólica (etílica) y Fermentación láctica.

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